Farine e mix per grandi lievitati: tutte le novità del mercato

Secondo Databank-AIBI, nel 2016 è aumentata la produzione dolciaria artigianale (+3% nel canale dei panifici, +1% in pasticceria). La crescita è da attribuire soprattutto all’incremento della produzione di dolci da ricorrenza, con un indotto positivo sulla richiesta di farine e mix specifici.

Nell’ambito delle farine cresce la richiesta di prodotti dalla connotazione salutare e dal corretto apporto nutrizionale. Molti molini affiancano alle farine 00 linee trasversali o multiuso composte di farine di tipo 1 e 2 e integrali con caratteristiche tecniche adatte anche per lunghe lievitazioni.

Bene anche il mercato dei mix e miglioratori, che nel 2016 ha veicolato 7800 tonnellate, di cui il 90% è rappresentato dai mix. A trainare la crescita sono i mix per dolci da ricorrenza. Il trend più evidente in questo settore è l’etichetta pulita, senza conservanti o emulsionanti, e a base di lievito madre essiccato.

Abbiamo chiesto alle principali aziende del settore di parlarci di novità e tendenze di questo importante mercato.

Agugiaro & Figna Molini

«La nostra ricerca – spiega Riccardo Agugiaro – punta a garantire farine che assecondino le diverse modalità produttive e risultino costanti, stabili e sicure. La nostra farina Lievitati, della gamma Le Sinfonie, si caratterizza per alcuni aspetti funzionali che riteniamo decisivi: la capacità di formare un glutine che, se pazientemente idratato, risulta tenace ed elastico per supportare la grande quantità di ingredienti aggiunti; la forza data dal glutine nativo e non da quello aggiunto, perché, se più facile da impastare, tenderebbe ad asciugare più velocemente il prodotto cotto; la stabilità del glutine, per far fronte allo stress di lievitazioni prolungate e, infine, la capacità di legare i grassi, che permette di ridurre al minimo l’acqua libera e di conferire morbidezza al prodotto finito e allungarne la shelf life». Per quanto riguarda i mix, secondo Agugiaro: «Un buon mix parte sempre da un’ottima farina unita a un altrettanto valido lievito madre. Noi proponiamo due speciali miscele e una linea di lieviti madre essiccati. La miscela Grandi Lievitati può sostituire la farina tanto nel primo impasto serale quanto in quello finale, e richiede aggiunta di lievito madre. Primo Impasto è invece una miscela da utilizzare nell’impasto serale, senza aggiunta di lievito madre. Nel secondo impasto l’operatore potrà aggiungere la farina prescelta».

Molini Spigadoro

«L’azienda – fa sapere l’ad Mario Cucchia – propone una gamma molto ampia di farine a elevato contenuto proteico, alto assorbimento e ottima stabilità, ideali per tempi di lievitazione molto lunghi e per sostenere l’aggiunta di importanti quantità di grassi e zuccheri. Si tratta di farine stabili, in grado di formare una maglia glutinica molto resistente, adatte sia per la realizzazione di dolci sia di prodotti salati. La nostra gamma classica comprende referenze che vanno da W 350 fino a W 450, con elevato assorbimento e P/L equilibrato. A queste si aggiungono tre referenze della linea Dolci Talenti (Croissant, Panettone e Gran Lievitati) e due farine dedicate al monto della pizzeria. Alle farine specifiche si affianca l’offerta di prodotti trasversali, ovvero le multiuso Nutridea. Si tratta di farine di tipo 1 e 2 e integrali che possono essere miscelate o usate in purezza, per realizzare prodotti con valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale e dal gusto particolare».

Molino Dallagiovanna

Stare al passo con le richieste del mercato è determinante per il titolare del molino, Pierluigi Dallagiovanna. «Per questo il nostro portafoglio prodotti si arricchisce costantemente di nuove referenze, come il mix senza glutine per grandi lievitati e le dolcissime – nella nuova veste 2017 – della linea UNIQUA.  Quest’anno, grazie alla collaborazione proprio con il maestro Massari, è nata anche una farina nuova, che non esisteva sul mercato: la Rinfresco, che si posiziona tra la Panettone e la Panettone Z – creata in collaborazione con un altro grande della pasticceria, il maestro Achille Zoia. Ottima anche nella realizzazione di grandi lievitati, la Rinfresco continua il filone delle farine multiuso del nostro molino, nato con la linea UNIQUA per far fronte a ogni esigenza dell’arte bianca contemporanea, dalla fragranza allo stoccaggio, dalla shelf-life alla palatabilità e alla lavorabilità».

