Luca Lacalamita: il dessert è ricerca e lavoro di squadra

Incoronato “Pastry Chef dell’anno”, il prestigioso Premio Gambero Rosso e La Bella Estate Vite Colte, condivide il riconoscimento con i colleghi e gli chef dell’Enoteca Pinchiorri

«Se potessi parlare ora al Luca del 2004 gli direi di rifare tutto quello che ho fatto, di seguire esattamente lo stesso cammino, con lo stesso coraggio e la stessa determinazione, anche se qualche volta può essere difficile, molto difficile».

Un cammino che ha portato Luca Lacalamita – dal 2011 Pastry chef all’Enoteca Pinchiorri al fianco dell’Executive Chef Riccardo Monco, dello Chef di Cucina Alessandro Della Tommasina, e della Chef-owner Annie Féolde – ad essere incoronato “Pastry Chef dell’anno”, il prestigioso Premio Gambero Rosso e La Bella Estate Vite Colte.

Classe 1985, Luca ha un curriculum da pasticcere navigato avendo lavorato in cucina con Gordon Ramsay, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura, per poi arrivare all’Enoteca più famosa al mondo, sotto l’ala di Giorgio Pinchiorri.

Che effetto fa guardarsi allo specchio e vedere il Pastry Chef dell’anno?
«È una bella soddisfazione – risponde ridendo un po’ imbarazzato – Ma non lo voglio e non lo posso considerare come un traguardo, piuttosto come un punto di partenza per fare sempre meglio e continuare a lavorare con i piedi ben piantati per terra. Questo premio è un risultato a cui sono arrivato grazie al lavoro di squadra, al meraviglioso gruppo di colleghi con cui ogni giorno condivido la quotidianità della cucina, agli chef Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina e Annie Féolde e a Giorgio Pinchiorri, naturalmente. Da loro mi sono arrivate le congratulazioni più calorose e sincere e con loro io voglio condividere il premio, ma soprattutto li voglio ringraziale perché questo riconoscimento mi è arrivato anche grazie a loro».

Sfogliamo il calendario all’indietro. Quando hai capito che da grande avresti fatto il pasticcere?
«Sono cresciuto tra la farina e scegliere di intraprendere questa strada è stato naturale. Non c’è stato un momento in cui mi sono detto “farò questo”, l’ho fatto e basta. La mia famiglia ha appoggiato la mia inclinazione e il mio desiderio, anche quando appena dopo il diploma ho preso tutto e mi sono trasferito a Londra. E mi appoggia anche ora. Quello dello chef, in questo caso del Pastry chef, non è solo un lavoro quanto più uno stile di vita che alla base ha la passione per quello che fai. Altrimenti non potresti, dopo che trascorri 13 ore in cucina, avere ancora voglia di studiare, informarti, approfondire, ricercare».

Ricerca, studio, conoscenza della materia prima che diventano creazioni dolci. Come nasce un dessert?
«Alla base di tutto c’è la stagionalità e la conoscenza della materia prima che cambia ogni giorno e devi assecondare nelle sue evoluzioni. Il “Mille Sfoglie di autunno” per esempio, con mandarino, vaniglia e vin santo, un dessert che abbiamo presentato durante il Passday con il collettivo di cucina dolce Pass21, è un dessert che abbiamo in carta e che muta a seconda della stagione, dal cioccolato ai colori della frutta di primavera. Poi c’è la creatività emozionale, perché un dessert deve essere un’esperienza. Da qui parte tutta la fase di studio, di disegni, di condivisione dei pensieri e del progetto, di confronto. Per “Attorno al Castagnaccio”, dessert appena inserito in carta con castagne e marroni, miele, mele, pinoli e rosmarino, abbiamo lavorato sull’idea di castagnaccio per creare un dessert che fosse un omaggio alla ricetta originale, ma che andasse oltre».

Il tuo dolce della memoria e quello che “temi” di più?
«Quello della memoria è un dolce semplicissimo: la crostata di frutta di mia madre, che prepara con la frutta fresca dell’orto. Un dolce che sa di casa. Il tiramisù, invece è quello che temo di più. Ogni volta che lo faccio a casa vengo sommerso da critiche, soprattutto da mio padre. La realtà è che ognuno il tiramisù lo fa secondo la sua personale ricetta e non puoi accontentare tutti. Scherzi a parte, non c’è un dolce che mi mette in crisi, ma certo non mi sento sicuro nella realizzazione dei flan e delle cotture in forno a bagnomaria. Ci devo lavorare ancora un po’».

Se non fossi stato tu il Pastry Chef dell’anno, chi sarebbe stato?
«Non ti farò un nome, ma sicuramente se avesse vinto uno dei miei colleghi di Pass21 sarei stato felicissimo. Il panorama attuale vede tantissimi professionisti di grande livello. Professionalità e conoscenza sono in costante crescita e questo è uno stimolo a migliorarsi costantemente».

Il sogno nel cassetto: lavorare con…?
«Michel Guérard nel 1978, quando ha rivoluzionato la cucina tradizionale francese portandola a un livello superiore scardinando tutti gli schemi fino ad allora ritenuti intoccabili. Se avessi avuto 18 anni negli anni ‘80 sarei certo andato in pellegrinaggio nella sua cucina per chiedere un lavoro».

Come vorresti che fosse Luca tra 15 anni?
«Che avesse una filosofia di lavoro ancora più personale e marcata. Vorrei che fosse un professionista maturo, ma sempre con la voglia di crescere. Questi momenti in cui arrivano riconoscimenti importanti come quello del Gambero Rosso e La Bella Estate Vite Colte, a mio parere, sono importanti per riflettere sul lavoro svolto e quello che ancora ci aspetta. Per capire cosa manca ancora, dove bisogna migliorare, dove continuare a crescere. Quindi tra 15 anni spero di essere più maturo, ma costantemente in crescita».

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