SOTTO LA NEVE, PANE

Focaccia con Kombucha ⁄ per 4 teglie 60 x 40

Ricetta di Cesare Rizzini e Michele Valotti

Lievito madre di Kombucha
1000 g Farina tipo 2 macinata a pietra
500 g Kombucha

La sera prima impastate gli ingredienti e lasciate riposare a 15°C per 1 notte.

Impasto
5000 g Farina tipo 2 macinata a pietra
4000g Acqua
250 g Olio evo
130 g Sale

Impastate tutti gli ingredienti lasciando per ultimo l’olio evo. Lasciate lievitare 2 ore in massa, spezzate e fate lievitare 1,5/2 ore. Stendete in teglia e cuocete dopo mezz’ora a 230°C per circa 20 minuti con una punta di umidità all’inizio.

Crema di radici di prezzemolo
4000 g Radici di prezzemolo
150 g Olio evo
Q.b. Acqua di cottura
Q.b. Sale e pepe

Sbollentate le radici e frullatele insieme al resto.

Montaggio
800 g Rapa fermentata cubettata
1 n Sedano rapa affumicato
100 g Olive essiccate 2 giorni a 60°C

Stendete con l’aiuto di un sac à poche la crema di radici di prezzemolo, posizionate i cubetti di rapa fermentata, grattate il sedano rapa affumicato e decorate con la polvere di olive essiccate.

focaccia neve

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