Uova, il valore della filiera

Le aziende protagoniste del settore vantano un completo controllo di filiera che va dall’allevamento al confezionamento, a garanzia della massima sicurezza e qualità dei prodotti

Abbiamo chiesto a Ruggero Moretti, presidente del Comitato Uova di Unaitalia un commento sull’annata avicola 2017 e in particolare sul settore degli ovoprodotti professionali.

La produzione interna di uova nel 2017 ha registrato un lieve calo, ma resta comunque vicina all’autosufficienza. Quali sono state le ragioni di questa seppur lieve diminuzione? Quali sono le previsioni per il 2018?
Il calo della produzione registrato lo scorso anno è dovuto principalmente ai casi di aviaria che durante gli ultimi mesi hanno interessato in particolare alcuni allevamenti di galline. La perdita degli animali (direttamente per la malattia o dovuto alle misure necessarie a evitare la diffusione del contagio) ha inciso sul livello produttivo generale. Per il 2018 si prevede una ripresa produttiva di circa il 2,5% rispetto al 2017.

Da quali paesi importiamo la quota di uova necessaria per coprire il nostro fabbisogno interno?
Le uova in guscio che importiamo provengono principalmente da Polonia, Spagna e Romania, mentre gli ovoprodotti da Polonia, Austria, Spagna e Paesi Bassi.

Qual è il peso di industria e artigianato nel consumo di uova? Quanto vale il canale professionale?
Dai dati in nostro possesso industria e artigianato hanno assorbito sotto forma di ovoprodotti il 35% della produzione nazionale, che è in linea di massima autosufficiente. A differenza degli altri paesi europei in Italia si registra un minor consumo di uova per colazioni o pasti e un maggior consumo da parte delle attività produttive, grazie all’utilizzo degli ovoprodotti in alimenti di alta qualità quali paste fresche, pasticcerie, gelaterie e prodotti dolciari (in particolare prodotti da ricorrenza quali panettoni pandori e colombe). È difficile stabilire percentuali specifi che per ogni settore, ma certamente l’utilizzo di ovoprodotti in piccole confezioni, per gelateria e pasticceria, ha avuto uno sviluppo esponenziale negli ultimi 5 anni anche grazie ad aziende come quelle aderenti a Unaitalia che utIlizzano uova di filiera e – investendo sulle tecnologie più innovative – sono in grado di offrire prodotti naturali e di qualità eccellente.

Come è segmentato il mercato degli ovoprodotti per uso professionale?
Il mercato degli ovoprodotti professionali si divide, in base ai formati, in piccole confezioni in brik o bottiglie da 1 kg rivolti alle pasticcerie e alla ristorazione e in confezioni bag in box da 10 o 20 kg, rivolti principalmente a laboratori medi, pastifici o pasticcerie di grosse dimensioni. Le nostre aziende offrono ovoprodotti liquidi naturali e sono consumati principalmente tuorlo misto e albume. Sono anche disponibili tuorlo e misto ad alta colorazione, per creme pasticciere e paste fresche, ottenuti tramite mangimi con alta pigmentazione. Un discorso specifico va dedicato all’albume pastorizzato che in questi anni, in particolare in aziende come le nostre che hanno investito in tecnologia, ha raggiunto livelli qualitativi eccellenti, grazie a una perfetta separazione tuorlo/albume in fase di sgusciatura. Gli ovoprodotti in polvere rappresentano una nicchia nel panorama italiano, in quanto per un mercato di pasticceria, pastifici e gelaterie di alta qualità quale il nostro, non sono particolarmente indicati.

Quali sono le tipologie di ovoprodotti più apprezzate in ambito professionale?
I prodotti più apprezzati, e che stanno riscuotendo maggior successo, sono quelli in piccoli imballi (brick o bottiglie) in quanto permettono l’utilizzo senza sprechi di tuorlo albume e misto in base delle necessità.

