Pasticceria del futuro: sana sì, ma soprattutto buona

Il binomio alimentazione-salute si rinsalda e sembra essere la chiave per il successo della pasticceria del futuro. Le persone sono sempre più consapevoli dell’importanza di ciò che mangiano e i consumi lo riflettono

L’interesse verso gli alimenti healthy riguarda i consumatori di tutto il mondo. A rilevarlo è una ricerca condotta da Nielsen su un campione di 30mila persone in 63 paesi. I dati di Health/Wellness: food as medicine fotografano anche la situazione italiana dove il 40% degli intervistati dichiara che un regime alimentare controllato fa parte del proprio stile di vita. E il trend salutistico sembra destinato a continuare: tre italiani su quattro dichiarano di voler apportare cambiamenti alla propria dieta: il primo proposito è di includere maggior quantità di frutta e verdura, seguito dal desiderio di ridurre alimenti percepiti come poco salutari: per quasi un italiano su tre sono i cibi con zuccheri aggiunti, per uno su quattro quelli con grassi saturi o trans.

Secondo i dati Nielsen i superfood, ovvero quei cibi che garantiscono particolari benefici all’organismo, sono alla ribalta, ma nella scelta gli tialiani non rinunciano al piacere e scelgono con maggior frequenza alimenti che uniscono le proprietà benefiche alla soddisfazione del palato: primo fra tutti lo yogurt. Molto apprezzate le bacche di Goji delle cui proprietà benefiche sono convinti il 68% degli italiani, seguite dalla curcuma, segnalata dal 62% degli intervistati. “Per intercettare pienamente questo bisogno – si legge in una nota Nielsen – occorrerà ampliare l’offerta e aiutare il consumatore a capire come inserire questi cibi all’interno della propria dieta: il 42% vorrebbe infatti maggiori informazioni a proposito”. La voglia di mangiar sano non spegne quella di golosità: la metà degli intervistati pensa sia lecito concedersi qualche peccato di gola e una persona su tre predilige snack golosi a quelli salutari; purché con un’etichetta “corta” e con attenzione alla quantità e qualità degli zuccheri che influenza gli acquisti del 38% dei consumatori intervistati.

La pasticceria del futuro è sana e buona

Per il noto pasticciere e docente Luca Montersino, tra i pionieri, nonché massimi esperti della pasticceria salutistica, alla maggiore consapevolezza del consumatore, tuttavia, è necessario che si affianchi anche un diverso approccio da parte degli artigiani. «Chi vuole fare pasticceria salutistica oggi deve convincersi che non sta facendo una produzione per pochi, ma che sta cambiando la sua offerta per tutti. Questo soprattutto per una questione economica: lavorare in un certo modo costa, sia in termini di ingredienti di qualità, sia per il lavoro di ricerca e di sperimentazione che c’è dietro ogni nuova ricetta. Non ha senso investire tutte queste risorse in un prodotto destinato a una nicchia». Un percorso non semplice, fatto di continui sforzi di ricerca da un lato e di comunicazione dall’altro, dove ci si deve confrontare anche con il tema del prezzo del prodotto finito, che spesso è la leva premiante. Eppure il momento è propizio, tanto che anche Luca, che negli anni si era un po’ allontanato da queste tematiche, ha deciso di riproporre nella sua offerta formativa, un nuovo corso dedicato ai dolci vegani e senza glutine.

Dalla pasticceria “del senza” a quella “del con”

Non estremizzare è il consiglio di Luca Montersino, perché togliendo troppo si finisce per fare dolci sani ma cattivi. «Il concetto di “senza” è sempre percepito come penalizzante, per questo nelle mie ricette cerco innanzi tutto di lavorare in modo settoriale, per esempio se faccio un dolce senza glutine cerco di non togliere anche uova e lattici, ma soprattutto di comunicare diversamente con il cliente: invece di parlare di tiramisù senza glutine non è forse meglio dire che è “con” il riso?». Guardando avanti secondo Luca Montersino bisognerebbe fare un ulteriore passaggio: «Sarebbe bellissimo poter arrivare a una pasticceria che non solo non fa male, ma che addirittura fa bene».

Identikit del dolce salutistico

Per Montersino la caratteristica fondamentale di ogni prodotto di pasticceria è la bontà. La golosità è un elemento determinante per una categoria di prodotti che risponde prima di tutto al desiderio di piacere e di soddisfazione del consumatore. Poi naturalmente c’è tutto il lavoro sulla ricerca degli ingredienti che devono essere naturali e di qualità. «Il problema è che i pasticceri sono legati a pochi e consolidati ingredienti, che sono praticamente sempre gli stessi in ogni preparazione e per i quali esistono ricettazioni e modalità di utilizzo ormai acquisite. Bisognerebbe iniziare a pensare più come i cuochi, introducendo nuove farine, nuovi grassi e nuovi zuccheri nelle ricette. Certo questo ha un costo, sia in termini assoluti che di tempo da dedicare allo studio di nuove ricette».

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