Ottime performance per le farine e mix per grandi lievitati, forti del successo dei prodotti finiti in Italia e nel mondo
La fortuna delle farine per grandi lievitati è legata a doppio filo con quella dei dolci finiti che stanno vivendo un vero e proprio “rinascimento” sia in Italia, dove l’attenzione all’artigianalità del prodotto viene sempre più ricercata da parte del consumatore moderno, sia all’estero, dove le esportazioni di panettone nell’ultimo anno hanno registrato volumi record. La diretta conseguenza di questo fenomeno è l’aumento della domanda di farine di alta qualità. L’innovazione va verso prodotti che offrano ai professionisti garanzie in termini di sicurezza, stabilità e costanza nel risultato finale.
Ottime performance anche per i mix: le aziende produttrici hanno saputo coniugare la richiesta di prodotti a elevato contenuto di servizio con la crescente domanda di semilavorati dalla connotazione naturale – il fenomeno del clean label – che impieghino materie prime dalla qualità riconosciuta e garantita.
Farine: non è più un gioco di forza
Fare innovazione su un prodotto come la farina non è certo facile, ma è la domanda stessa a dettare le regole del cambiamento e la direzione sembra essere quella della ricerca dell’equilibrio. Se in passato l’artigiano ricercava farine molto forti, oggi le nuove esigenze vanno nella direzione di farine dolci, costanti e soprattutto completamente naturali.
Una buona farina per grandi lievitati deve garantire il giusto sviluppo, ma allo stesso tempo adeguata shelf life al prodotto finito. Esasperare lo sviluppo spesso significa produrre lievitati troppo asciutti e poco resistenti. Serve equilibrio tra forza, elasticità e dolcezza .
La sfida da vincere è la qualità costante
Nella scelta della farina devono giocare un ruolo fondamentale la qualità e la sicurezza, ma soprattutto un comportamento costante nel tempo che garantisca un risultato perfettamente riproducibile. L’artigiano non vuole variare la sua ricetta, adattandola alla mutevolezza della farina, ma contare su un prodotto di qualità, naturale (e dunque senza enzimi, coadiuvanti, etc) e stabile nel tempo.
D’altra parte la farina è un prodotto vivo e, di conseguenza, naturalmente mutevole. La più grande sfida è ottenere da questa materia prima un prodotto standardizzato e di qualità, senza utilizzare null’altro che la farina stessa, un prodotto naturale al 100%, dalla qualità costante ma senza l’impiego di alcun additivo.
Successo per i mix
I mix per grandi lievitati presentano punti di forza incontestabili: assicurano eccellente livello di servizio in fatto di semplificazione del lavoro, certezza e costanza dei risultati, riduzione dei tempi di lavorazione e alta qualità. Non a caso questo mercato continua a crescere, la tradizione traina il mercato e dolci come panettone, pandoro e colomba artigianali continuano ad avere grande appeal sui consumatori moderni.
E’ il momento del clean label
L’assenza di additivi è ormai diventata un must per i produttori di mix che li stanno sempre più eliminando dalle loro formulazioni, sostituendoli con il lievito naturale essiccato, tanto che oggi il mercato dei mix per grandi lievitati può essere suddiviso in due macro-segmenti: prodotti che contengono già al loro interno il lievito naturale essiccato e prodotti che, invece, sono pensati per l’utilizzo in combinazione con un lievito naturale.
Si tratta di un ingrediente utilissimo perché migliora la qualità degli impasti e conferisce ai prodotti finiti ottime caratteristiche in termini di gusto, aroma e digeribilità.