Pasticceria: vendere a terzi conviene?

Intraprendere la strada della vendita di prodotti ad attività terze è una scelta che va ponderata e pianificata, non solo dal punto di vista del conto economico e degli aspetti organizzativi e logistici, ma anche in una logica di branding

Partendo dal presupposto che un artigiano non può (e non deve) competere sul prezzo, ma su valori ben diversi, come qualità e unicità dei prodotti, resta il fatto che i margini di un’attività di questo tipo non possano essere pari a quelli dati dalla vendita in negozio. Come si guadagna allora? Facendo bene i conti prima di tutto, strutturandosi e organizzandosi al meglio, ma anche facendo in modo che dalle collaborazioni, scelte sapientemente, nascano nuove opportunità di visibilità e di business. Ecco le esperienze di tre professionisti.

Sebastiano Caridi

Noto al pubblico come “Il più grande pasticciere” (è stato il vincitore della seconda edizione del talent), Sebastiano Caridi dal settembre scorso ha realizzato il suo progetto, aprendo a Faenza il locale che porta il suo nome: un brand che vuole diventare sinonimo di alta qualità in ogni contesto. Ecco perché se da un lato vendere le proprie creazioni ad altre attività è un progetto in cui Sebastiano crede molto, nello stesso tempo le realtà con cui collaborare vanno selezionate con cura. «Non mi interessa dare il mio prodotto a bar o ristoranti dove la presentazione e il servizio non siano più che curati e adeguati a valorizzare la qualità dell’offerta. Per questo ho deciso di collaborare solo con ristoranti di buon livello, che desiderano offrire un ottimo dessert da fine pasto, creando per loro una linea dedicata. Ho sviluppato una serie di semifreddi in barattolo che il ristoratore deve solo servire alla corretta temperatura, senza nessun lavoro di finitura o impiattamento. Un notevole vantaggio operativo per il cliente, visto che non serve alcuna competenza di pasticceria, ma anche la garanzia per me che i dolci arrivino davanti al cliente esattamente come io li ho concepiti. In base alla mia esperienza, oggi, anche in buoni ristoranti, ci sono lacune nell’offerta dolce, che invece dovrebbe essere estremamente curata, perché il dessert influenza moltissimo il ricordo che il cliente avrà dell’interno pasto. Grazie alle torte in barattolo il ristoratore dispone di una carta di dessert di alto livello senza dover fare investimenti in personale e attrezzature specifiche».

Fabrizio Galla

Collaborare con bar e ristoranti, realizzando prodotti per loro, non è affatto semplice. Parola di Fabrizio Galla, che oltre a gestire con successo la sua pasticceria cioccolateria di San Sebastiano da Po (TO), collabora stabilmente con il Ristorante Del Cambio di Torino e l’annessa Farmacia. «Le principali difficoltà – spiega – sono innanzi tutto gli adempimenti burocratici: occorre prestare molta attenzione alle normative igienico sanitarie e gestire correttamente tutte le fasi, dall’assegnazione dei lotti, alla conservazione e allo stoccaggio dei prodotti. È quasi indispensabile avere una persona che si occupi solo di questi aspetti. Senza contare poi gli investimenti in termini di spazio e attrezzature: se si sceglie di produrre linee dedicate e non semplicemente vendere il proprio prodotto, allora bisogna adeguare il laboratorio». Ma alla fine il guadagno arriva? «Quando si lavora a certi livelli in termini di qualità, sicuramente c’è un ritorno positivo in termini di visibilità e di notorietà del marchio, quanto all’aspetto economico, invece, è necessario valutare molto bene gli investimenti necessari, tenendo ben presente che il margine nella vendita a terzi è nettamente inferiore rispetto alla vendita diretta».

Antonio Follador

Antonio Follador, titolare dell’omonimo panificio di Pordenone, da diversi anni ha intrapreso la strada della produzione per terzi che si affianca alla produzione e vendita diretta nei suoi negozi. Forte di una struttura già in grado di fornire i punti vendita di proprietà, Follador si appresta a inaugurare, proprio tra pochi mesi, il nuovo sito produttivo, dove organizzare le varie linee produttive sarà ancora più agevole. «La vendita a terzi riguarda principalmente semilavorati – per esempio basi precotte per pizza e focaccia – precotti e abbattuti. In alcuni casi forniamo anche prodotti di pasticceria già cotti, sempre conservati a temperatura negativa, perché dato il carico di burro e zucchero che contengono non soffrono il congelamento anche senza l’aggiunta di additivi e non subiscono alterazioni organolettiche. I prodotti sono gli stessi che si trovano nei miei punti vendita, anche le basi e i semilavorati che vengono poi farciti e finiti per la vetrina. La mia offerta si rivolge a tutto il mondo horeca, dal bar al ristorante, per arrivare a chioschi e pizzerie. Il vantaggio di rivolgersi a piccoli produttori come noi, oltre a alla garanzia di avere solo prodotti di massima qualità e lavorazioni artigianali,  è di avere un prodotto sviluppato su misura». Come si compete con i prodotti industriali? «Solo ed esclusivamente non scendendo a compromessi con la qualità e l’artigianalità che sono i valori propri delle piccole realtà. Non potendo far leva sul prezzo occorre puntare all’eccellenza, con produzioni anche limitate, ma mai banali, in grado di ritagliarsi una propria fetta di mercato».

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