Carattere mite, gestualità impeccabile, estrema pulizia e professionalità: impossibile non restare ammaliati da tanto carisma di Guillaume Mabilleau. Chi ha la fortuna di conoscere questo genio dell’alta pasticceria mondiale non può che essere conquistato dalla sua semplicità
Nessun effetto speciale, nessuna acrobazia da funambolo: ciò che rende unico Guillaume Mabilleau nel panorama della pasticceria francese e internazionale è la sua continua ricerca di semplificazione di regole e processi, ma anche una grazia e un’eleganza davvero irresistibili. Non ci sono pasticceri ripercorrendo all’indietro l’albero genealogico della sua famiglia: ancora una volta la passione per la pasticceria si rivela grazie a una pura casualità, e crea il fenomeno. Il giovanissimo Mabilleau inizia infatti a lavorare nel piccolo laboratorio di pasticceria del suo paese natale, vicino a La Rochelle, in Francia, durante uno stage estivo. La sua indole mite ed equilibrata, la sua precisione e la sua meticolosità, calzano a pennello con questo mestiere creativo, che richiede allo stesso tempo metodo, precisione, concentrazione, organizzazione e pazienza. Da quel momento ha inizio un percorso di crescita straordinario, che lo porta a conquistare nel 2011, a soli 28 anni, l’ambitissimo e prestigioso titolo di MOF. Entrare a far parte della prestigiosa associazione dei “Meilleures Ouvriers de France” (Migliori Operai di Francia) non è affatto semplice: si tratta di un percorso impegnativo, che richiede anni di sacrifici, senza la certezza di centrare l’obiettivo.
La pasticceria di Mabilleau
“Il mio obiettivo è rendere la pasticceria accessibile a tutti”, spiega Mabilleau, e anche questo è presto raggiunto. Grazie alla sua continua ricerca di pulizia e semplificazione, il suo stile diventa presto una straordinaria ispirazione per chi ha scelto questo lavoro. Eppure essere semplici è tutt’altro che facile, citando Paulo Coelho: “Le cose più semplici sono le più straordinarie, e soltanto un saggio riesce a vederle”. Per Mabilleau questo principio diventa stile di vita e obiettivo professionale allo stesso tempo, decisamente inedito e controcorrente: ecco allora che partecipando a un suo corso si possono ammirare i suoi movimenti silenziosi e impercettibili, accompagnati da una grazia raffinata e sottile. È una coreografia perfetta, frutto di un’armoniosa sincronia e tutto appare fluido e coordinato, naturale e spontaneo. In realtà nulla è lasciato al caso, dietro c’è una regia impeccabile, il risultato di anni di ricerca e intenso lavoro. La semplicità, si sa, è un’arte difficile e Mabilleau non ama l’imprevisto: professionalità e semplicità, unite a un incredibile intuito e a un’attenta pianificazione, diventano gli ingredienti principali del suo successo imprenditoriale davvero fuori dal comune. I suoi prodotti eleganti e curatissimi sono il risultato di uno straordinario equilibrio, di anni di preparazione di ogni minimo passaggio. Non tutti i protagonisti della pasticceria di questo tempo lasceranno davvero un segno indelebile nel settore: Mabilleau ha già raggiunto questo obiettivo e il suo nome può già essere scritto tra i grandi, perché le sue raffinate creazioni sono già oggi fonte di ispirazione e stimolo per tanti pasticceri in tutto il mondo.
