Pistacchio in prospettiva di Nicola Dobnik

Ricetta di Nicola Dobnik

per 10 persone

Pan di spagna al pistacchio
150 g Uova
75 g Zucchero semolato
110 g Farina di mandorle
1 g Sale
50 g Pasta pistacchio verde
25 g Latte intero
35 g Farina debole
90 g Albume
55 g Zucchero semolato

Montate uova, zucchero, sale e farina di mandorle. In una bacinella mescolate pasta pistacchio e latte. Quando le uova saranno montate unitele al pistacchio, incorporate la farina setacciata e, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungete anche gli albumi precedentemente montati. Stendete a 5mm su silpat (supporto antiaderente) e cuocete a 215°C con valvola aperta per 6 minuti circa. Staccate dal silpat e abbattete.

Gelato al pistacchio
170 g Latte intero
6 g Glucosio dry
40 g Zucchero semolato
6 g Latte in polvere magro
15 g Destrosio
2 g Neutro
35 g Pasta pistacchio verde
30 g Panna 35 % MG
1 g Sale

Mescolate tutte le polveri a secco. Unitele al latte freddo e portate il tutto a 85°C, togliete dal fuoco e versate sulla pasta pistacchio emulsionando con un minipimer. Continuando ad emulisionare unite anche la panna fredda. Fate maturare una notte in frigo. Mantecate, riempite subito lo stampo a forma di quenelle, e abbattete.

Streuzel al pistacchio
50 g Burro 82% MG
50 g Farina debole
50 g Zucchero semolato
50 g Farina pistacchio verde
15 g Albume
1 g Sale

Unite tutti gli ingredienti con la foglia in planetaria. Stendete tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm e abbattete. Cuocete poi a 160°C per 7 minuti con valvola aperta. Tagliate lo streuzel steso in due formati: 13 cm x 2,5 cm e 13 cm per 5mm. Posizionate su silpat forato e cuocete.

Crema cotta pistacchio
175 g Panna 35% MG
25 g Latte intero
25 g Zucchero semolato
40 g Tuorlo d’uovo
30 g Pasta pistacchio verde

Fate bollire latte e panna, versate su zucchero e tuorlo precedentemente mescolati e unite la pasta pistacchio emulsionando con un minipimer. Colate negli stampi a tubo e cuocete a 100°C con vapore per 10 minuti. Abbattete e sformate. Tagliare il tubo a 13 cm e posizionare sullo streuzel già cotto. Spolverare di zucchero di canna e caramellare con un cannello.

Cialdina mandorle
25 g Farina debole
75 g Farina mandorla
60 g Sciroppo di zucchero
30 g Albume

Unite tutti gli ingredienti nel bimby e miscelate fino a quando il composto è omogeneo. Stendete l’impasto con una spatola su silpat usando una dima a forma di guscio di mandorla e cuocete a 150°C per 6-7 minuti.

Cialdina pistacchio
25 g Farina debole
75 g Farina pistacchio
60 g Sciroppo di zucchero
30 g Albume

Unite tutti gli ingredienti nel bimby e miscelate fino a quando il composto è omogeneo. Stendete l’impasto con una spatola su silpat usando una dima a forma di pistacchio e cuocete a 150 gradi per 6-7 minuti.

Pistacchi sabbiati
20 g Acqua
50 g Zucchero semolato
100 g Pistacchi verdi

In un pentolino portate a 121°C acqua e zucchero, togliete da fuoco e unite i pistacchi mescolando.

Impiattamento
Per la barretta pistacchio e limone: in un quadro di acciaio alto 2 cm, stendete la crema al limone a 2 mm di altezza, abbattete. Una volta indurita colate la bavarese al pistacchio senza uova a 5 mm di altezza e attaccate il pan di Spagna al pistacchio, abbattete. Tagliate le barrette a 2,5 cm di larghezza e 13 cm di lunghezza e posizionate sullo streuzel già cotto. Posizionate sulla sinistra del piatto la crema cotta caramellata, lasciate un piccolo spazio vuoto e appoggiate al suo fianco la barretta pistacchio e limone. Alternate sulla barretta le cialde di mandorla e pistacchio con spugna verde, pistacchi sabbiati e gelato di modo da creare un “pistacchio” in prospettiva dando la giusta inclinazione alle cialde. Sulla sinistra del piatto appoggiate un pistacchio intero.

 

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