La frutta candita torna alla ribalta

Protagonista indiscussa della nostra tradizione dolciaria, la frutta candita oggi non è più un must solo per i grandi lievitati o per la cassata siciliana: le attività di ricerca e sviluppo delle aziende e la creatività artigiana hanno decretato la sua evoluzione

Il comparto della frutta candita si suddivide in tre macro-segmenti: canditi da materia prima fresca o surgelata, canditi da frutta in salamoia e frutta semi-candita. Se il candito classico mantiene il primato di vendite nelle aree più legate alla tradizione e per la produzione di grandi lievitati, è la frutta semi-candita che oggi regala ai produttori le maggiori soddisfazioni. In flessione, invece, i prodotti da materia prima salamoiata in favore di quelli realizzati a partire da frutta acquistata fresca o surgelata, che presentano interessanti segnali di crescita. Quest’ultima tipologia di prodotto, unitamente alla frutta semi-candita, è storicamente destinata soprattutto al mercato artigianale, ma visto l’elevato gradimento da parte del consumatore finale, anche l’industria sta iniziando a valutare l’utilizzo di una frutta candita di alta qualità. Quanto alle referenze, a trainare il mercato sono da sempre i classici, come agrumi e ciliegie candite, anche se non mancano le novità in termini di gusti e pezzature.

La qualità è certamente al primo posto negli obiettivi dei produttori e rappresenta l’elemento chiave che ha contribuito a riportare in auge i canditi, dopo anni di rifiuto da parte del consumatore. Qualità che si declina da un lato nell’attenta selezione delle materie prime: le aziende sono sempre più attente alla scelta della frutta, che viene lavorata fresca e non più salamoiata. D’altro canto si investe moltissimo sullo sviluppo di processi di canditura “dolci”, che assecondano le lunghe tempistiche della canditura artigianale, per ottenere prodotti estremamente morbidi, gradevoli al palato e che mantengano il più possibile inalterate le caratteristiche della materia prima di partenza.

Nonostante la frutta candita sia storicamente presente in ogni pasticceria, lo scenario competitivo è dinamico e caratterizzato anche dall’ingresso di nuove aziende con posizionamento di nicchia. Si tratta comunque di un mercato a carattere nazionale, dove la forza commerciale delle aziende è spesso definita da vantaggi competitivi come capacità distributiva e immagine di marca e dove i vari player hanno ciascuno una diversa forza competitiva nei vari segmenti di mercato e aree territoriali. La produzione italiana è varia e sul mercato operano più attori, ciascuno con il proprio posizionamento. Di conseguenza il professionista e il consumatore finale possono trovare il prodotto adatto alle loro esigenze di costo, resa e gusto.

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