Armonia

Per Massimiliano Paganelli le materie prime hanno un’anima che il pasticcere deve capire e far emergere mescolando tradizione e innovazione, senza perdere il gusto originale degli alimenti

Massimiliano Paganelli, pasticcere di Pasticceria Paganelli

La pasticceria è emozione, e il primo ad emozionarsi sono io». Fin da piccolo Massimiliano Paganelli – titolare dell’omonima pasticceria a pochi passi dal centro di Monsummano Terme, insieme al fratello Roberto e alla moglie Francesca Naldi – ha respirato l’aria dell’arte bianca. Dai nonni panettieri ha ereditato la passione per le sfide tra lieviti e farine, e dai genitori, gestori di un negozio di alimentari, il rigore della professione. «La pazzia di buttarmi, a 35 anni, in un mestiere mai affrontato prima, invece, è tutta farina del mio sacco» racconta, ripercorrendo la nascita della Pasticceria-caffetteria Paganelli, dove la prima regola è «studiare, perché la professionalità si continua a costruire giorno dopo giorno. Da quando abbiamo deciso di lanciarci in questa avventura, nel 2011, ho cominciato un percorso di ricerca sulle materie prime con un approccio inusuale, che mi ha portato ad approfondire la conoscenza della fisica quantistica degli alimenti. Il principio è che le materie prime hanno in sé una propria emozione che noi dobbiamo capire e indirizzare, per farla emergere. È un nuovo modo di approcciare il laboratorio basato sulla profonda conoscenza del prodotto e sul rispetto delle sue caratteristiche. Da qui deriva il mio rigore nella scelta delle proposte in cui tradizione e innovazione si mescolano, senza mai cedere alle lusinghe dell’estetica perché un prodotto deve prima di tutto essere buono, che sia una torta, un mignon o una tazzina di caffè rigorosamente bio».
«Con Debic so di utilizzare prodotti naturali, che mantengono al palato il buon sapore del latte. Allo stesso tempo sono referenze studiate per noi professionisti, soluzioni che garantiscono stabilità e tenuta anche a temperature elevate o in lavorazioni complesse».

Massimiliano Paganelli
Pasticceria Paganelli
Via Mazzini 49,
Munsummano Terme
52015 – Pistoia
Tel. 339 374 7420

 

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ARMONIA
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Per 50 pezzi

Biscuit Sacher
300 g Burro Cake Debic
150 g Zucchero Semolato
300 g Tuorlo d’uovo
300 g Copertura fondente 60%
300 g Albume
150 g Zucchero Semolato
300 g Farina

Montate il burro con 75 g di zucchero e i tuorli. Aggiungete il cioccolato fuso. Montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate i due composti con delicatezza prima di aggiungere la farina setacciata. Stendete il composto su placca da forno da 60×40 e cuocete per 10 minuti a 200°C.

Cremoso al cioccolato fondente
200 g Prima Blanca Debic
25 g Glucosio
25 g Zucchero Semolato
200 g Copertura fondente 60%
50 g Burro Cake Debic
5 g Gelatina alimentare

Mettete a bollire la panna con glucosio e zucchero. Una volta calda, unite la gelatina reidratata. Aggiungete la copertura fondente ed emulsionate. Sciogliete il burro nel composto e colate in stampi semisferici o cilindrici del diametro di 30 mm. Mettete in abbattitore.

Glassa a specchio bianca
175 g Prima Blanca Debic
75 g Glassa neutra
200 g Copertura bianca
5 g Gelatina alimentare

Portate la panna a ebollizione e inserite la gelatina reidratata. Riscaldate la glassa neutra a 70°C. Versate la panna sul cioccolato ed emulsionate. Terminate versando la glassa neutra calda.

Bavarese al cioccolato al latte
500 g Prima Blanca Debic
35 g Zucchero semolato
110 g Tuorlo d’uovo
10 g Gelatina alimentare
200 g Copertura al latte

Portate a ebollizione 250 g di panna e aggiungete zucchero e tuorli. Riportate il composto a 85°C per realizzare una crema inglese. Unite la gelatina e il cioccolato al latte ed emulsionate. Portate il composto a 35°C e alleggerite con la restante panna semimontata.

Montaggio
Versate 10 g di glassa bianca in uno stampo in silicone a tronco di cono del diametro 50 mm per 30 mm di altezza e mettete in abbattitore per 15 minuti. Versate 20 g di bavarese al latte e inserite il cremoso. Livellate la superficie e mettete in abbattitore a meno 30°C per 10 minuti. Dal biscuit coppate dei dischi di 50 mm di diametro su cui poserete il pasticcino sformato.

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