Nuances Gourmandes
Guillaume Mabilleau è oggi docente ricercatissimo presso selezionate scuole di pasticceria in tutto il mondo (10 all’anno, in tutto il mondo), oltre che autore e co-autore di pubblicazioni, ma è soprattutto un imprenditore di successo: insieme all’amico e collega Jean-Baptiste Robin, nel 2012 fonda infatti l’azienda Nuances Gourmandes (www.nuancesgourmandes.com) a La Rochelle, sulla costa atlantica francese, specializzata nella produzione esclusiva di macaron. Quindi niente produzione generalizzata, ma il monoprodotto, quindi ancora una volta in controtendenza: «Abbiamo scelto di fare una sola cosa, nel modo migliore possibile, con un processo controllato e accurato e un servizio accessibile. Forniamo un prodotto selezionatissimo e di alta qualità, per la massima soddisfazione dei nostri clienti». Ecco allora che gli squisiti e impeccabili macaron di Nuances Gourmandes arrivano da La Rochelle in tutto il mondo e a tutti i clienti: hotel, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, distributori, grossisti, consumatori finali. Anche questo non è frutto del caso, poiché La Rochelle è una località logisticamente strategica per i trasporti refrigerati internazionali e quindi i macaron di Nuances Gourmandes possono da qui essere spediti ovunque, soprattutto in Europa, Cina e Stati Uniti, seguendo una filiera attenta al rigoroso controllo di qualità, dalle fasi di selezione delle materie prime, al controllo della qualità in produzione, fino alla refrigerazione, al confezionamento, al trasporto e alla consegna puntuale. Sono 100 le fragranze oggi disponibili, suddivise in 8 famiglie di gusti: Classics, Originals, Childhood Delights, Cocktails, Liqueurs, Patisserie Macarons, Sweet and Salty, Ephemerals. È possibile anche ordinare solo i gusci, proposti in 3 misure e 18 gusti. Giunti a destinazione i macaron by Nuances Gourmandes si conservano per un anno e mezzo e, una volta scongelati, mantengono inalterate le loro caratteristiche in frigorifero per una settimana.
Perché il macaron
«Il macaron rappresenta il prodotto del futuro e con la nostra produzione riusciamo a portarlo in tutto il mondo, con la garanzia della massima qualità – spiega Mabilleau –. Entrare in un nuovo mercato richiede una grandissima preparazione, non ci si può permettere di improvvisare, soprattutto se si tratta di prodotti alimentari e per le normative vigenti in tema di coloranti. Nella produzione dei nostri macaron riserviamo la massima attenzione alla scelta delle materie prime e degli ingredienti, osservando le più rigorose normative e utilizzando esclusivamente coloranti naturali».
E i numeri stanno dando ragione a Mabilleau e Robin, perché il macaron ha una lunga tradizione in Francia, ma sta in effetti diventando un prodotto di grande successo in tutto il mondo, grazie a un’accattivante varietà di colori, alla forma allegra e a proposte davvero innovative. In realtà non si tratta di un prodotto francese, ma come molti altri prodotti viene qui importato nel 1533 dalla corte al seguito di Caterina de’ Medici, in occasione delle sue nozze con il futuro re di Francia Enrico II. A base di mandorle, zucchero e albumi, questo piccolo dessert diventa subito il grande protagonista dei banchetti reali, per poi diffondersi in tutte le regioni. Solo alla fine dell’Ottocento nascono però i primi macaron a doppio guscio, grazie a Louis-Ernest Ladurée, e successivamente a suo nipote Pierre Desfontaines, che all’inizio del secolo successivo li trasforma in un’icona del gusto contemporaneo.
Les boites
Durante le demo del MOF Mabilleau è possibile chiedergli di presentare le sue Boite Rouge e Boite Bleue: «Avendo sempre come obiettivo la semplificazione, quando abbiamo preso la decisione di dedicare la nostra produzione esclusiva ai macaron, abbiamo pensato di rendere disponibile sul mercato il nostro know-how, ovvero due sistemi di presentazione per la pasticceria unici al mondo. Si tratta di strutture in plexiglass ultra resistenti e ben protette, dal design semplice ed elegante: La Boite Rouge, per i macarons, e La Boite Bleue, per le torte da cerimonia».
Ogni scatola include una chiavetta USB con file di ricette e proposte espositive e fornisce le indicazioni per accedere al gruppo Facebook “Les boites par Guillaume Mabilleau”, un forum di discussione per pubblicare le proprie creazioni e confrontarsi con gli altri, sotto la guida e i consigli del grande Maestro.
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