A colloquio con Jérôme Bocuse

Figlio del fondatore del concorso di cucina più famoso al mondo, Jérôme Bocuse risponde alle domande che tutti vorrebbero fargli… Dalla sua filosofia al suo pensiero in merito ai trend che attraversano la cucina contemporanea

Jérôme Bocuse è uno chef francese ma prima di essere chef è figlio, il figlio del pioniere della Nouvelle Cuisine Paul Bocuse morto a 91 anni, il 20 gennaio scorso, per le complicazioni del Parkinson. È stato Paul a dare vita al premio più prestigioso per gli chef del mondo, il Bocuse d’Or, considerato a tutti gli effetti il campionato mondiale. A giugno la finale europea, per la prima volta in Italia, a Torino, ha visto il trionfo della Norvegia. Sul podio anche la Svezia e la Danimarca. Qualificate anche Finlandia, Francia, Belgio, Bulgaria, Islanda e Gran Bretagna. L’italiano Martino Ruggeri, chef pugliese di 29 anni attualmente deputy head chef presso il tre stelle Pavillon Ledoyen di Parigi (con Yannick Alléno, ndr), ha raggiunto la finale solo grazie alla wild card che premia la nazione ospitante. La finale mondiale del Bocuse d’Or si tiene a cadenza biennale a Lione: a gennaio 2019 all’Hotel internazionale SIRHA il prossimo appuntamento. Abbiamo fatto due chiacchiere con Jérôme per capire cosa è cambiato da quando suo padre non c’è più, ora che alla guida del Bocuse d’Or c’è lui.

Suo padre è stato il primo chef celebrità dell’era moderna. La troppa esposizione mediatica di tanti chef di oggi crede che in qualche modo snaturi le intenzioni di suo padre?
Sì, e ci tengo a spiegarlo questo concetto. Questa è la storia: negli anni ’60 gli chef non erano conosciuti dal pubblico. Erano lontani dall’essere delle celebrità, stavano nascosti nelle cucine e lontani dal pubblico. Mio padre pensò di uscire dalla cucina, prima andando dai clienti, poi parlando con la stampa, e infine iniziò a girare il mondo per promuovere la gastronomia francese e il lavoro dello chef in generale. Iniziò anche a dire ai suoi amici, agli altri chef, “Forza ragazzi! Uscite dalle cucine. Parlate con la stampa, girate per il mondo. Promuovete la gastronomia, i prodotti e le vostre regioni”. Questo accadde negli anni ’60. Poco tempo fa, prima che mio padre morisse, quando gli chef venivano da lui per chiedergli dei consigli, la sua risposta era sempre la stessa: “Tornate in cucina”. Per lui gli chef dovevano passare più tempo in cucina che di fronte alle telecamere, quindi penso che sia necessario trovare una via di mezzo tra il troppo e il non abbastanza.

Il segreto del successo in cucina è il cibo semplice: era questo il pensiero di suo padre. Ci sono degli ingredienti che non entreranno mai nella sua cucina?
Avendo imparato molto da mio padre, condividendo la sua filosofia e la sua visione della cucina, non userei mai il nitrogeno, è qualcosa in cui non credo. Sono più classico. Gli ingredienti essenziali per me rimangono burro e panna, i prodotti della mia regione. È importante cucinare con i prodotti locali, quelli che si trovano intorno a noi. Se vivi vicino al mare approfitta del pesce e dei frutti di mare freschi, mentre se vivi in un’area più rurale usa la carne bovina e il pollame. Noi ci affidiamo ai nostri produttori locali e ai contadini, scegliendo prodotti di stagione.

Quanto è importante la tecnica nella cucina di oggi?
Penso che non sia mai stata così importante. Esistono tanti chef che pensano di poter fare ciò che io non chiamerei cucina, ma quasi chimica. Se chiedi a quegli chef di cucinare un’omelette non è sicuro che siano in grado di preparartela. Sono importanti le fondamenta, la tecnica, anche il semplice rosolare. Bisogna imparare le basi, prima di pensare di poter diventare dei geni.

Dove sta andando la gastronomia mondiale?
Penso che stia girando in cerchio e quindi che stia percorrendo sempre la stessa strada. C’è la cucina molecolare, ci sono diversi percorsi e varie mode, ma alla fine torniamo sempre al punto di partenza. Non credo che ci sia una rivoluzione in atto nel mondo della cucina. La sola differenza
che vedremo è dovuta alla carenza di cibo, perché ci sono sempre più persone su questo pianeta ed è probabile che inizierà a mancare il cibo e che dovremo sperimentare nuovi modi per trovarlo. Pochi anni fa negli Stati Uniti è stato scoperto un concetto definito strabiliante: “Dalla fattoria alla tavola”. Beh, dalla fattoria alla tavola, è quello che noi francesi abbiamo sempre fatto. Hanno creato un nuovo nome, ma il concetto è rimasto invariato.

Ricevere un Bocuse d’Or cambia la carriera di uno chef?
Sì, ovviamente questo succede soprattutto nei paesi scandinavi, dove gli chef al loro ritorno in Norvegia o in Danimarca, dopo aver vinto il Bocuse d’Or, diventano di colpo delle celebrità e iniziano ad avere finanziatori pronti a investire sui loro ristoranti.

Come combattere lo spreco alimentare?
Il mondo sta cambiando e tutti, nessuno escluso, dovremmo fare attenzione ai consumi, che siano di acqua, gas, elettricità per le nostre case o ristoranti che siano. Se vogliamo che i nostri nipoti possano godere di questo mondo come facciamo noi, dobbiamo fare attenzione all’ambiente e questo è ciò che significa, non sprecare. Gli chef, soprattutto, devono seguire questa strada e io nella mia cucina non ammetto che si sprechi del cibo. Mio padre voleva che venisse sempre finito il cibo nel piatto e che gli avanzi venissero mangiati il giorno successivo. L’attenzione al cibo parte da lì.

Il Bocuse d’Or è uno tra i concorsi di cucina più prestigiosi al mondo. Come si è evoluto?
All’inizio era una competizione piccola, non credo mio padre si aspettasse una simile crescita. Negli anni ci sono stati dei piccoli cambiamenti, come il fatto che prima andavano creati due piatti di portata mentre adesso gli chef creano un piatto da portata e un piatto normale, che è più vicino a ciò che devono preparare ogni giorno nei loro ristoranti. È una competizione tra cuochi, non tra artisti. Al contrario delle Olimpiadi di cucina in Germania dove i piatti sono molto più artistici. La particolarità del Bocuse d’Or continua a essere la bontà dei piatti ma da sempre guardiamo l’intero spettro di ciò che può aiutarci a decidere che punteggio dare a un team o a uno chef.

 

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