Gelato mon amour, il gusto dell’artigianalità

In attesa della All Star di Firenze, dal 14 al 16 settembre, abbiamo intervistato i quattro vincitori del Gelato Festival italia 2018. Quattro modi di interpretare il gelato con una base comune: rispetto della materia prima e della qualità

Classico o innovativo, il gelato non è più solo uno sfizio da togliersi durante una calda giornata d’estate. Una maggiore conoscenza da parte dei consumatori e una nuova consapevolezza degli artigiani hanno sdoganato il gelato dall’immagine di “peccato di gola”, promuovendolo a vero e proprio alimento, sano e completo. Si è apre così la via a nuove sperimentazioni di gusti, abbinamenti e lavorazioni. Cresce la consapevolezza del “valore gelato” e manifestazioni come il Gelato Festival rappresentano una finestra su un mondo ancora considerato da molti stagionale e su cui incombe il confronto con la grande distribuzione. L’edizione 2018 ha visto sfidarsi i migliori artigiani del settore in un viaggio del gusto che ha incoronato quattro vincitori per i quali ora si apre una nuova avventura. Andrea Pagnoni (Nonno Lillo, Roma), Marco Nicolino (Buono e Sano, Rivarolo Canavese), Alessandro Croce (TiramiSù, Rho) ed Ersilia Caboni (Isola del Gusto, Volterra) si confronteranno con i migliori gelatieri artigianali del mondo per il Gelato Festival World Masters 2021 che, dopo Berlino (1-2 giugno), Varsavia (9-10 giugno), Londra (23-24 giugno) e Vienna (6 e 7 luglio) tornerà in Italia a Firenze (14-16 settembre) per la All Star, gara che riunisce tutti i vincitori del Gelato Festival dal 2010 ad oggi. Da qui si partirà alla conquista dell’America con un tour che toccherà 8 tappe tra West ed East Coast.
Il festival – che vanta Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group come partner strategici, e Intesa Sanpaolo come top sponsor italiano – rientra in un progetto di riposizionamento strategico del gelato artigianale e di tutta la filiera. L’obiettivo è coinvolgere nella sfida 5mila chef gelatieri di tutto il mondo e generare un +15% di indotto per il settore, con un media value globale per il made in Italy stimato in 50 milioni di euro. Un traguardo ambizioso che vede l’Italia in prima fila per qualità e creatività, come dimostrano le proposte dei quattro vincitori del 2018.

Il gusto dell’artigianalità
Con il suo Arachide al sale delle Hawaii ha incantato il palato dei giurati. Un gusto che racchiude la sua filosofia di gelato, tra artigianalità e originalità. «Una proposta nata dal confronto con Stefano Tarquinio e Vincenzo Lecci – racconta Andrea Pagnoni – che esprime il mio modo di lavorare: nessuna base, nessun aroma, nessun colorante. Solo prodotti di stagione selezionati con cura e latte fresco. Sul fronte zuccheri e grassi, la nostra proposta si calibra su un 19% per i primi, che sale al 24% per i sorbetti, e un 8% per i grassi. Utilizziamo prevalentemente sciroppo di glucosio, zucchero invertito, destrosio, trealosio e zucchero di canna a cui abbiniamo latte fresco e la materia prima che dà il gusto al gelato. Questo ci permette di mantenere al palato un sapore pulito e limpido dell’ingrediente base ed esaltarne le peculiarità. Lavoro tutto in modo artigianale, scelgo con cura gli ingredienti e li esalto con un procedimento semplice e tradizionale. Nel mio bancone non troverete mai un sapore o un colore uguale all’altro, anche parlando degli stessi gusti, poiché tutto dipende dall’ingrediente di base. Questa è la forza dell’artigianalità che i clienti apprezzano e richiedono. Il gelato resta un mercato complesso e stagionale, ma in costante crescita. C’è più consapevolezza nella richiesta e la cultura del bio e del prodotto di qualità è sempre più affermata».

