Cesira e Paolo Bertoni, una pasticceria fatta col cuore

Da 25 anni Cesira e Paolo sfornano torte e biscotti a Cava Manara, paesino in provincia di Pavia, da cui è partito un piccolo sogno che diventa sempre più grande

La filosofia della “Pasticceria Chiara” è racchiusa in una manciata di parole: fatti a mano con il cuore. Da 25 anni Cesira Torchio e Paolo Bertoni creano i loro dolci con amore e passione. La stessa che li ha visti, giovanissimi e innamorati, tirare su per la prima volta la saracinesca del negozio dedicato alla figlia Chiara a Cava Manara «un piccolo paesino dove sono cresciuto – racconta Paolo – in cui mancava una pasticceria». Prendendo il posto di un antico panificio, Cesira e Paolo hanno iniziato questa avventura con semplicità. «Non abbiamo mai puntato a ingrandirci e farci pubblicità – aggiungono – ma sempre e solo a lavorare bene ogni giorno, mettendo il cuore in ogni singolo dolce che facciamo, investendo su qualità e gentilezza e rimanendo fedeli alla tradizione dell’artigianalità e della genuinità». Oggi, accanto alla coppia, ci sono altri 5 collaboratori e alla piccola selezione di dolci si sono affiancati 20 tipologie di biscotti, prodotti da forno, tortine di cioccolato e gli immancabili panettoni con lievito madre «che vendiamo anche fuori provincia, perché fatti con la ricetta originale e con le migliori materie prime». Una pasticceria fatta con il cuore anche per la scelta d’ingredienti «di qualità costante e ad alta resa, come i prodotti a marchio Corman, che da 25 anni ci accompagnano nel lavoro quotidiano. Prodotti che ci garantiscono risultati ottimali, facilmente lavorabili e stabili in cottura, che regalano ai dolci il sapore della tradizione».

PANETTONE CHIARA

Primo impasto
1250 g Lievito naturale pronto (dopo tre rinfreschi)
4000 g Farina per panettone
1250 g Zucchero
1450 g Burro di Latteria Corman Etichetta Premium 82% mg
1300 g Acqua
1400 g Tuorlo d’uovo pastorizzato

Secondo impasto
1000 g Farina per panettone
1500 g Tuorlo d’uovo pastorizzato
1000 g Zucchero
250 g Miele
1000 g Burro di Latteria Corman Etichetta Premium 82% mg
450 g Burro Chiarifi cato liquido Corman 99,9% mg
500 g Acqua
80g Sale
2000 g Uvetta sultanina
1500 g Cubetti di arancia canditi
500 g Cubetti di cedro canditi
250 g Purea di agrumi
2 n Vaniglia in bacche

Iniziate la lavorazione del primo impasto mettendo nell’impastatrice acqua a 22°C e zucchero, aggiungendo la farina e il lievito. Impastate per 15 minuti. Incorporate alla pasta ben formata, in più riprese, prima i tuorli poi il Burro di latteria Corman precedentemente ammorbidito. Impastate per 20-25 minuti mantenendo la temperatura della pasta a 26°C. Mettete la pasta in cella di lievitazione per 10-12 ore a una temperatura di 26°C fi nché avrà triplicato il suo volume. Procedete con il secondo impasto aggiungendo al primo impasto lievitato la farina. Lavorate il composto fi no a ottenere una pasta morbida e liscia. L’operazione durerà circa 15 minuti. Incorporate i restanti tuorli, il Burro di Latteria Corman e il Burro Liquido in cui avrete precedentemente emulsionato la purea di agrumi e la vaniglia. Lavorate il composto incorporando a più riprese lo zucchero e il miele fi no a ottenere una pasta liscia. Aggiungete sale e acqua per regolare la consistenza. Incorporate la frutta. Per facilitare l’operazione versate sulla pasta 100 g di Burro Liquido Corman. Preparate le pezzature e lasciate riposare per 30-40 minuti a 26°C. Trascorso il tempo arrotondate la pasta pesata e mettete nelle forme di cottura. Lasciate lievitare in cella per 6-7 ore. Cuocete 50 minuti a 160 -170°C. Una volta cotti, capovolgete e lasciate raff reddare.

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