Tartelletta di cioccolato al bergamotto e vinacciolo al basilico

A due passi da Cervia, immerso nel verde di Castiglione, troviamo la pasticceria di Giuseppe Barbieri: una passione per la ricerca della materia prima di qualità e l’innovazione

Giuseppe Barbieri, pasticcere di Pasticceria Giuli, Castiglione di Cervia (RA)

 

Come descriverei la mia pasticceria? Genuina». Una parola che, per Giuseppe Barbieri, conta tanto. Perché racconta di una passione per l’anima dolce della cucina nata tra i banchi della scuola alberghiera. Racconta di un piccolo locale caffetteria pasticceria immerso nel verde di Castiglione che porta il nome di sua figlia. Racconta di una filosofia di lavoro basata sulla qualità della materia prima e l’integrità di un metodo che lascia fuori dalla porta le facili scorciatoie. Ricerca e selezione degli ingredienti sono i cardini del lavoro di Giuseppe, che nel suo laboratorio di 80 mq produce ogni varietà di pasticcini e mignon, torte, lievitati dolci e salati per la sua attività, ma anche per altre caffetterie e servizi catering. «Siamo molto attenti a selezionare solo i prodotti migliori che ci garantiscono una perfetta resa in lavorazione e il sapore genuino che cerchiamo. Accanto a questo, perseguiamo un filone di ricerca che ci ha portato alla creazione del nostro olio di vinacciolo aromatizzato, un prodotto d’eccellenza che veniva lavorato proprio in questa pasticceria quando, negli anni Quaranta, era un oleificio». Affiancato da Pierre Cousseau, esperto e grande appassionato di erbe aromatiche, Giuseppe ha studiato questo antico olio e le sue applicazioni in pasticceria scoprendone le grandi potenzialità aromatiche. Proprio questo pallino per la qualità e la ricerca ha fatto scattare la collaborazione con Debic. «Prodotti di ottima resa, versatili durante la lavorazione e piacevoli al palato. Il Burro Crème ha una straordinaria plasticità anche nei periodi più caldi e il profumo tipico del burro, senza retrogusti. Tra le panne proposte scelgo la Panna 35% White, stabile e di ottima tenuta, che al palato ha lo stesso sapore della panna fresca».

Pasticceria Giuli
Via Castiglione, 62
48015 Castiglione di Cervia (RA)
380 760 6716
www.giuseppebarbieripasticcere.it

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TARTELLETTA DI CIOCCOLATO AL BERGAMOTTO E VINACCIOLO AL BASILICO
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Per 15 pezzi

300 g Cioccolato bianco
100 g Cioccolato al latte
150 g Purea di bergamotto
1 n Pizzico di Sale
3,5 g Colla di pesce
10 g Burro Crème Debic
6 g Olio di vinacciolo al basilico
200 g Panna 35% White Debic
QB Granella di nocciola pralinata

Camicia di cioccolato bianco
Temperate il cioccolato bianco e versatelo negli appositi stampi facendo colare l’eccesso, che conserverete per la farcia. Lasciate cristallizzare per 10 minuti prima di inserire la farcia.

Farcia
Fate sciogliere una parte della purea di bergamotto a 60°C. Una volta raggiunta la temperatura unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Aggiungete la restante purea di bergamotto, l’olio di vinacciolo al basilico e 100 grammi di cioccolato bianco sciolto a 40°C. Aggiungete il Burro Crème Debic fuso e il sale. Inserite la farcia nella camicia di cioccolato bianco e lasciate rapprendere prima di cospargere di granella di nocciola pralinata.

Spuma al cioccolato al latte
Scaldate 100 g di Panna 35% White Debic e aggiungete il cioccolato al latte, emulsionate prima di aggiungere il resto della Panna. Lasciate raffreddare e montate leggermente. Create sopra la camicia di cioccolato farcita una decorazione con un sac-à-poche e terminate con inserti di cioccolato al latte.

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