Brioche salata con Crudo di Norcia, Salsa tartara e Rucola

Ricetta di Alessandro Spoto

Per 18 cornetti da 70 gr

200 ml Latte
82 g Zucchero
2 n Tuorlo
100 g Lievito madre
10 g Lievito compresso
470 g Farina
8 g Sale
40 g Pasta arancia
60 g Burro 60
250 g Burro piatto
30 g Liposomi
1 n Bacca di Vaniglia

Mettete nell’impastatrice a tuffante il latte e uova e cominciate a mescolare. Una volta amalgamanti aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
Aggiungete il lievito madre al secondo rifresco e la farina e lavorate per 5 – 6 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete i liposomi, la pasta di arancia e il sale e continuate a mescolare per qualche minuto prima di aggiungere il lievito di birra e in ultimo il burro ammorbidito miscelato con la vaniglia. Impastare fino a far assorbire il burro senza mai superare la temperatura di 26 – 28°C ottenendo una pastella di 4 chilogrammi. Stendete l’impasto su una teglia e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo necessario di riposo la pastella viene laminata incassando il burro piatto dando una piega da quattro e una piega da tre e si lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di laminarlo in una sfoglia da 4 mm. Formate dei triangoli da 65 grammi e create i cornetti che andranno riponesti in frigorifero per 24 ore per far creare la camicia. Dopo 24 ore lasciate lievitare per due ore a 24°C e cuocete a 160°C per 22 minuti. Farcite con Crudo di Norcia, salsa tartara e rucola.

AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA
LIEVITATI E CROISSANT PER UNA DOPPIA LIEVITAZIONE PERFETTA
Il cornetto all’italiana richiede una farina stabile negli impastamenti lunghi. Le ricette ricche vogliono impasti lenti che amalgamano tutti gli ingredienti: se il glutine si sviluppasse parzialmente o precocemente, rimarrebbe in configurazione corta, poco estensibile. Croissant Le Sinfonie è la farina che supporta riposi lunghi al freddo, plasticità estrema, laminazione e regolarità di lievitazione.

MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Pensieri e parole” di Lucio Battisti

 

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