Éclaire al tartufo

Ricetta di Pasticceria Flego

Dosi per 8 persone

ÉCLAIR
250 g Acqua
100 g Burro
5 g Sale
150 g Farina
4 n Uova intere

Mettete in pentola il burro con il sale e l’acqua lasciandolo sciogliere. Aggiungete la farina e cuocete lentamente per 5 minuti. A questo punto mettete il tutto in planetaria e amalgamate con le uova aggiungendole una alla volta. Con l’utilizzo del sac-à-poche formate gli éclair e cuocete a 190°C per 10 minuti.

FARCIA
100 g Philadelphia
50 g Ricotta
5 g Tartufo scorsone grattugiato
2g Sale

Amalgamate il Philadelphia con la ricotta e un pizzico di sale fino a ottenere una mousse. Farcite le éclair con la mousse e decorate con il tartufo.

Agugiaro&Figna Consiglia
L’èclair perfetto è un guscio cavo e neutro atto a contenere creme, dolci e salate. La farina deve assecondare lo sviluppo dovuto alla gelatinizzazione degli amidi: se risultasse eccessivamente tenace e proteica ne comprometterebbe l’esito regolare. Pandispagna è una farina ottimale per questa preparazione, proteica quanto basta, ma non troppo, in grado di far leva sulla proprie caratteristiche di estensibilità per conferire uniformità e cavità.

www.agugiarofigna.com

MUSICA TRA LE MANI
Questa Ricetta in abbinamento a: “Club Tropicana” by Wham!

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