Parola d´ordine: genuinità
Il suo omaggio alla Nocciola IGP del Piemonte gli è valso il primo posto nella sfida torinese. «Volevo dare valore a un prodotto semplice e prezioso – dichiara Marco Nicolino – con un gelato che rappresentasse appieno la mia filosofia: nessuna base di preparazione, né additivi, solo prodotti biologici, basso contenuto di grassi e zuccheri e una lavorazione della materia prima fresca a crudo per mantenerne inalterati i sapori e i valori nutrizionali. Il mio gelato è ricco di proteine, fibre solubili e insolubili, ha l’8% di grassi e il 16% di zuccheri, utilizzo per lo più l’inulina, un oligosaccaride prebiotico per l’organismo umano. Oggi il lavoro del gelatiere è sospeso tra artigianalità e ricerca alimentare. Il mercato industriale offre prodotti ad alto livello di sicurezza e pulizia, ma l’artigiano garantisce un prodotto fresco e genuino, privo di conservanti e coloranti. Fare cultura del gelato è importante e ai miei clienti spiego sempre che se, assaporando un gusto, il profumo e l’aroma arrivano prepotentemente a naso e palato, stanno mangiando un prodotto aromatizzato artificialmente. Il gelato artigianale ha bisogno di essere “scaldato” per sprigionare i suoi sapori, ma è più digeribile, gustoso ed equilibrato. A noi professionisti è affidato il compito di portare avanti la conoscenza di questa arte come parte integrante di un’alimentazione equilibrata».

Obiettivo: uscire dal coro
La sua scelta provocatoria di un gusto al di fuori degli schemi gli è valsa la vittoria alla tappa milanese del Festival. «Volevo un prodotto in linea con le proposte del mio locale – esordisce Alessandro Croce – e la combinazione cetriolo, zenzero e lime era perfetta per un sorbetto alternativo ed emozionante». Un gelato che non rinuncia al gusto, come recita il pay off voluto da Alessandro: Goditi questo momento. Dall’azienda di famiglia, che dal 1938 opera nel settore alimentare, arrivano le basi con una ricetta personalizzata in esclusiva per TiramiSù «il resto lo fanno i prodotti freschi presi direttamente dal nostro fruttivendolo di fiducia e lavorati secondo le regole dell’artigianalità più pura». A questo si abbina la creatività di Alessandro che, anche per sconfiggere lo spettro della stagionalità del prodotto, sta portando avanti un progetto gourmet «per slegare il gelato dal suo essere solo dolce. Un percorso che ho intrapreso due anni fa con una proposta di aperitivo-gelato che sta prendendo sempre più piede.
Il gelato ha una potenzialità che va ben oltre quella dell’essere un dessert di fine pasto o una merenda. La sua nobilitazione passa attraverso un cambiamento di mentalità: il gelato è un alimento a 360 gradi: con un carpaccio di salmone, per esempio, sta benissimo un gelato al cacio. È una strada che sempre più sta riscuotendo approvazioni e che io sto seguendo con passione».

Armonia di sapori e arte della creazione
La purezza della menta selvatica e una lavorazione artigianale e semplice hanno portato la proposta di Ersilia Caboni a sbaragliare gli avversari nella tappa fiorentina del Festival. Una scelta coraggiosa che nasce dalla consapevolezza che «anche se la menta non è un gusto per tutti, di certo, se è fatta bene, è una delle proposte più apprezzate». Con una filosofia di lavorazione rispettosa delle tradizioni artigianali, senza basi né coloranti o aromi, il gelato dell’Isola del Gusto è ricco di gusto e povero di zuccheri e grassi: 17,5% di zuccheri e 9% di grassi. «Per dolcificare utilizzo destrosio e saccarosio, che garantiscono una morbidezza piacevole al palato senza sovrastare il sapore della materia prima. Scelgo solo prodotti stagionali e freschissimi che lavoro subito». Per una gelateria da asporto l’incognita della stagionalità è alta, ma per Ersilia il segreto sta nell’attenzione alla proposta. «Il mercato è cambiato e il gelato è apprezzato anche in inverno come alimento integrante della dieta quotidiana. È necessario, però, prestare attenzione alle richieste dei clienti e integrare la proposta con soluzioni bio e vegane».

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