Specchi Cinesi

Semifreddo al sesamo nero e infuso di fiori di rosella (hibiscus)

Ricetta di Laura Saporiti

Pâte sablée alle mandorle
400 g Farina debole
(340 g farina+60g cacao per la sablée nera)
140 g Farina di mandorle
60 g Zucchero a velo
200 g Burro plastico
100 g Uova intere
QB Sale
QB Colorante rosso/nero liposolubile in polvere
30 g Burro di cacao per impermeabilizzare

Mescolate le polveri setacciate. Aggiungete il burro a tocchetti e amalgamate in planetaria con foglia. Aggiungete l’uovo appena sbattuto col sale, il colorante e miscelate. Fate riposare, quindi stendete a 3 mm e coppate i fondi. Tagliate delle strisce di circa 2 cm di altezza e foderate i bordi degli anelli forati termoplastici senza imburrare e abbattete. Tagliate l’eccesso di pasta in altezza e trasferite le tarte su di un tappetino microforato. Infornate a 160° per circa 20 minuti. Spennellate con burro di cacao sciolto per impermeabilizzare.

Gelée ai fiori di rosella
90 g Sciroppo 50° Brix con destrosio
180 g Infuso di fiori di rosella
36 g Destrosio
45 g Massa gelatina 1:5 200 bloom

Unite lo sciroppo con l’infuso e il destrosio e scaldate fino a 30°C. Inserite la massa gelatina sciolta e colate uno strato di 4 millimetri sul fondo delle tarte e abbattete.

Parfait al sesamo nero

180 g Pâte à bombe per semifreddi
70 g Pasta di sesamo nero
35 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
230 g Panna al 35% MG

Incorporate la pasta di sesamo nero alla pâte à bombe a temperatura ambiente, quindi inserite la massa gelatina sciolta (composto tra i 25° e i 30°C). Semimontate la panna e incorporate. Colate sopra la gelée e riempite fino all’orlo (o, in alternativa, colate dentro le forme dello stampo in silicone).

Pâte à bombe per semifreddo
250 g Saccarosio
50 g Acqua
180 g Tuorlo
20 g Destrosio

Fate uno sciroppo di saccarosio e acqua a 121°C, montando contemporaneamente i tuorli col destrosio. Versate a filo sui tuorli montati fino a raffreddamento.

Mousse ghiacciata all’infuso di fiori di rosella
158 g Meringa italiana per semifreddi
190 g Gel fluido d’infuso di rosella
45 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
284 g Panna al 35% MG

Incorporate il gel fluido alla meringa italiana a temperatura ambiente, inserite la massa gelatina sciolta. Semimontate la panna e incorporatela. Colate dentro le forme dello stampo in silicone fino all’orlo (o, in alternativa, colate sopra la gelée di rosella dentro le tarte fino a riempimento).

Meringa italiana per semifreddo
280 g saccarosio
80 g acqua
120 g albumi
20 g destrosio

Fate uno sciroppo di saccarosio e acqua a 121°C, montando contemporaneamente gli albumi col destrosio. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati fino a raffreddamento.

Gel fluido d’infuso di fiori di rosella
220 g Infuso di fiori di rosella
3 g Succo di limone
27 g Destrosio
2,2 g Agar agar

Mescolate il destrosio con l’agar agar e aggiungete a pioggia all’infuso scaldato con l’aggiunta del limone. Portate a bollore e cuocete 2 minuti circa. Versate in un recipiente e coprite con pellicola a contatto. Una volta freddo mixate con frullatore a immersione per fluidificare.

Pasta sigaretta per i decori
50 g Zucchero a velo
50 g Burro crema
50 g Albume
50 g Farina
QB Colorante liposolubile rosso/nero in polvere

Realizzate una pastella incorporando nell’ordine i quattro ingredienti a temperatura ambiente. Colorate il composto e disegnate a cornetto i motivi decorativi sopra a un tappetino in silicone. Cuocete a 180° per 5-6 minuti. Impermeabilizzate con burro di cacao spray.

Glassa neutra a specchio per semifreddi
200 g Panna al 35% MG
125 g Saccarosio
100 g Sciroppo di glucosio 60 DE
125 g Latte condensato
40 g Massa gelatina 1:5 200 bloom
QB Colorante idrosolubile rosso in polvere

Cuocete a 103°C panna, saccarosio e sciroppo di glucosio. Fuori fuoco aggiungete il latte condensato e la gelatina sciolta. Aggiungete il colorante, filtrate con un setaccino ed emulsionate. Fate riposare 12 ore con pellicola a contatto. Utilizzate a 28°C.

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