Il lungo viaggio della carota

Focaccia  ⁄ per 4 teglie 60 x 40

Ricetta di Cesare Rizzini e Michele Valotti di Alimento

5000 g Farina tipo 2 macinata a pietra W400
500 g Lievito madre legato al 2 rinfresco
4250 g Acqua
250 g Olio evo (5%)
130 g Sale

Impastate tutti gli ingredienti, aggiungendo, per ultimo, l’olio. Lasciate riposare 1 notte intorno ai 10°C. Lasciate lievitare 2 ore in massa, spezzate e fate lievitare 1,5/2 ore, stendete in teglia e cuocete dopo mezz’ora a 230°C per circa 20 minuti con una punta di umidità all’inizio.

Crema di carote
3000 g Carote
150 g Olio evo

Mettete a bollire le carote in acqua leggermente salata. Frullatele con acqua di cottura, olio e aggiustate di sale e pepe.

Carote fermentate
1000 g Carote
50 g Sale

Tagliate le carote e mettetele in una salamoia di acque sale. Chiudete in un barattolo e lasciate fermentare per 3 settimane a temperatura ambiente. Alla fine il PH deve essere inferiore a 4.

Carote essiccate
1000 g Carote
1000 g Zucchero
1000 g Acqua

Fate bollire le carote in uno sciroppo 1:1. Toglietele e fatele essiccare a 60°C per 24 ore.

Montaggio
1200 g Carote fermentate
1000 g Carote essiccate
500 g Carote a umicate nere

Pelate le carote e affumicatele a caldo per circa 20 minuti. Stendete la crema
di carote sulla porzione di focaccia, adagiatevi anche le carote fermentate. Disponete le carote esiccate cercando lo sviluppo verticale e una grattata di carote affumicate.

focaccia carota

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