Viola Delice

Ricetta di Andrea Salsa

Pan di Spagna
670 g Misto d’uovo Pastaricca Eurovo Service
144 g Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo Service
270 g Zucchero semolato
270 g Farina setacciata
135 g Fecola di patate setacciata
2 n Cucchiaini da caffè di miele
Qb Vaniglia in polvere

Montate il Misto, i tuorli, lo zucchero, il miele e la vaniglia. Aggiungete la farina e la fecola setacciate, e montate fino a ottenere un composto ben liscio. Suddividetelo in tortiere rotonde (circa 4 di diametro 20 cm) imburrate. Riempite le tortiere fino a tre quarti dal bordo e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti.

Crema Indiana
500 g Latte intero
250 g Zucchero semolato
200 g Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo Service
20 g Farina
10 g Amido di riso
1 n Cucchiaino da caffè di bacche di cardamomo
1 n Cucchiaino da caffè di bacche di goji
1 n Cucchiaino da caffè di fi ori di sambuco
1/2 Cucchiaino da caffè di zenzero in polvere

Preparate un composto con zucchero, tuorlo, farina e amido. Fate bollire il latte con le bacche di cardamomo, le bacche di goji, i fi ori di sambuco e lo zenzero, lasciate riposare per 30 minuti. Filtrate sul composto. Fate cuocere fino a ebollizione per 2 minuti fi no a ottenere una crema della stessa consistenza della crema pasticcera.

Gateaux alla viola
100 g Facilissimo Eurovo Service
40 g Zucchero
200 g Zucchero cotto 121°C
1 n Noce di glucosio
100 g Acqua
Qb Liquore alla viola
Qb Colorante viola

Montate gli albumi con 40 g di zucchero. A parte fate cuocere il resto dello zucchero con glucosio e acqua. Quando raggiunge la temperatura di 121°C versate lo zucchero cotto sugli albumi montati continuando a montare. In ultimo versate il liquore alla viola per aromatizzare la crema e aggiustate con colorante viola a piacimento.

Bagna al lime
300 g Zucchero
300 g Acqua
3 n Rametti di menta
5 n Cucchiai di succo di lime
2 n Cucchiai di rhum

Sciogliete a caldo lo zucchero nell’acqua con i rametti di menta. Una volta ra reddato aggiungete il succo di lime e il rhum.

Montaggio
Foderate uno stampo da zuccotto da 300 g con il pan di Spagna precedentemente a ettato a strisce alte 5 mm. Riempite l’interno con strati di crema indiana alternati a strati di pan di Spagna bagnato con la bagna al lime. Chiudete con pan di Spagna e reddate nell’abbattitore per 1 ora. Togliete dallo stampo, bagnate la parte esterna con lo sciroppo al lime e farcite con il gateaux alla viola servendovi di un sac-à- poche con bocchetta riccia da 6 mm.

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