Polifunzionale o monoprodotto. Qual è il format vincente?

Qual è la formula migliore? Un locale che diversifica l’offerta in base ai momenti di consumo o uno che si specializza in un’unica tipologia di prodotto? 

Bar, caffetteria, pasticceria, bistrot, panificio… Il confine tra una e l’altra attività diventa sempre più labile: i modelli di business si contaminano tra loro e nascono nuovi format, i cosiddetti locali polifunzionali, dove si compra il pane bevendo un caffè o si gusta un aperitivo mentre si sceglie un dolce per il dopocena. Formule complesse, che richiedono investimenti importanti in spazi, attrezzature e personale, ma ripagano in opportunità di vendita, riuscendo a intercettare diverse fasce di clientela e molteplici occasioni di consumo.

All’estremo opposto ci sono invece i concept super specializzati, che hanno scelto un prodotto e ne hanno fatto la propria bandiera. Qui, a fronte di un’estrema chiarezza dell’offerta e della possibilità di standardizzare e replicare facilmente il format, elementi di criticità sono la scelta della location, la capacità di adattarsi al mercato e l’unicità dell’idea: si deve vendere un’esperienza, non il semplice prodotto.

Il format mono-prodotto

Punti di forza

  • Replicabilità del format
  • Minori investimenti in termini di spazi e attrezzature
  • Chiarezza dell’offerta

Punti di debolezza

  • Staticità dell’offerta
  • Mercato non ricettivo verso determinate tipologie di prodotto
  • Possibilità limitata nella scelta di location adatte (necessariamente luoghi di vacanza e zone ad alta frequentazione)

Opportunità

  • Originalità e unicità del format
  • Fidelizzazione del cliente del cliente
  • Creare nuove esperienze di consumo
  • Puntare sulla qualità per creare valore
  • Reinterpretare il prodotto e declinarlo sulla base delle richieste del mercato

Minacce

  • Non coprire tutti i momenti di consumo
  • Intercettare solo una fascia di consumatori
  • Non saper cogliere e soddisfare le richieste del proprio target di clienti

Il format polifunzionale

Punti di forza

  • Intercettare ampie fasce di consumatori
  • Coprire ogni momento di consumo

Punti di debolezza

  • Necessità di investimenti importanti in spazi e attrezzature
  • Elevati costi del personale
  • Necessità di delegare le responsabilità

Opportunità

  • Ideare format con un’identità forte e coerente, che offrano esperienze di consumo particolari
  • Crescere insieme ai collaboratori per formare un team efficiente e motivato
  • Adeguare l’offerta alle esigenze dei clienti (es. light, vegan, prodotti locali…)

Minacce

  • Offerta confusa e non coerente, che mina l’identità del concept
  • Improvvisazione dovuta a mancanza di competenza ed esperienza in determinati settori
  • Scendere a compromessi qualitativi per essere competitivi sul mercato

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