Ricetta di Edouard Bechoux
Per 8 stampi di praline da 9 g
500 g Polpa di Pesca con 10% di Zucchero
100 g Succo di Limone
150 g Zucchero Semolato
7 g Pectina
30 g Glucosio 40 DE
Riscaldate polpa di pesca e succo di limone a 50°C. Unite zucchero semolato e pectina mescolati in precedenza a secco. Unite il glucosio e cuocete a 98°C. Raffreddate a 20 °C e colate nelle conchiglie.
Pralinato Al Gianduja
400 g Ariba Latte 36/38
500 g Le Toste Granella di Nocciole
500 g Zucchero Semolato
Raffinate nel cutter zucchero e granella di nocciole fino ad ottenere una massa cremosa. Unite Ariba Latte 36/38. Raffreddate a 26°C. Colate sul gelée di limone e Pesca. Raffreddate a 4°C e chiudere con Ariba latte 36/38.
Montaggio
Create la camicia della pralina con il cioccolato Ariba Latte 36/38. Colate uno strato di gelée al Limone&Pesca. Fate raffreddare e colate anche il pralinato al Gianduja.
Chiudete la camicia con altro cioccolato Ariba Latte e lasciate cristallizzare.