Quali i vantaggi di queste referenze?
Gli ovoprodotti sono ottenuti da uova pastorizzate e garantiscono eccellenti qualità microbiologiche eliminando i rischi legati all’errato utilizzo di uova fresche. Non vanno dimenticati inoltre i vantaggi economici e ambientali legati all’utilizzo di questo genere di prodotti. A fronte di un costo contenuto rispetto alle uova in guscio, gli ovoprodotti eliminano i problemi di smaltimento dei gusci rotti e dell’eventuale albume o tuorlo in eccesso.

Esiste ancora resistenza da parte degli artigiani all’uso degli ovoprodotti? Ritiene auspicabile che in ambito artigiano l’ovoprodotto venga preferito all’uovo in guscio?
La resistenza all’utilizzo degli ovorpdotti nel canale artigianale sta andando via via riducendosi. I professionisti che per la prima volta si avvicinano agli ovoprodotti difficilmente torrnano alle uova in guscio. Una difficoltà ricorrente nell’utilizzo degli ovoprodotti riguarda invece la comparazione delle dosi rispetto alle uova in guscio. In realtà si tratta di un conto semplice: 1 kg di misto corrisponde a circa 20 uova medie; 1 kg di tuorlo a quelli di circa 60 uova medie; 1 kg di albume pastorizzato agli albumi di circa 30 uova.

Come funziona oggi la filiera delle uova in Italia? Quali sono le principali aziende produttrici di uova in guscio e trasformatrici di uova in ovoprodotti?
Unaitalia raggruppa aziende leader in Italia che hanno fatto della filiera un punto di orgoglio e di garanzia per gli utilizzatori. Questo significa che le aziende capo filiera garantiscono l’alimentazione delle ovaiole (prima garanzia per un uovo di qualità) la raccolta presso gli allevatori convenzionati (garanzia di freschezza) e lo sviluppo delle produzioni locali (garanzia di italianità delle uova). La serietà professionale e l’impegno a garantire la tracciabilità delle uova rendono le nostre aziende un fiore al occhiello dell’industria alimentare italiana. Le aziende di filiera hanno inoltre investito in tecnologie sempre più sofisticate che hanno permesso di offrire ovoprodotti più sicuri e qualitativamente migliori.

E guardando ai prodotti? Quali le novità più interessanti immesse sul mercato? Quali invece le sfide da vincere in futuro per la ricerca e sviluppo?
Sul fronte dei nuovi prodotti ad uso professionale le sfide che le nostre aziende dovranno affrontare saranno quelle di offrire prodotti innovativi e di servizio che facilitino il lavoro dei professionisti mantenendo inalterata la naturalità dell’uovo. Un prodotto di successo è per esempio il tuorlo zuccherato al 50%, che facilita l’utilizzo da parte dell’artigiano. Altre innovazioni che le aziende stanno affrontando riguardano il packaging: i pack più innovativi sono oggi i brick con il tappo o le pratiche bottiglie PET.

I numeri del settore
Secondo i dati Unaitalia nel 2017 le uova da consumo prodotte nel 2017 sono state 12 miliardi e 600 milioni, in lieve calo (-2,3%) rispetto all’anno precedente, con un conseguente aumento delle importazioni di circa il 19% (fonte Istat). La produzione interna resta comunque vicina alla soglia dell’autosuffi cienza, attestandosi al 96,7% di auto approvvigionamento. Complessivamente in Italia l’anno scorso sono state consumate 13 miliardi e 34 milioni di uova, considerando sia le uova in guscio utilizzate dalle famiglie, sia quelle impiegate per le produzioni di pasta, dolci e altri alimenti. La quota maggiore di consumo spetta alle famiglie, con una media di 146 uova c per persona. L’industria e l’artigianato hanno assorbito circa 4,2 miliardi di uova (32% circa delle quantità disponibili), di cui il 76% sotto forma di uova pastorizzate e il 24% di uova in guscio. In totale, il consumo di uova attraverso pasta, dolci e preparazioni alimentari varie è stato di 69 uova per abitante.

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