Yogurt, il gelato del benessere

Abbiamo chiesto a due esperti gelatieri di svelarci i loro segreti in merito al gelato allo yogurt, un gusto sano e molto apprezzato in gelateria, in tutte le stagioni

Abbiamo messo a confronto l’opinione di due professionisti: il primo, Corrado Sanelli opera nella provincia di Parma ed è molto conosciuto a livello nazionale per la qualità e la naturalezza dei suoi gelati; l’altro, Andrea Baschirotto, titolare di una gelateria in provincia di Vicenza, è un dinamico professionista sempre alla ricerca di nuovi stimoli e pronto a rispondere ai trend di mercato.

Che differenza c’è tra il gelato allo yogurt in vaschetta e quello soft?
SANELLI: Quando si prepara un gelato con la macchinetta soft la miscela non deve superare il 30% circa dei solidi, per la funzionalità della macchina stessa. Quando invece si prepara la miscela per un gelato che andrà in vaschetta il valore dei solidi può essere anche superiore al 35%. Il gelato in vaschetta sarà quindi molto più “corposo” e con meno aria di quello soft; quest’ultimo, a parità di quantità e qualità di yogurt nella miscela, sarà meno saporito.
BASCHIROTTO: Il gelato di alta qualità a differenza di un gelato soft ingloba aria per mezzo del movimento meccanico del mantecatore con un aumento di volume intorno al 25-40% e la temperatura d’esercizio tra i -13 e i -15°C. Un gelato soft, invece, viene mantecato al momento ed è depositato direttamente sul cono o nella coppetta con una temperatura tra i -4 e i -6°C, così da risultare più soffice e meno freddo con un aumento di volume superiore al 50 per cento.

Qual è il modo migliore per preparare il gelato allo yogurt?
SANELLI: Un buon gelato allo yogurt deve essere prodotto in modo da non disperdere i fermenti vivi che sono il pregio di questo alimento. Una delle cause che distruggono questi fermenti è sicuramente il riscaldamento della miscela contenente lo yogurt. Fattore importante per mantenere il massimo dai fermenti è l’utilizzo di yogurt freschissimo (cioè fatto di recente) e il produrre e servire il gelato giornalmente. Questi fermenti favoriscono la sintesi delle vitamine del gruppo B, della vitamina K e l’assorbimento intestinale di calcio, fosforo e magnesio. La loro presenza rende inoltre più tollerabile quel poco lattosio contenuto nello yogurt.

Quali sono i vantaggi nutrizionali del gelato allo yogurt?
SANELLI: Nello yogurt si ha la presenza di minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, fluoro, selenio e rame), di vitamine (A, B1, B2, B3, B6, B121, C e J), di proteine e di grassi, oltre alla presenza di fermenti probiotici e di fermenti lattici.
BASCHIROTTO: I probiotici che sono contenuti nello yogurt aiutano la digestione e stimolano il sistema immunitario producendo importanti vitamine assorbite dall’intestino, che aiutano a mantenerne le mucose ad un ph neutro. I principali batteri lattici sono lactobacillus, bifidobacterium, enterococcus.

Qual è lo yogurt migliore da utilizzare?
SANELLI: Secondo noi il miglior yogurt da utilizzare per fare il gelato è quello magro in quanto, essendo più acido, è più saporito. Nella nostra gelateria da diversi anni usiamo il saporitissimo Kefir (yogurt di origine caucasica) che ha la proprietà di contenere 10 volte in più di fermenti vivi di uno yogurt comunemente in uso (bulgaricum). Risultato: più sapore e più fermenti probiotici. La ricetta non subisce grandi variazioni a seconda dello yogurt usato; ciò che cambia è il sapore finale in base all’intensità del sapore di partenza dello yogurt.
BASCHIROTTO: La miglior scelta per fare un gelato allo yogurt, in base alla mia esperienza, è il magro attenendosi a una miscela bassa di grassi per esaltare di più il gusto.

La ricetta: come si faceva una volta e come la fa lei oggi?
SANELLI: Anni fa (ma tanti lo fanno tuttora) si usava aggiungere il 20-25% di yogurt a una base bianca già preparata. Ora la tendenza è di usare il 60-65% di yogurt puro con l’adeguato bilanciamento di zuccheri. Nella nostra gelateria il gelato di yogurt viene preparato come se fosse un gelato alla frutta quindi con pochissimi ingredienti. La nostra ricetta è caratterizzata da un elevato contenuto di yogurt, o meglio Kefir, pochi zuccheri e freschezza del prodotto per evidenziare il gusto e mantenere il massimo dei fermenti lattici vivi. Come ho detto i fermenti probiotici favoriscono la sintesi delle vitamine del gruppo B, delle vitamine K e l’assorbimento intestinale di calcio, fosforo e magnesio.
BASCHIROTTO: La nostra ricetta è composta da un’alta percentuale di yogurt fresco senza aromi, conservanti e zuccheri aggiunti. La struttura risulta setosa e fine e al tempo stesso non fredda al palato.

Qual è il periodo in cui c’è maggior richiesta?
SANELLI: La vendita del gelato allo yogurt, come per il gelato alla frutta, è soggetto al clima: se è caldo si vende maggiormente rispetto ad altri gusti e si arriva anche a 8 o 9 su 10.
BASCHIROTTO: Nella mia gelateria non deve mancare ne abbiamo sempre due in vetrina che può andare dal naturale al variegato o alla frutta. È molto richiesto il variegato lampone, naturalmente con la salsa fatta da noi che vanta percentuale altissima di frutta.

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