Yann Brys «LE TOURBILLON»

Il profilo del celebre Mof Yann Brys che ha letteralmente trascinato nel suo vortice di passione per la pasticceria i partecipanti alla Masterclass di Italian Chef Cooking School a Cagliari

Finalmente è arrivato in Italia uno dei più straordinari protagonisti dell’alta pasticceria francese: il Mof Yann Brys. Lo abbiamo conosciuto e intervistato in occasione della sua prima Masterclass a Cagliari, nel mese di luglio, presso la Italian Chef Cooking School. Tre giornate molto intense, durante le quali siamo stati travolti e affascinati dal “vortice” della sua passione per la pasticceria, dal turbinio di sensazioni e sapori delle sue creazioni, ma anche dal racconto della sua vita eccezionale, che ci ha svelato il suo lato più personale e umano. Insomma, un “Tourbillon” a tutti gli effetti.

DIMMI DA DOVE VIENI
Se il detto “dimmi da dove vieni e ti dirò chi sei” è valido per tutti, lo è ancor di più se parliamo del Mof Yann Brys. Nella sua unicità e negli accostamenti inediti ritroviamo i profumi della sua terra d’origine e la sua iniziale esperienza formativa in cucina; nella sua genialità, nel suo amore per l’arte e per il design riviviamo le esperienze, i viaggi, gli incontri che hanno segnato il suo straordinario percorso. Di ognuno di questi tasselli Yann Brys ha saputo fare tesoro: una ricchezza che poi le sue innate doti di creatività, curiosità e perseveranza hanno elaborato e sviluppato, fino a consentirgli di raggiungere i traguardi più ambiziosi del settore.
Yann Brys nasce nel 1977 a Narbona, una cittadina di 50.000 abitanti affacciata sul Golfo del Leone, nella costa sud orientale della Francia: terra di fragranze, aromi e sapori mediterranei. Il suo percorso inizia in cucina, presso l’Istituto di Arti Culinarie di Tolosa: «Durante il periodo degli studi, il sabato pomeriggio, prima di uscire con gli amici preparavo dolci per la mia famiglia. Lo facevo solo per piacere, non avrei mai immaginato che un giorno sarebbe diventato il mio lavoro. Ho scelto di diventare pasticcere nel 1997, grazie all’incontro e all’amicizia con Michel Mendiela, che ho conosciuto a Cannes durante un’esperienza lavorativa: lui mi ha svelato la magia di questa professione». Nel 1998, dopo la maturità francese (Baccalauréat, BAC) e la specializzazione in Arti Culinarie con il Brevet de Technicien Supérieur (BTS), Yann Brys intende continuare gli studi, ma il direttore dell’istituto lo sprona a iniziare subito la professione al fianco del grande Philippe Urraca, dal 2003 Presidente dei Mof Pasticceri. «Avevo molto timore all’inizio, perché non conoscevo ancora bene il mondo della pasticceria, ma grazie a questa opportunità ho potuto apprendere tantissimo e in poco tempo» racconta Yann. Dopo un periodo trascorso nel sud ovest della Francia, Yann Brys si trasferisce a Parigi, dove inizia a lavorare presso la Pâtisserie Fauchon. È qui che la sua pasticceria evolve e si arricchisce: «Un’equipe straordinaria, quella di Fauchon: con Sébastien Gaudard, Christophe Adam e Dominique Ansel. Pensavo di restare a Parigi solo per un paio d’anni e invece sono ancora qui».
Durante il servizio militare è chef pasticcere per il Ministero della Difesa e in seguito inizia a lavorare presso i principali hotel di lusso parigini, come Concorde Lafayette e Le Bristol. Nel 2001 raggiunge la boutique Dalloyau, dove lo Chef Pascal Niau – che sarà a capo della pasticceria Dalloyau per quasi 35 anni – lo vuole come assistente alla creazione. È un altro passaggio fondamentale nell’evoluzione del futuro Mof: Niau infatti è diplomato all’Accademia delle Belle Arti e diventa il suo riferimento, trasmettendogli la passione per l’arte e spronandolo contemporaneamente a diventare “Meilleur Ouvrier de France”.
Il 2011 sarà un anno importantissimo per la sua carriera: conquista infatti il titolo di Mof, viene nominato Chef Executif Pâtissier e direttore creativo di Dalloyau e, ancora per quest’ultimo, referente di Relais Dessert.

