Tourbillon ai marroni e cassis

Ricetta di Yann Brys

Dosi per 4 torte

MORBIDO AI MARRONI
166 g Farina di mandorle
112 g Zucchero a velo
20 g Fecola
10 g Farina
36 g Pasta di marroni
13 g Crema di marroni
13 g  Tuorlo
100 g Albume
10 g Rhum Saint James
116 g Burro
60 g Zucchero

Fondete il burro nocciola. Unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola e la farina setacciati. Unite la pasta di marroni con il rhum e unite la crema di marroni. Incorporate la prima dose di albumi e incorporate alla miscela di farine e al tuorlo. Montate l’altra parte di albumi con lo zucchero. Incorporate la prima miscela e unire il burro nocciola. Lasciate riposare per qualche ora. Cuocete in anelli da 16 cm 150 g di composto per torta. Cuocete a 170°C per 25 minuti.

BISCOTTO SHORTBREAD
100 g Burro
125 g Farina T55
55 g Zucchero a velo
8 g Tuorlo
1/2 Scorza di limone
1/2 Scorza d’arancia
1/2 Bacca di vaniglia

Unite il burro in pomata con la vaniglia, le scorze e il fior di sale. Incorporate la farina e i tuorli. Conservate in frigo. Stendete a 3 mm, diametro 19 cm e cuocete con silpat a 160°C.

COMPOSTA DI CASSIS E LAMPONE
195 g Polpa di cassis
97 g Polpa di lampone
48 g Zucchero
5 g Pectina NH 325
1,5 g Gelatina in polvere
9 g Acqua

Idratate la gelatina con l’acqua. Unite lo zucchero alla pectina. Scaldate la polpa a 40°C, unite lo zucchero con la pectina. Portate a bollore e conservate a +4°C. Mixate prima dell’uso e stendete 100 g di composto sul morbido ai marroni.

BACCHE DI CASSIS MACERATE
100 g Purea di cassis
150 g Acqua
100 g Zucchero
25 g Recupero di alcool di cassis
1/2 Scorza di lime
200 g Bacche di cassis in alcool

Scaldate l’acqua, lo zucchero, la purea, la scorza e l’alcool del cassis. Unite le bacche e lasciate macerare 1 ora. Sgocciolate e pesate 40 g per bisquit ricorre.

CREMOSO AI MARRONI
200 g Latte intero
30 g Tuorlo
50 g Crema di marroni
225 g Pasta di marroni
4 g Gelatina in polvere
24 g Acqua
50 g Burro

Scaldate il latte, unite i tuorli e mescolate con la crema di marroni e cuocete a 85°C. Versate sulla gelatina idratata, unite il rhum, la pasta di marroni e mixate. A 40°C unite il burro e mixate ancora. Colate sullo stampo termoformato 132 g per ogni torta.

CREMA ALLA VANIGLIA E COINTREAU
230 g Panna
n 1,5 Bacca di vaniglia
19 g Cointreau
60 g Tuorlo
52 g Zucchero
9 g Gelatina in polvere
54 g Acqua
580 g Panna

Scaldate la panna e la vaniglia. Versate sui tuorli sbianchiti e cuocete a 83°C. Unite la gelatina e il Cointreau. Raffreddate a 25°C e unite la panna montata.

GANACHE MONTATA AL COCCO
50 g Latte intero
1/2 Lime
75 g Purea di cocco
1/2 Bacca di vaniglia
187 g Copertura avorio Zéphyr
195 g Panna
1 g Gelatina in polvere
6 g Acqua

Scaldate il latte con il lime, la vaniglia e la purea di cocco. Unite la gelatina idratata e versate tutto sul cioccolato. Emulsionate bene e fate raffreddare. Fate riposare 24 ore e unite delicatamente la panna montata. Pesate 50 gr di prodotto per stampo.

GLASSA PER AEROGRAFO VIOLA
125 g Copertura avorio
100 g Burro di cacao
30 g Burro di cacao rosso lampone
5 g Burro di cacao blu mirtillo
11 g Burro di cacao bianco

DECORAZIONE
Pastiglie di cioccolato bianco di 3,5 cm, trucioli di cocco, perle di glassa alla vaniglia.

Tourbillot

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