Nel cassetto il sogno di realizzare una linea di crostate dedicate alla nonna Sofia, ha lavorato al Mirazur di Mentone al fianco di Mauro Colagreco e Antonio Buono
«Ho una cosa appesa, un sogno nel cassetto, se lo vogliamo chiamare così: ripartire là dove tutto è cominciato. Tornare a quei dolci semplici e genuini che hanno il sapore di casa e profumano di nonna Sofia. A lei, che mi ha insegnato a fare il mio dolce del cuore, dedicherò una linea di crostate, rigorosamente con le visciole. Non so come, né quando, né dove. Ma certo è che ce la farò».
Una promessa che racconta molto di Roberta Gesualdo, pastry chef innovativa e tenace che dopo l’esperienza nella cucina di Mirazur a Mentone con Mauro Colagreco e Antonio Buono è tornata a Roma per lanciarsi in un nuovo progetto «di consulenza e collaborazione con ristoranti che vogliono sviluppare un progetto personale di dessert e panificazione, come sto facendo con Mirazur».
Un passato da sportiva e un’anima ribelle sempre in cerca di nuove esperienze, Roberta arriva alla pasticceria “tardi”, quando archiviata la carriera da nuotatrice e con una laurea in Economia in tasca, ha capito che l’analisi dei dati non era la strada giusta per lei.
E allora?
«Allora, come si dice in questi casi: ho mollato tutto. Sono partita per San Francisco, mi sono iscritta alla Cordon Bleu California Culinary Academy e ho cominciato a lavorare da Chez TJ. Qui ho canalizzato tutta la passione per la cucina e le energie che ho sempre messo nel nuoto sincronizzato. Ho conosciuto pastry chef come Erica Waksmunski, Mimì Mendoza e Irit Ishai. Ho capito cosa volevo essere. Di quella esperienza mi resta quella che sono oggi e un tatuaggio sulla caviglia: una cup cake, una frusta e il ponte di San Francisco, cioè una storia intera».
Il rigore dello sport e quello del laboratorio. Quanto ti è servita la disciplina sportiva nel lavoro?
«Tantissimo. Il nuoto sincronizzato è una disciplina di precisione e rigore. La piscina ti plasma nella vita insegnandoti lo spirito di sacrificio e il lavoro a testa bassa per raggiungere un obiettivo. Ma ti insegna anche il lavoro di squadra. La cucina ha le stesse regole: vuole rigore, precisione. Vuole dedizione e passione. Ma soprattutto vuole una squadra che sappia dialogare e arrivare insieme al risultato finale».
Cosa ti attrae della pasticceria e in cosa, invece, ti senti “legata”?
«La pasticceria ha un fascino particolare legato alle sue regole ferree di chimica e lievitazione. In laboratorio a ogni azione corrisponde un effetto e per ogni cosa serve studio e ricerca. Quando realizzi un dessert devi capire come e dove intervenire per arrivare a un risultato preciso. Tutto ha un motivo. Tutto ha una ragione. Questo è quello che mi piace del mio lavoro. Le ombre invece sono legate a una cultura del lavoro che lascia poco spazio alla persona. Trascorri 13 ore tra le quattro mura di una cucina e questo limita la dimensione personale dello chef anche dal punto di vista creativo. È un argomento che sta emergendo sempre di più e che in Svezia ha già dato vita a un movimento di riduzione delle ore di lavoro constatando che aumenta la produttività».
Cosa vuol dire pasticceria da ristorazione?
«Per me significa libertà assoluta, carta bianca. Rispetto alla pasticceria tradizionale, in quella da ristorazione ti puoi permettere di rompere gli schemi e sperimentare abbinamenti di sapori, consistenze, accostamenti di ingredienti, giochi tra dolce e salato. L’unico limite è il concept del ristorante che va rispettato per armonizzare la proposta di dessert al resto del menu».
Che obiettivi ti poni con un dolce?
«Il dessert è una sfida. Arriva alla fine del pasto, quando il cliente ha già assaporato diverse portate e di fatto è già sazio. Quindi deve essere goloso e intrigante. Deve essere un dessert per cui si chiede il bis. La filosofia del ristorante, poi, è fondamentale. Il dessert deve seguire la proposta dello chef e chiudere l’esperienza del palato con sapori e consistenze che si sposino con i piatti serviti. Io lavoro molto su questo punto, mi piace collaborare con la cucina e proporre fuori carta utilizzando ingredienti freschissimi e a km zero. Come quella volta che, in un momento di pausa del servizio, stavo passeggiando nel giardino del Mirazur e ho scoperto delle fragoline di bosco. Ne ho raccolte un po’ e le abbiamo servite con un gelato al latte semplicissimo, ma pieno di sapori e profumi. Faccio molto uso di prodotti locali biologici. La qualità e la non contaminazione sono i capisaldi della mia scelta a fianco, ovviamente, della freschezza e della stagionalità».
Quanto peso ha in questo tuo approccio lavorativo la filosofia di Valeria Margherita Mosca e di Wood*ing?
«Tanto. Ho conosciuto Valeria e il foraging nel 2015 al Noma. Un’esperienza che mi ha cambiato la vita influenzando in maniera determinante la mia visione del piatto in termini di ingredienti, del loro reperimento e dei metodi di lavorazione. Ancora oggi lavoro con Valeria e studio la fermentazione e dei metodi di lavorazione “alternativi”. Credo moltissimo nella necessità di rimanere legati al territorio in cui nascono i piatti. Il foraging è una continua scoperta che apre prospettive enormi sia dal punto di vista nutritivo sia da quello della tutela del territorio. In più c’è un ritorno alla genuinità dei prodotti e ai sapori che la grande industria ha appiattito».
Come nascono i tuoi dolci?
«Inaspettatamente. Non faccio grandi piani e progetti a tavolino. Non ho regole precise di creazione. È l’ispirazione che arriva spontanea, magari a cena a casa di amici che hanno in giardino una pianta da frutto. Basta un accostamento di sapori per far scattare la molla e cercare di concretizzare il dessert. Lavoro molto sulla percezione cercando di ricreare il momento in cui mi è nata l’idea. È una magia, la mia passione».
LIMONE, NASTRIZIO, ACETOSELLA: LA RICETTA DI ROBERTA GESUALDO
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