Puree di frutta: fresco o surgelato?

Meglio frutta fresca o puree di frutta surgelate? Ogni scelta ha i suoi pro e contro e ogni artigiano dovrà scegliere il tipo di prodotto adatto alla sua filosofia di lavoro e ai suoi processi produttivi

La prima domanda da porsi è se si desidera offrire al cliente un prodotto sempre costante in termini di gusto, colore e caratteristiche organolettiche o se, invece, si preferisce dare maggior valore alla freschezza dell’ingrediente consci del fatto che il frutto fresco non è sempre uguale a se stesso.

Ancora, occorre decidere se puntare sul fresco, rinunciando a proporre certi dolci e gelati in alcuni periodi dell’anno, oppure essere in grado di mantenere la propria offerta invariata in ogni stagione.

Non esiste una sola risposta giusta a queste domande, ma è indispensabile operare una scelta consapevole e saperla poi comunicare al cliente in maniera efficace.

A determinare la scelta non ci sono però solo considerazioni di carattere generale, occorre tenere conto anche di aspetti pratici e organizzativi. Un esempio? La facilità di approvvigionamento di frutta fresca con caratteristiche qualitative adeguate. Ma anche la disponibilità di tempo e risorse umane che possano dedicarsi al lavaggio, alla mondatura e alla trasformazione della frutta. Senza contare la necessità di avere spazi idonei allo stoccaggio della frutta fresca, soprattutto nei mesi estivi quando è più facilmente deperibile.

Discorso a parte merita poi l’autoproduzione di semilavorati surgelati a partire dal fresco. Questa pratica comporta forse ancora più difficoltà, perché a tutte le problematiche legate al reperimento, conservazione e trattamento della frutta, si aggiungono quelle legate alla tecnologia a disposizione nei laboratori, che in uisce sulla qualità del risultato finale, così come l’esperienza e il know how necessari per questo tipo di lavorazione.

Scegliere correttamente significa anche e soprattutto conoscere il proprio cliente, sapere cosa preferisce e valorizzare il proprio prodotto e la propria scelta anche in termini di marketing.

Andrea Soban, titolare della Gelateria Soban di Valenza (AL)
«Uso solo frutta fresca e i miei gusti variano in base alla stagione. Può sembrare un limite, ma bisogna saperlo trasformare in un’opportunità di marketing» «Nella mia gelateria ho scelto di offrire un gelato vivo, che cambia al cambiare delle stagioni, per questo non utilizzo puree di frutta surgelate, né surgelo la frutta nel mio laboratorio, ma utilizzo solo frutta fresca. Questo non signifi ca che il prodotto surgelato non sia di qualità, presenta vantaggi e svantaggi, proprio come l’impiego di frutta fresca. Nel mio caso, le difficoltà maggiori sono quelle di approvvigionamento e di stoccaggio. Approvvigionamento, perché non sempre si riesce ad avere la frutta di cui si ha bisogno nei tempi utili alla produzione. Inoltre, serve spazio per conservare la frutta fresca e celle frigorifere idonee, senza contare il lavoro e il tempo necessario per lavarla e mondarla. Chi sceglie il prodotto surgelato non incorre in queste problematiche e, generalmente, ha a disposizione prodotti di buona qualità che garantiscono risultati costanti in termini di prodotto fi nito, così come chi surgela in proprio. Molti colleghi, invece, per offrire al cliente un prodotto costante durante l’anno, acquistano tutto il loro fabbisogno di frutta in piena stagione e preparano autonomamente semilavorati surgelati. In questo caso le diffi coltà maggiori sono relative alla disponibilità di freezer per lo stoccaggio, soprattutto se la gelateria è chiusa in inverno.
Entrambe queste scelte sono legittime e condivisibili se si parla di frutta a polpa; sui succhi, invece, mi sento di dire che sebbene i produttori siano molto attenti alle lavorazioni, i processi ossidativi rendono il prodotto surgelato qualitativamente inferiore rispetto al fresco».

L’articolo continua sul numero di Marzo 2018 della rivista cartacea.

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