QUANDO LA GENIALITÀ SCRIVE LA STORIA
Il nome di Yann Brys è oggi entrato nella storia della pasticceria anche grazie a una geniale tecnica da lui inventata nel 2009 per applicare in modo elegante e scenografico le creme da decorazione sui prodotti dolci, sfruttando il movimento circolare e costante di un giradischi. Questa tecnica lo ha reso famoso a livello internazionale ed è oggi utilizzata in tutto il mondo della pasticceria, tanto da diventare nel 2016 il marchio registrato “Tourbillon by Yann Brys”. Autore e coautore di numerosissime pubblicazioni di settore, rivolte sia al pubblico professionale che a quello amatoriale – quattro le uscite previste entro i prossimi mesi – Yann Brys partecipa anche a diverse trasmissioni televisive, ponendosi sempre un obiettivo pedagogico e cercando nuovi stimoli per evolversi.Oggi riferimento indiscusso dell’alta pasticceria nel mondo, Yann Brys è anche membro del “Club des Sucrés”, fondato da Christophe Adam e Christophe Michalak, e dell’Accademia Culinaria Francese; è consulente per Dalloyau nella creazione di prodotti nazionali e internazionali, ma anche per pasticcerie, ristoranti, servizi di ristorazione ed eventi; è docente presso scuole in tutto il mondo e collabora con aziende internazionali quali Valrhona, Silikomart e Boiron. Dal 2016 è direttore creativo per lo sviluppo dei prodotti dolci del gruppo EVOK Hotels Collection, che ha aperto recentemente il primo hotel di lusso Nolinski a Parigi, in Avenue de l’Opéra, con in previsione la realizzazione di altri 4 hotel con boutique “Yann Brys” entro l’inizio del 2019. Ma il vortice Brys non si ferma mai: nella sua mente stanno già prendendo forma altri progetti, alcuni più personali, come quello di aprire un proprio atelier creativo per corsi di pasticceria rivolti agli appassionati.

L’AUDACIA CREATIVA
La pasticceria di Yann Brys si fonda essenzialmente su due principi: gusto ed equilibrio. Gusto come piacere da raggiungere attraverso accostamenti innovativi, ricercati e inediti. Spezie, aromi, essenze e fragranze vengono usati con istinto, mescolando e associando gli ingredienti in modo originale, a volte osando e provocando con audacia, per il piacere di scoprire nuove dimensioni della degustazione. Nella sua arte pasticcera troviamo i ricordi della sua terra d’origine, ma anche la cultura, l’arte, l’amore per il design e l’internazionalità del suo ricco percorso. E poi c’è l’equilibrio, soprattutto di zuccheri, sui quali è importante non esagerare perché, ci spiega “come il sale, anche lo zucchero può arrivare a bruciare il gusto e togliere il piacere”. L’estetica è complementare al gusto, non dev’essere mai fine a sé stessa, né superficiale. Gli abbiamo chiesto come nasce una sua nuova creazione: «Posso trovare lo spunto durante un viaggio, da un incontro, da nuovi prodotti e abbinamenti, scambi, esperienze, conoscenze. Profumi e sapori diventano nuovi stimoli di ricerca e di innovazione; a volte l’idea di un nuovo prodotto nasce da una sensazione, da un elemento di architettura o da un’opera d’arte… Spesso vengo ispirato dalla moda. Poi inizio a immaginarlo e a progettarlo sulla carta».

Scopri qui la ricetta del TOURBILLON ai marroni e cassis

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