Avanti tutta con lungimiranza e perseveranza è il motto della famiglia Staccoli, proprietaria dello Staccoli caffè che da oltre 60 anni è il simbolo della pasticceria a Cattolica e, evolvendosi nel tempo, si è trasformato in uno dei primi locali polifunzionali. Per una pausa pranzo di gusto, dalla colazione all’aperitivo.
I nonni e i genitori erano mugnai. Nel pomeriggio, dopo la scuola, saliva su uno sgabello e rompeva centinaia di uova per preparare il pan di Spagna nella pasticceria di famiglia. Alla domenica con il suo “biciclettino” andava a consegnare le torte a domicilio. Insomma cos’altro poteva fare da grande Paolo Staccoli se non il pasticcere? Certo, ora di uova ne rompe ben poche, ci sono i suoi dipendenti che ci pensano, ma sempre sotto il suo occhio vigile, di maestro e imprenditore.
La formazione sul campo
Oltre che dalla famiglia, Paolo il mestiere lo impara attraverso corsi e stage di pasticceria, in Italia e all’estero. Ha frequentato i corsi di assaggiatore di caffè, di barman, ma anche di marketing e di motivazione personale. Determinanti sono stati gli incontri con i Grandi Maestri Pasticceri che gli hanno trasmesso, in particolare, l’amore per il cioccolato. Una vera e propria passione che lo ha portato ad ampliare nel 2006 lo Staccoli Caffè con uno spazio dedicato alla vendita del cioccolato, che viene lavorato partendo direttamente dalla massa di cacao. «Ogni lunedì io e mia moglie andavamo a visitare i locali di altre città per ispirarci – racconta Paolo –. Oggi purtroppo questo non lo possiamo più fare, o per lo meno raramente, perché il giorno di chiusura è dedicato ad assolvere le infinite pratiche burocratiche… Quanto è cambiato il nostro lavoro: prima il nostro compito era quello di creare, ora di risolvere i mille cavilli gestionali. Addirittura ho assunto una dottoressa che mi cura l’etichettatura dei prodotti e l’HACCP».
Nel paesotto romagnolo di Cattolica avrà sicuramente destato pareri contrastanti la costruzione nel 2002 del locale di Staccoli. Una struttura avveniristica che ha preso il posto di un parcheggio a ridosso della zona pedonale. Distribuito su più livelli, l’imponente locale si sviluppa su una superficie di 400 metri quadri tra spazio dedicato alla vendita e alla somministrazione, laboratorio e dehor esterno, che contempla l’impiego di materiali più diversi dal ferro, al legno al vetro. Tutto normale, quasi scontato, oggi, decisamente all’avanguardia 15 anni fa, quando tutto si giocava su spazi contenuti, come l’altro locale che Paolo aveva, e tuttora ha, a qualche centinaio di metri, sempre in centro storico, gestito dalla sorella Patrizia, fondato ben 65 anni fa da zia Giulia e papà Lorenzo: Staccoli 1952 antica pasticceria. Ci è voluto un anno di studio per arrivare a progettare un locale in cui si sentissero a proprio agio le signore, i bambini, ma anche i giovanissimi, in particolare nel fine settimana quando ancora oggi rimane aperto 24 ore. Proprio come faceva un tempo la madre Sina che apriva il locale storico alle 4 per rifocillare i ragazzi di pizza (la celebre pizza al taglio solo margherita, ancora cavallo di battaglia dell’offerta), brioche e bomboloni. Staccoli Caffè è oggi pasticceria, gelateria, caffetteria, cioccolateria, enoteca, piccolo ristorante per la pausa pranzo, lounge bar. Nel 2016 ha ricevuto il premio dal Gambero Rosso come Miglior Bar d’Italia. E se inizialmente il momento più performante è stato l’aperitivo (sono stati pionieri ad accompagnare i cocktail con ricchi buffet), oggi è quello della colazione con una ricchissima offerta di referenze, oltre che una proposta di brunch dolce e salato. Buon sangue non mente – il nonno a 90 anni faceva ancora la crema pasticcera, il padre a 80 consegnava le torte ai matrimoni – … chissà quante sorprese ci riserverà ancora il brillante imprenditore cattolichino. Intanto il figlio Davide, ora in attività con lui, sta mettendo a frutto le sue competenze informatiche per spingere anche l’e-commerce.Regole di gestione
«Uno non può immaginare quanto c’è dietro a un bombolone» dichiara Paolo mentre
si discute sulle difficoltà che oggi ha un artigiano a portare avanti un’impresa come la sua. «Oltre all’amore imprescindibile che uno deve avere per questo lavoro, occorre:
✓ esserci sempre («solo ora mi concedo un’oretta al mattino per portare fuori il cane, ma per anni sono stato il primo ad arrivare e l’ultimo a uscire»);
✓ essere lungimiranti;
✓ credere e perseverare;
✓ per gli aspetti più ostici affidarsi a professionisti;
✓ avere un bel rapporto con i dipendenti («attenzione sono dipendenti, cioè dipendono da te: tu non puoi pretendere da loro senza dare esempi. Se non avessero bisogno di te sarebbero imprenditori»);
✓ reinvestire gli utili in attrezzatura, tecnologia e formazione».
