Un viaggio chiamato tradizione: lo Zuccotto fiorentino

“Canestrelli in Liguria, Sbrisolona in Lombardia, Babà in Campania e Maritozzi in Lazio sono le prelibatezze della cultura gastronomica italiana che fino ad oggi abbiamo scoperto insieme, nel nostro tour gastronomico tra le regioni d’Italia. Siamo cantori di storie, esploratori di ricette, curiosi portavoce di una tradizione che parla di eccellenza.

Dopo aver ricevuto il testimone da “Ricciolo” di burro, nello scorso episodio, mi sono presentato: mi chiamo “Ciuffo”, e sono fatto di panna. Rappresento l’azienda lattiero casearia Debic, simbolo di eccellenza nello scenario della pasticceria italiana e grande sostenitrice di artigiani e pastry chef che portano avanti le tradizioni della nostra storia culinaria.

Siamo dunque alla nostra quinta tappa, che ci vede risalire lo Stivale in direzione della Toscana. Obiettivo di questa fermata è scovare e raccontare le origini di un dolce particolarmente rappresentativo del capoluogo toscano: lo Zuccotto fiorentino. Secondo alcuni esperti stiamo parlando di uno dei primi semifreddi della storia, risalente al XVI secolo alla corte di Caterina II de’ Medici. In principio infatti era chiamato “Elmo di Caterina“ proprio in onore della sovrana; pare che i primi esemplari siano stati realizzati all’interno di un piccolo elmo da guerra chiamato appunto “zuccotto” e all’epoca in uso alla fanteria. Si ritiene anche che l’autore sia Bernardo Buontalenti, l’architetto inventore del gelato semifreddo così come lo conosciamo oggi, nonché un personaggio di spicco del Rinascimento italiano.

Originariamente lo Zuccotto si preparava con ricotta addolcita con zucchero e scorza di agrumi, e gruè di cacao. L’impasto veniva trasferito in un apposito recipiente semisferico, precedentemente rivestito di pan di spagna tagliato a fettine sottili e imbevuto di alchermes, da cui deriva la colorazione rossa, per poi essere messo al fresco su ghiaccio. Esiste una variante cinquecentesca che prevedeva un ripieno di ricotta dolcificata con miele e zucchero, arricchita con fichi secchi, canditi e mandorle tritate.

Nei secoli a venire lo Zuccotto è andato incontro a diverse modifiche, forse perché si è dovuto adattare al cambiamento dei gusti. La ricetta moderna prevede pan di Spagna, bagna al Maraschino, chantilly, arancia candita e gocce cioccolato, chantilly al cacao, “briciole” di Pan di Spagna.

Ma vediamola insieme nel dettaglio:

ZUCCOTTO FIORENTINO

Composizione:
• Pan di Spagna
• Bagna al Maraschino
• Chantilly, arancia candita e gocce cioccolato
• Chantilly al cacao
• “Briciole” di Pan di Spagna

Pan di Spagna base
500 g Uova
420 g Zucchero
10 g Aceto
300 g Tuorli
500 g Farina
60 g Fecola

Montate nella planetaria le uova con lo zucchero e l’aceto. Aggiungete poco alla volta i tuorli. Terminate di montare. Setacciate le farine e unitele delicatamente al composto montato. Porzionate in stampi o anelli di acciaio.
Cuocete a 180°C per 18/20 minuti con v.a.

Bagna al Maraschino
250 g Acqua
250 g Zucchero
100 g Maraschino

Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Raffreddate a 40°C e unite il Maraschino.

Chantilly all’arancia e gocce di cioccolato
500 g Panna Prima Blanca Debic
50 g Zucchero semolato
80 g Arancio candito
50 g Gocce di cioccolato

Montate la panna con lo zucchero e incorporate l’arancio candito tritato e le gocce di cioccolato.

Chantilly al cacao
400 g Panna White 35% Debic
20 g Cacao
60 g Zucchero semolato

Montate la panna insieme allo zucchero e al cacao.

Montaggio
Sbucciate completamente un Pan di Spagna diametro 16 cm e tagliatelo in tre fette orizzontalmente e in quattro spicchi verticalmente, posizionatelo all’interno dell’apposito stampo, foderandolo completamente.
Preparate la chantilly con l’arancia candita e le gocce di cioccolato. Scamiciate internamente lo stampo, lasciando uno spazio vuoto al centro. Abbattete a +4°C. Riprendete e colmate lo spazio con panna montata al cacao. Livellate accuratamente, coprite con disco di Pan di Spagna, pressate bene. Chiudete con l’apposito coperchio e congelate.

Finitura
Riprendete, sformate, bagnate con il Maraschino. Spalmate completamente di panna Prima Blanca Debic e ricoprite interamente di “briciole” di pan di spagna effetto mimosa.

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