Sablèe Bretone

Ricetta di Michele Stella

Sablèe Bretone 
110 g Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo
45 g Misto d’uovo Pastaricca Eurovo
25 g Zucchero
80 g Zucchero moscovat
220 g Burro noisette 98% mg
15 g Caffè in polvere
310 g Farina frolla 140w p/l 0,40
95 g Farina di mandorle
5 g Sale
12 g Baking

Montate misto e tuorli con gli zuccheri. Una volta sbiancati sostituite la frusta con la foglia e incorporate il burro a pomata mescolato al caffè. Aggiungete per ultime le polveri setacciate insieme. Stendete a 5 mm tra 2 fogli di carta da forno e fate riposare 24 ore in frigorifero.

Mousse al cioccolato al 70%
200 g Acqua
600 g Zucchero
800 g Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo
800 g Cioccolato fondente 70%
170 g Burro
1000 g Panna fresca 35% mg

Sciogliete lo zucchero nell’acqua e cuocete a 120°C. Versate a filo sui tuorli e montate fino a una temperatura di circa 45°C. Sciogliete il cioccolato a 45°C emulsionandolo con il burro morbido aggiungendo 200 g di panna precedentemente scaldata. A questo punto alternate le masse insieme alla restante panna semimontata.

Pan di Spagna con tuorli
1060 g Misto d’uovo Pastaricca Eurovo
330 g Tuorlo d’uovo Pastaricca Eurovo
340 g Zucchero
25 g Miele
95 g Fecola
633 g Farina
6 g Baking
Aromi: scorza di 1 limone e 1 arancio

Montate le uova intere con lo zucchero e il miele insieme agli aromi. Quando iniziano a montare colate a filo i tuorli. Non appena la massa è montata, smontate la frusta e aggiungete le polveri (precedentemente setacciate 2 volte) mescolando dal basso verso l’alto. Cuocete a 180°C per 25/30 minuti, i primi 10 minuti con valvola chiusa.

Gelèe al mandarino
300 g Succo di mandarino
60 g Zucchero semolato
6,5 g Gelatina in fogli

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, scaldate il succo di mandarino e scioglietevi la gelatina. Emulsionate il composto e colate direttamente negli stampi. Abbattete.

Meringa svizzera
500 g Facilissimo Eurovo Service
600 g Zucchero semolato
300 g Zucchero a velo

Scaldate il tutto in microonde alla temperatura di 45/50°C. Montate in planetaria fino a raffreddamento.

Glassa a specchio al cioccolato
300 g Latte
300 g Glucosio
1000 g Cioccolato fondente 55%
600 g Gelatina neutra
20 g Gelatina in fogli

Portate a bollore latte e glucosio. Versate sulla copertura, mixate aggiungendo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e la gelatina neutra.

Montaggio
Per la base, stendete la sablèe bretone a uno spessore di 2,5 mm. Coppate dei dischi di un diametro di 10 cm e infornate a 170°C per 15 minuti. Colate una parte di mousse in una semisfera in silicone del diametro di 10 cm, fino a riempirla per i suoi tre quarti. Inserite all’interno l’inserto di geleè al mandarino usando una semisfera del diametro di 8 cm. Posizionate sull’inserto un sottile strato di pan di Spagna inzuppato con del liquore al mandarino a 30 vol. Chiudete il tutto con la mousse e congelate. Sformate la semisfera e glassate. Adagiatela sul fondo di frolla con una bocchetta rigata del diametro di 12 cm. Create uno spuntone di meringa sulla semisfera e flambate.

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