Veneziana alla pasta di cacao e arancio candito

Ricetta di Due Spiga d’Oro
per 30 panini da 110 g circa

1200 g Farina forte Panettone
800 g Farina media forza
60 g Latte in polvere
600 g Lievito naturale
40 g Lievito di birra
250 g Burro
600 g Acqua
400 g Uova intere
50 g Miele
420 g Zucchero
40 g Sale
460 g Pasta di Cacao
1200 g Arancio candito a pezzetti
60 g Pasta di arancio e scorze di limone
Qb bacche di vaniglia

Impastate le farine con il lievito naturale, le uova e il latte e l’acqua. Una volta ottenuto un impasto morbido e omogeneo lasciatelo riposare per mezz’ora per far rilasciare la farina. Aggiungete lo zucchero, il miele, gli aromi e il sale. Impastate per alcuni minuti e aggiungete il lievito di birra, la pasta di cacao, la pasta di arancio e scorze di limone e l’arancio candito tagliato a pezzettini. Lasciate puntare l’impasto a seconda della temperatura da un minimo di 10 a un massimo di 30 minuti. Suddividete in 30 pezzi da 110 g l’uno e glassateli con mandorle e zucchero. Lasciate cuocere a 185/190°C per 20 minuti.

AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA
Per reinterpretare il pane in pasticceria è un sicuro alleato Platinum, lievito madre attivo che sostituisce l’utilizzo del lievito di birra misto a madre. Utilizzato in dose tra il 3-5% sulla farina, apporta lunga vita al prodotto finito e una gradevole acidità.
In abbinamento alla farina Pandispagna Le Sinfonie, stabile, non troppo proteica, il risultato è garantito anche capovolgendo l’ordine degli ingredienti per evitare la tenacità del glutine.

www.agugiarofigna.com

MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “‘A Finestra by Carmen Consoli”

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