Cappuccetto Rosso

Semifreddo

Ricetta di Cesare Rizzini e Michele Valotti

Croccante di pistacchio
250 g Zucchero
200 g Burro
1n Bacca vaniglia
5 g Sale
50 g Farina di riso
120 g Pistacchi

Impastate il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Una volta cremoso aggiungete i pistacchi e fate riposare 1 notte. Stendete l’impasto, fatelo risposare, poi cuocetelo a 170°C per circa 20 minuti.

Semifreddo
330 g Tuorlo d’uovo
150 g Acqua
380 g Zucchero
1n Bacca vaniglia
1200 g Panna fresca

Sbattete il tuorlo con la vaniglia. A parte fate bollire l’acqua con lo zucchero a 121°C e versate a filo sul tuorlo mentre sta montando. Incorporate delicatamente il composto a base di tuorlo alla panna semimontata.

Gelato di cavolo cappuccio
2500 g Acqua
850 g Sciroppo di glucosio
1250 g Zucchero
1200 g Destrosio
100 g Inulina
10 g Neutro
5000 g Cavolo cappuccio fermentato

Pastorizzate la miscela. In fase di raffreddamento, intorno ai 30°C, aggiungete il cavolo cappuccio, in parte estratto, in parte frullato, e andate in mantecazione dopo aver micronizzato.

Coulis di cavolo cappuccio
350 g Zucchero invertito
150 g Zucchero
70 g Destrosio
10 g Pectina
1000 g Estratto di cavolo cappuccio rosso fermentato
1/2 g Limone

Fate cuocere gli zuccheri con il limone, il destrosio, la pectina e un 10% di cavolo cappuccio. In ra reddamento mettete il resto del cavolo cappuccio.

cappuccetto rosso

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