Bignè alla crema chantilly

Dalla passione per la qualità di Salvatore Vaccaro e la professionalità di Giacomo Rabbito è nato il locale al 256 di Corso Moncalieri, dove la qualità e il rispetto per la materia prima sono la prima regola

Giacomo Rabbito, pasticcere di La Monaca Pasticceria, Torino

Quando la passione incontra la professionalità nascono progetti innovativi come La Monaca Pasticceria, creata dall’amore per il buono di Salvatore Vaccaro e diretta dalle figlie Sara e Claudia. Un locale elegante e affascinante in cui perdersi tra delizie dolci e salate, tutte rigorosamente sotto i 5-6 grammi, che escono dai centosessanta metri quadrati di laboratorio guidati da Giacomo Rabbito, affiancato da Monica Marchisio e Luca Smaniotto.

Il locale, inaugurato a settembre dello scorso anno all’interno della Corte del Pilonetto che si affaccia su Corso Moncalieri, è già diventato per Torino un luogo di culto. Il bancone è un vero trionfo di mignon di ogni genere, espressione della «professionalità e della fantasia di Giacomo – sottolinea Salvatore Vaccaro – che conosco e apprezzo da anni e ho voluto fortemente al mio fianco in questo progetto per dare al suo innato talento il giusto spazio in cui esprimersi».

Ispirato al celebre Falchero, che per primo ideò la pasticceria mignon, La Monaca è una pasticceria sospesa tra la tradizione e la modernità.

«Per creare cose nuove – ci racconta Giacomo, mentre lavora ai bigné che tra poco riempirà di crema chantilly – ci vogliono basi solide. Non so bene come classificare il mio lavoro, direi che sono sempre alla ricerca del buono e del bello. In questo preciso ordine, perché il buono è molto più importante e deve venire prima del bello. Un pasticcino ti conquista con gli occhi, ma non può deluderti al palato».

Seguendo questa filosofia imparata da una “famiglia di cuochi” e perfezionata lavorando in diverse botteghe, prima fra tutte la Pasticceria Garino – che fu tra le più famose per il panettone – Giacomo Rabbito sforna ogni giorno circa 35 referenze fresche e 40 secche, senza contare i croissant, i cornetti, la biscotteria e il salato.
«Pur avendo iniziato da poco – commenta Giacomo – stiamo raccogliendo ottimi riscontri. I nostri clienti apprezzano la filosofia di racchiudere in un solo vassoio i più svariati assaggi».
Alla base di un vassoio di qualità ci sono ingredienti selezionati. Uno dei tanti punti che unisce Salvatore Vaccaro e Giacomo Rabbito è proprio il pallino per la qualità della materia prima.

«Teniamo molto alla scelta degli ingredienti – sottolinea Giacomo –, non utilizziamo alcun tipo di semilavorato e scegliamo i nostri fornitori con scrupolosità e rigore. La Prima Blanca Debic ha un’eccellente tenuta e mi permette di creare creme corpose, ma allo stesso tempo leggere. Stessa cosa dicasi per il burro che utilizziamo soprattutto per la croissanteria, che mi garantisce un gusto al palato piacevole e un’ottima plasticità nella lavorazione, caratteristica che poi si evidenzia nella struttura della pasta».

La Monaca Pasticceria
Corso Moncalieri 256
Tel. 011 020113
www.lamonacapasticceria.it

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BIGNÈ ALLA CREMA CHANTILLY
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Dosi per 100 bignè da 2/4 g l’uno

Per la pasta bignè
100 g Burro Cake Debic
200 g Acqua
100 g Farina W 120/130
240 g Uova intere fresche

Fate sciogliere il burro con l’acqua fino a raggiungere il punto di ebollizione. In un solo colpo aggiungete la farina setacciata e, lasciando il padellino sul gas, continuate a girare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Togliete dal gas e mettere in planetaria attrezzata con lisca o foglia. Versate nell’impasto le uova e amalgamate a velocità media. Dressate con una sac-à-poche a bocchetta liscia su una teglia leggermente unta e cuocete a 260/265° C per pochi minuti, fino a cottura.

Per la crema
1000 g Latte
300 g Tuorli di uovo
300 g Zucchero
30 g Amido di mais
39 g Amido di riso
1 n Bacca di vaniglia

In un padellino portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia. A parte montate i tuorli con lo zucchero e una volta montati aggiungete gli amidi setacciati. Continuate a girare e, appena prima del bollore, aggiungete i tuorli direttamente e continuate a mescolare fino a cottura. Lasciate raffreddare in abbattitore.

Per la crema chantilly
250 g Panna Tenutapiù Debic
45 g Zucchero

Aggiungete la panna leggermente montata con lo zucchero alla crema precedentemente ottenuta e mescolate fino alla completa miscelazione.

Montaggio
Farcite i bigné con la crema chantilly e ghiacciate la superficie con lo zucchero fondente.

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