Italmill

Nel campo delle farine per grandi lievitati Italmill vanta un prodotto ormai storico: Antica Tradizione Lievitati, punta di diamante dell’offerta di farine Besozzi Oro, che comprende diverse farine specifiche per destinazione d’uso e, nell’ambito dei lievitati, annovera le farine Forte, Croissant e Oro Lieviti. Antica Tradizione Lievitati è un prodotto d’eccellenza, la cui qualità è garantita, a ogni lotto di produzione, da un certificato firmato da un maestro pasticciere, che ne attesta la validità sia nel mantenimento e rinfresco del lievito madre sia nella realizzazione dei prodotti finiti. Nell’ambito delle miscele l’azienda continua a puntare sul consolidato connubio formato dal mix Besozzi Oro Lievitati e dal lievito naturale madre essiccato Enervis. «Abbiamo scelto di investire nel lievito naturale, quale testimone delle tradizioni artigiane italiane – ricorda Daniel Dedomenici, responsabile marketing di Italmill – lievito che è oggetto di costanti ricerche e alla cui produzione dedichiamo estrema attenzione e cura. Enervis è il perfetto completamento del nostro mix Lievitati, al quale abbiamo ha recentemente affiancato il mix Besozzi Oro Gran Lievitati, che invece contiene Enervis già al suo interno».

GLF

Per la produzione di dolci da ricorrenza GLF propone diverse soluzioni. Le elenca la product manager Letizia Benini: «Dolce Ricorrenza CL, Bulbonè, Leviter e Glassa. Ultimo nato della gamma è Dolce Ricorrenza CL, un prodotto completo per la produzione di dolci da ricorrenza, del tutto privo di emulsionanti, che risponde alla crescente richiesta di prodotti con etichetta pulita. La sua speciale formulazione preserva la freschezza dei lievitati nel tempo e il lievito naturale dona ai prodotti finiti caratteristiche organolettiche superiori».

Ireks Italia

«La ricerca e sviluppo presta sempre attenzione ai mercati in crescita, per migliorare prodotti esistenti o per crearne di nuovi, in grado di soddisfare o anticipare le richieste del mercato» Racconta Tiziano Rimoldi, direttore commerciale: «Particolarmente interessanti risultano sia la sfida del comparto senza glutine sia la realizzazione di prodotti speciali e arricchiti. Come Gruppo Ireks, abbiamo deciso di cogliere la sfida del mondo del gluten free e, per aiutare i nostri clienti in questo difficile compito, abbiamo messo a punto, dopo un anno di ricerca e sperimentazione, il nostro mix per panettone e dolci da ricorrenza senza glutine».

Komplet Italia

«La caratteristica fondamentale di un buon semilavorato per grandi lievitati – spiega il tecnico Antonio Fragiacomo – è la presenza al suo interno di un valido lievito madre che permetta di ottenere, con tempi certi, un prodotto tradizionale di alta qualità che mantenga la sua freschezza e bontà nel tempo. Komplet cavalca il trend del lievito naturale grazie alla partnership con il maestro Giorgio Vaiani per la vendita in esclusiva dei mix a marchio Vaiani Lieviti. Abbiamo voluto ampliare la nostra gamma con l’inserimento di queste referenze per offrire prodotti di alta qualità che soddisfino la crescente richiesta di referenze clean-label».

Nonna Anita Professional

Il trend gluten free, in crescita costante e non più ristretto ai soli soggetti intolleranti, sta iniziando a influenzare anche la produzione dei laboratori professionali. «Nel mercato – spiega – Federico Lionello, direttore commerciale e marketing di Gruppo Eurovo – attualmente si muovono player che hanno un’offerta molto settorializzata. Nonna Anita Professional si rivolge a chi è interessato a un assortimento ampio di preparati che consentono una produzione veloce, ma diversificata. Il nostro marchio si rivolge agli artigiani che vogliono un risultato di alta qualità che non faccia “rimpiangere” il corrispondente convenzionale. La gamma sta crescendo e si arricchirà periodicamente di prodotti nuovi, seguendo le esigenze espresse dai professionisti della pasticceria. La nostra ricerca e sviluppo è al lavoro sul Mix per panettone senza glutine, una sarà disponibile in sacchetti da 2,5 o 1 kg e, oltre a essere gluten free, sarà senza olio di palma e grassi idrogenati.

Puratos

Tra i trend che si stanno affermando, Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos, evidenzia quello del clean label: «Un’esigenza a cui l’azienda ha risposto con il lancio di Tegral Dolcinote 100 CL, il suo storico mix nella versione etichetta pulita. I mix da ricorrenza Puratos contengono tutti Sapore Madre, il lievito naturale italiano essiccato, un vero e proprio miglioratore naturale, con vantaggi in termini di lavorabilità e tolleranza dell’impasto, resilienza, maggiore digeribilità, gusto e una prolungata shelf life del prodotto finito. Abbiamo inoltre appena lanciato una nuova idea per destagionalizzare il prodotto da ricorrenza: il ricettario “lievitati tutto l’anno”, ricette alternative realizzate con i nostri mix e con ingredienti nuovi, presentate in maniera diversa dal solito».

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