Mono cioccolato vaniglia e cachi

Ricetta di Piccolo Peck

Dosi per 10 porzioni

Biscotto
250 g Farina debole
100 g Farina di castagne
200 g Burro
50 g Cacao
75 g Uovo
100 g Zucchero a velo
50 g Fave di cacao tritate fini

Sabbiate il burro con le farine ed il cacao e aggiungete uova, zucchero e le fave di cacao. Lavorate poco e mettete in frigorifero a riposare per 30 minuti. Stendete all’altezza di 2 mm e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro. Cuocete a 165°C tra due fogli di silicone microforati per circa 15 minuti, lasciate raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Crema vaniglia
100 g Latte
250 g Panna
½ Stecca di vaniglia i semi
60 g Zucchero
80 g Tuorlo
6 g Gelatina alimentare

Portate a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Mescolate lo zucchero con i tuorli, unite i liquidi con i tuorli e cuocete su fuoco dolce con una spatola fino a raggiungere 83°C. Versate in una placca e mettete in forno a 150°C per 15 minuti. Fuori dal forno unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e frullate con un frullatore ad immersione. Versate in stampi di 6 cm di diametro e mettete a congelare. Una volta induriti, caramellare con dello zucchero finissimo e un cannello e conservate in freezer fino al momento di montare il dolce.

Crema leggera ai cachi
300 g Purea di cachi
1 limone il succo
10 g Gelatina
200 g Panna leggermente montata
50 g Albume
50 g Zucchero semolato

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una piccola parte di purea e scioglietevi la gelatina. Unite il succo di limone e montate gli albumi con lo zucchero. Incorporate la panna e gli albumi ai cachi e ritirate in frigorifero.

Montaggio
Su un cerchio di frolla al cacao e castagne appoggiate un disco di crema alla vaniglia e al centro della crema vaniglia mettete mezzo Marron Glaces. Con l’aiuto di un sacco da pasticcere con bocchetta liscia fate uno spuntone con la crema ai cachi coprendo il mezzo Marron e parzialmente la crema vaniglia. Decorate con un pezzettino di Marron Glaces.

Il commento del Centro Ricerche e Siluppo Agugiaro & Figna
Ai fini delle perfette esecuzioni tanto del biscotto di pasta sablé tanto della frolla per la sbrisolona, si deve operare evitando l’attivazione del glutine. Per questo è richiesta una farina decisamente poco proteica, ma che riesca a legare i pochissimi liquidi di ricetta e che svolga al meglio la funzione di creare una perfetta amalgama. Per questo non basta una qualsiasi farina debole, da grano nazionale, ma è richiesta una farina da grani biscottieri, sempre più rari da reperire nel mercato. È il caso della farina Biscotteria Le Sinfonie calibrata per assicurare impasti compatti e perfettamente sabbiati in paste sablé, brisé e sucré.

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