Lievito Madre, sei Maestri per rappresentarlo a Cibus

Sei grandi pasticceri alla 19° edizione di Cibus per rappresentare l’Italia, attraverso uno dei suoi dolci più famosi, il panettone, ma prodotto solo ed esclusivamente con il lievito madre

Chi l’ha detto che il panettone di mangia solo a Natale? All’edizione 2018 di Cibus, svoltasi a Parma dal 7 al 10 Maggio, 6 maestri della pasticceria italiana, Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Claudio Gatti, Alfonso Pepe, Attilio Servi e Vincenzo Tiri si sono uniti per rappresentare il lievito madre attraverso il lievitato iconico della tradizione pasticcera italiana: il panettone. A sostenerli e sponsorizzarli in quest’iniziativa sono stati Agugiaro&Figna Mulini, Moretti Forni e Giuso.

L’iniziativa prosegue il grande lavoro svolto durante la manifestazione Notte dei Maestri del Lievito Madre arrivata alla quarta edizione e che si pone l’obiettivo di far incontrare a Parma, città creativa UNESCO per la gastronomia, i migliori Maestri pasticceri d’Italia, per promuovere il consumo del panettone tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto fino ad oggi relegato alla tradizione natalizia.

“Il risultato che si ottiene con il lievito madre, non è paragonabile a quello che si ottiene con qualunque altro lievito”, ha dichiarato in un’intervista al Tg di Parma Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, famosa per le sue specialità sempre legate e dedicate al territorio, come i Dolci della Via Francigena e i Dolci della Duchessa. La sua Focaccia, ormai mitizzata è stata proposta a Cibus nelle versioni grani antichi della Food Valley e con zuccheri naturali e integrali Bio, oltre al panettone tradizionale di Parma e quello Bio.

Oltre al panettone infatti ogni maestro ha aggiunto allo stand il proprio tocco personale e territoriale. Salvatore De Riso ad esempio, mutuando dal Nord l’arte dei lievitati, ha saputo arricchirli con alcuni dei migliori prodotti del Sud: dalle Nocciole di Giffoni Valle Piana ai limoni di Sorrento e di Amalfi. Dalle mele Annurche alle albicocche del Vesuvio e tanti altri prodotti IGP. Alfonso Pepe invece ha presentato la novità del babbà in vaso cottura, ma anche la pastiera lievitata e panettoni al limoncello, all’albicocca e all’aglianico e frutti rossi. Attilio Servi, famoso per i suoi lievitati salati, ha presentato come novità il Panettone “PanDiMele” e l’ultima Focaccia salata “Regina”. Vincenzo Tiri ha invece proposto, oltre al panettone tradizionale, quello al caffè e cioccolato bianco e quello con mele, calvados e cannella. Infine Luigi Biasetto, che ha presentato al pubblico internazionale il Pandoro, la Focaccia Veneziana e la Ciambella al cioccolato.

“Il nostro contributo – ha spiegato Biasetto – è quello di ritornare alle origini attraverso un prodotto antico ed estremamente longevo. Tutti noi 6 utilizziamo lieviti madre che non hanno meno di 50 anni. Il mio ha quasi 100 anni ed è come una vecchia signora che porta con sé un bagaglio di esperienza, di profumi e di maturazione che rendono il panettone un prodotto esclusivo. Ma con le vecchie signore bisogna essere pazienti ed andare piano. Non è un caso se oggi si parla di slow cooking: bisogna prendersi il tempo giusto per ottenere un prodotto d’eccellenza, ed il lievito madre proprio questo insegna, ad andare piano”.

di Marianna Zarini

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