Il Canederlo Gianduja

APPAREIL
1 l Infuso di arancia e limone candito
200 g Farina
50 g Panettone essicato in polvere
600 g Ricotta di montagna
100 g Burro nocciola
20 g Farina di grano saraceno tostata
3 n Uova intere
50 g Cacao amaro
120 g Zucchero semolato

Unite tutti gli ingredienti, emulsionate al minipimer e lasciate riposare 30’ a + 4C°.

CREMA PASTICCERA
170 g Latte fresco intero
30 g Panna fresca
50 g Tuorlo
25 g Zucchero
0,1 g Sale
8 g Amido di mais
6 g Amido di riso

Unite le polveri al tuorlo. Portate a ebollizione latte e panna. Unite i due composti e portate a bollore. Abbattete di temperatura.

NOCCIOLA: CREMA
250 g Crema pasticcera base
90 g Pasta pura di nocciola IGP Agrimontana
50 g Panna 35% mg montata soda

Miscelate la crema pasticcera con la pasta nocciola. Aggiungete la panna e lasciate riposare 3 ore a +4C°.

SFERE DI GIANDUJA
500 g Cioccolato bianco
300 g Pasta pura di nocciola IGP Agrimontana
50 g Massa di cacao

Portate cioccolato e massa di cacao a 45°C, aggiungete la pasta di nocciola e temperate a 24°C. Colate in sfere di silicone di 2,5 cm di diametro. Lasciate cristallizzare a 15°C.

PANETTONE CROCCANTE
100 g Panettone essiccato
4 g Cacao amaro
0,2 g Cannella
10 g Zucchero di canna
40 g Burro chiarificato

Grattugiate grossolanamente il panettone. Aggiungete il cacao, la cannella e lo zucchero di canna. Tostate in padella con burro chiarificato.

ARANCIA E LIMONE CANDITO: GEL
650 g Acqua
100 g Pasta di scorza di arancia Agrimontana
100 g Pasta di scorza di limone Agrimontana
4 g Agar agar
5 g Zucchero semolato
40 g Succo di limone fresco

Portate a 60°C nel Thermomix 500 g di acqua e paste di agrumi canditi. A +4°C lasciate riposare 12 ore, filtrate. Portate i rimanenti 150 g di acqua a ebollizione. Unite le polveri miscelate e lasciate sobbollire 1 minuto. Aggiungete l’infusione di agrumi e il succo di limone, abbattete di temperatura. A freddo frullate al Thermomix ottenendo un gel liscio e omogeneo.

MONTAGGIO
Versate l’appareil nell’apposita piastra, inserite la sfera di gianduia e formate il canederlo.
Nel piatto disponete la crema nocciola, il gel di arancia e limone canditi, il panettone croccante e il canederlo.

Canderlo

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