Ceviche al cioccolato e frutta esotica

Una ricetta di Ernst Knam

2 n Lime (scorza e succo)
1 n Limone (scorza e succo)
50 g Purea di mango
50 g Purea frutto passione
50 ml Sciroppo di zucchero
2 g Fava Tonka
1 n Peperoncino fresco
1 g Petali di pepe rosa
120 g Mango sbucciato fresco a cubetti
80 g Cetriolo sbucciato fresco a cubetti

In una ciotola, mischiate i primi 8 ingredienti insieme al pepe rosa. Mettete i cubetti di mango e cetriolo all’interno del composto ottenuto e lasciate marinare per 10 minuti.

Brandy Snaps al cocco e grué di cacao
100 g Burro
100 g Zucchero di canna 50 g farina di cocco
QB Grué di cacao (granella di cacao 100%)
100 g Zucchero semolato
50 g Succo d’arancia

Scaldare il burro e aggiungete lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e il succo di arancia. Fate sciogliere lo zucchero e togliete dal fuoco. Fate intiepidire il composto e aggiungete la farina di cocco e il grué di cacao, fino a ottenere un composto omogeneo. Su una placca stendete uno strato di sciroppo e cuocete per circa 15 minuti a 180°C fino a che non risulta dorato. Togliete dal forno, fate raffreddare e rompetelo in pezzi grossolanamente.

Meringa al vapore
80 g Albume
120 g Zucchero
70 g Acqua
1 n Scorza di lime grattugiato
1 g Sale di Maldon
1 g Pepe Cumeo Nepal

In un pentolino cuocete lo zucchero con l’acqua a 121°C. A parte, montate l’albume e aggiungere a filo lo sciroppo ottenuto. Montate fino a raffreddamento. Create delle quenelle e cuocete in forno al vapore per 3 minuti. Quando pronte, spolverizzare con un pizzico di sale di Maldon, la scorza di lime grattugiato e una spolverata di pepe Cumeo.

Cubetti al cioccolato
1 n Disco di Marquise al cacao
100 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero a velo
225 g Albumi
200 g Zucchero a velo
90 g Cacao amaro Nacional Arriba
30 g Fecola di patate
QB Zucchero semolato per spolverizzare

Montate i tuorli con lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola.Versate il composto allo spessore di 5 mm e cuocete a 200°C per 8-9 minuti. Spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse Afrika
200 g Cioccolato fondente Perù Pachiza 70%
500 g Panna fresca semi montata

Fate sciogliere il cioccolato (non oltre 50°C e non sotto i 45°C). Versate la panna semi montata e amalgamate con una frusta. Riempite stampi cubici di silicone di altezza 3 cm. Chiudete con un mini quadrato di marquise e abbattete. Sformate e spruzzate con cioccolato fondente e burro di cacao. Decorare con foglia oro 24 karat.

Montaggio e decorazione
Prendete un piatto fondo e collocate mango e cetriolo marinato. Aggiungete il liquido e inserite tre cubetti di cioccolato e tre quenelle di meringa al vapore. Decorate con germogli di koppertkress Vene Cress, julienne di limone semi candito e brandy snaps al cocco e grué.

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