Gelato artigianale: nutrizionista e tecnologo a confronto

Il gelato artigianale fa bene dal punto di vista nutrizionale? Può sostituire un pasto? Che percentuale di grassi (e quali grassi) contiene? Come districarsi nella scelta? La nutrizionista Maria Elena Cafagna e la tecnologa Vivianne Trombetta, ci hanno aiutato a fare chiarezza

L’OPINIONE DEL NUTRIZIONISTA
Risponde Maria Elena Cafagna, biologa nutrizionista e consulente di sicurezza nutrizionale e alimentare

Il gelato è un buon alimento dal punto di vista nutrizionale? Quanto se ne può consumare?
Il gelato, per la sua composizione ben bilanciata tra proteine, grassi e zuccheri può essere il sostituto di un pasto. La porzione media consigliata è pari a 100 grammi; in tale porzione riscontriamo, considerando ad esempio un gelato a base di crema, un quantitativo di carboidrati, costituiti prevalentemente da zuccheri facilmente assimilabili (lattosio e saccarosio), pari al 55%, proteine (del latte e delle uova) pari al 15% e grassi (del latte, delle uova e degli eventuali ingredienti aggiunti – pistacchio, nocciola, ecc) pari a circa il 30%. Vanno poi considerate le eventuali vitamine e molecole antiossidanti, come i polifenoli presenti negli ingredienti (gelati alla frutta, al cioccolato fondente o alla frutta secca). Tali percentuali variano in base al gusto e alla tipologia di prodotto.

Ci sono ingredienti che spesso lo fanno finire sotto accusa; per esempio addensanti e stabilizzanti. Sono sostanze che fanno male? In quali quantità?
Le preparazioni base contenenti addensanti, aromi, emulsionanti, come carragenina, gomme di guar, mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitine, ecc. (utilizzati anche nella preparazione dei prodotti da forno industriali), sono utilizzate per standardizzare il prodotto finito. Il quantitativo utilizzato è stabilito da studi di tossicologia e ettuati dall’EFSA e riportati nel Reg. CE 1333/2008 e successive modifiche. Molto spesso ci troviamo però di fronte ad un utilizzo quantum satis, quindi non viene e ettivamente esplicitato un limite di utilizzo poiché ritenuti prodotti non tossici.

Nel gelato sono impiegati anche zuccheri diversi dal normale saccarosio. Hanno controindicazioni?
L’aggiunta di più tipologie di zucchero inficia sulla salubrità del prodotto aumentando il carico glicemico e abituando il consumatore a una percezione dello zucchero inferiore.

I grassi: quali sì e quali no
La presenza dei grassi, spesso penalizzata, non è sempre negativa. Consideriamo che una dieta equilibrata, anche in grassi, permette l’assimilazione delle vitamine lipo-solubili (A-D-E-K). In base al gusto o agli ingredienti utilizzati possono essere presenti, oltre ai grassi saturi, che vanno limitati, anche acidi grassi monoinsaturi o poli-insaturi. Sono invece da evitare i gelati contenenti acidi grassi idrogenati e mono e di-gliceridi degli acidi grassi, poiché hanno un impatto negativo sul metabolismo di grassi e colesterolo.

LA PAROLA DEL TECNOLOGO
Risponde Vivianne Trombetta, responsabile ricerca e sviluppo

Qual è la composizione media di un buon gelato artigianale?
Un gelato alle creme contiene circa il 6/8% di grassi, 10/11% di solidi del latte non grassi e 16/18% di zuccheri. Un gelato alla frutta (sorbetto) contiene invece circa il 22/24% di zuccheri.

Zuccheri nel gelato: quali si utilizzano e a cosa servono?
Distinguiamo prima di tutto il saccarosio dagli altri zuccheri (destrosio, fruttosio, glucosio…). Il primo ha effetto anticongelante e – per la quantità usata – anche dolcificante. Possiamo dire, semplificando, che la quantità di saccarosio aggiunta è proporzionale alla dolcezza. Per questo motivo, per ottenere gelati dalla struttura più morbida si usano anche altri zuccheri meno dolci e con maggior potere anticongelante, come il destrosio. L’analisi è semplificata, ma a grandi linee il sistema è questo.

E i grassi?
I grassi danno struttura al gelato stabilizzando le bolle d’aria che lo compongono. Hanno inoltre la funzione di trattenere e veicolare molti degli aromi del gelato e di prolungare la persistenza del gusto al palato.

Cosa sono i neutri?
I neutri sono miscele di emulsionanti e stabilizzanti, normalmente usati tra i 3 e i 6 grammi per litro di miscela. I più comuni sono i neutri per gelati al latte e quelli per gelati alla frutta; questi ultimi spesso non contengono emulsionanti, poiché i sorbetti non contengono grassi.

A cosa servono?
La loro funzione è di legare parte dell’acqua del gelato per non farla diventare ghiaccio (stabilizzanti) e di destabilizzare le particelle di grasso (emulsionanti) affnché in mantecazione si ottenga una “schiuma” stabile.

Si possono eliminare o sostituire?
La loro sostituzione è stata lungamente studiata e sul mercato troviamo basi senza emulsionanti o senza stabilizzanti, dove la loro funzione è svolta da ingredienti e non da additivi.

Cos’è una base?
Una base è una miscela di un neutro e altri ingredienti (proteine, bre, grassi, zuccheri…) che rendono possibile la vita di un gelato di qualità a una temperatura molto instabile, quale quella delle vetrine. Con il semplice neutro si ottiene un prodotto più “semplice” e sicuramente meno vicino alle esigenze del consumatore. Le basi più comuni sono le 50 grammi per litro latte e le 100 grammi per litro latte. Per i sorbetti, invece, le 50 grammi per litro di acqua. Gli artigiani le utilizzano, combinandole con le altre materie prime, in base alle loro ricette.

E un ingrediente composto?
Gli ingredienti composti sono mix di ingredienti e additivi che si utilizzano secondo la ricetta del produttore e l’esperienza dell’artigiano. L’offerta sul mercato è enorme, dai prodotti per gelato classici a quelli per gelato vegano, proteico, senza additivi, naturale, biologico…

Come districarsi nella scelta?
Gli ingredienti composti hanno chiaramente indicati in etichetta tutti i componenti. È il gelatiere che deve scegliere in base alle sue esigenze, per esempio prodotti con soli aromi naturali o privi di determinati tipi di grassi. La stessa attenzione che dovrebbe riservare all’acquisto di altri prodotti, magari non specifici per gelato, quali biscotti, creme, granelle…

In che direzione va oggi la ricerca nel mondo degli ingredienti per la gelateria? Quali sono le s de che l’industria deve a rontare nel prossimo futuro?
Le innovazioni sono molte, spesso già pronte, ma non ancora assorbite dal mercato. Si fa molto parlare di gelati “naturali” senza additivi o grassi vegetali. L’industria è pronta ormai da anni in questo segmento a dare tutte le risposte necessarie. Esistono poi ricerche sulla diminuzione degli zuccheri, la sostituzione di grassi colesterolemici come quelli del latte con altri più funzionali e così via. Alcune di queste innovazioni ricevono attenzione da parte dei gelatieri, per altre il mercato non è ancora maturo. Ma noi tecnici sappiamo aspettare.

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