Croissant Integrale

Le Delizie di Giuliano Raspo sono ormai un must per gli abitanti della zona e i clienti di passaggio, dalla prima colazione all’aperitivo

Dopo la scuola dell’obbligo Giuliano segue le orme del fratello Sergio che già aveva ricalcato quelle del padre Giuseppe. Insieme hanno condotto per anni un panificio pasticceria finché Giuliano, insieme alla moglie Claudia, ha deciso di dedicarsi pienamente alla pasticceria rilevando un laboratorio per la produzione conto terzi. Nel 2002 la coppia si trasferisce nell’attuale edificio che, tra laboratorio, magazzini e punto vendita arriva a 500 metri quadrati. Nel 2010, con la licenza di somministrazione, si apre un altro impegnativo capitolo per la famiglia Raspo, quello del servizio diretto, che però è anche quello che dà le maggiori soddisfazioni. «Abbiamo scelto di avere un contatto diretto con la nostra clientela e promuovere il nostro prodotto e il nostro marchio, puntando diritti alla qualità. Per me, qualità – aggiunge Giuliano – significa offrire ai miei clienti ciò di cui sono più orgoglioso». Questa politica negli anni si è rivelata vincente, lo confermano i numeri, con circa 400 croissant venduti nei giorni feriali e i clienti che tornano o arrivano da lontano. Giuliano e la moglie sono affiancati nell’attività dal figlio Samuele, figura di punta nel contatto con il pubblico, dalla colazione all’aperitivo. Tra i collaboratori spicca il contributo stabile di Andrea Olivero, campione di gelateria nel 2012 al fianco di Ernst Knam. «Le scelte di qualità, a partire dalle materie prime – conclude Giuliano – sono alla base del nostro modo di operare. Ho scelto i prodotti a marchio Debic, per costanza qualitativa, gusto e performance tecniche, cui si aggiunge l’attento e puntuale servizio del mio fornitore, la ditta Cherasco di Cuneo».

CROISSANT INTEGRALE 

Croissant-integrale

Dosi per 80 pezzi circa

Biga
750 g Farina Lievitati
75 g Lievito di birra
380 g Acqua

Impasto
1000 g Farina Lievitati
500 g Farina integrale
375 g Burro Crème Debic
300 g Zucchero
250 g Lievito naturale maturo
20 g Miele
500 g Latte
250 g Acqua
1 n Arancia
20 g Sale
1 n Vaniglia in bacche

Burro per laminare
1000 g Burro Croissant Debic

Impastate i primi 3 ingredienti in modo grossolano e lasciate puntare. Impastate la biga con le farine, il miele, le uova, il lievito naturale, metà zucchero e metà burro, il latte e quando l’impasto sarà omogeneo, inserite quindi l’altra metà di zucchero. Unite il resto del burro verso la fine con il sale, l’arancia e la vaniglia. Lasciate riposare l’impasto una notte in frigorifero protetta da un telo. Il mattino seguente laminate con il burro per sfogliare.

Crema pasticcera
1750 g Latte
750 g Prima Blanca Debic
500 g Tuorlo
750 g Zucchero
150 g Amido di riso
10 g Vaniglia
25 g Burro Concentrato White Debic

Fate bollire il latte, la panna e la vaniglia. Fate una base con tuorlo, zucchero e amido di riso. Quando il latte bolle, unite le due masse e portate nuovamente a cottura fino a 100°C, quindi aggiungete il burro e, una volta sciolto quest’ultimo, frullate il tutto per omogeneizzare la crema quindi riponete in abbattimento positivo.

Decorazione
Q.b. Pesche
Q.b. Zucchero a velo

Tagliate a metà il croissant e farcitelo con la crema pasticcera. Disponete qualche spicchio di pesca, richiudete e decorate con zucchero a velo.

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