Mario Bacilieri è sempre stato sostenuto dal suo coraggio, fin da quando, a soli 15 anni, si è messo a bottega. E oggi può guardare con soddisfazione quanto ha costruito
Se a Mario Bacilieri avessero predetto che cosa sarebbe riuscito a realizzare, forse non ci avrebbe creduto. Bacilieri è il classico self-made man, l’uomo che si è fatto da sé con le sue capacità, la sua determinazione e quello spirito imprenditoriale che non a tutti è dato avere. Oggi è il titolare della Pasticceria Bacilieri, a Marchirolo a pochi minuti dal confine svizzero, un locale in pietra, vetro, ferro, legno e acciaio, inaugurato nel 2012 con una proposta che copre dalla colazione all’aperitivo, che noi abbiamo testato per il nostro appuntamento mensile.
Una formazione sul campo
Mario Bacilieri si lascia sedurre dall’arte pasticcera a soli 15 anni. Andava in un laboratorio vicino a casa a lavare le padelle e pelare le mandorle e giorno dopo giorno sentiva crescere in lui la passione. Affianca la gavetta a corsi e stage – «il punto di svolta lo ho avuto con i corsi di Valrhona e alla Cast Alimenti» – e nel 1986 apre il suo primo laboratorio artigianale a Cuveglio (Varese). Dal 1992 al 1997 si trasferisce con il laboratorio a Laveno Mombello, dove rimane no al 1999, quando si insedia a Marchirolo. Prima acquista uno stabile “tradizionale”, poi decide di costruire il sogno della sua vita: una struttura di 600 metri quadri su due piani. Il suo curriculum si arricchisce anche di un’esperienza nell’alta ristorazione: per quattro anni gestisce un ristorante stellato Michelin, lui si occupa dei dolci… ma poi è costretto ad abbandonare: fare ristorazione è proprio un altro tipo di lavoro. Provocatoriamente gli chiediamo se è più difficile fare il cuoco o il pasticcere. Senza esitazione Mario risponde: «Il pasticcere, perché non può improvvisare nulla, deve conoscere perfettamente il prodotto, come evolve in fase di cottura, lievitazione, emulsione.
Un bravo pasticcere deve essere almeno diplomato, se non laureato per arrivare a livelli eccellenti». Mario Bacilieri, questo gap, lo ha colmato alla grande, grazie anche al sostegno della famiglia, la moglie e i figli che nel fine settimana si spogliano dal camice di medico e dalle tenute da studenti per affiancarlo in negozio.
I conti devono tornare
«Non ho nessun consulente, i conti li ho io sotto controllo. 42 euro/kg la pasticceria è cara? Io dico che chi la vende a 27 euro/ kg difficilmente ci sta dentro. È chiaro, io ho una struttura impegnativa da mantenere, 18 dipendenti, un’impresa di pulizie tutti i giorni, per questo devo garantirmi un incasso settimanale a 5 cifre. Un pasticcere non può da un giorno all’altro incrementare i suoi prezzi del 30%, ma deve però avere il coraggio di farlo gradualmente, per riuscire sempre a proporre un’offerta di livello e avere un margine da investire, nella sperimentazione e nella formazione, per continuare a migliorare».
Il piano superiore del locale, con annessa la terrazza, è riservato a eventi, matrimoni, compleanni. Mario ha stabilito un costo a pacchetto di 1200 euro per 30 persone. Se gli ospiti sono meno la cifra non cambia; se sono di più aumenta. Viene allestito un buffet d’entrata con aperitivo alcolico e analcolico, un primo, il buffet dei dolci e vino in accompagnamento, la torta si paga a parte. In particolar modo nel fine settimana il locale è frequentato per l’aperitivo: prezzo politico di 6 euro. Troppo basso? «Se uscivo a 10 euro avrebbero fatto una sola consumazione e mangiato tanto per ammortizzare la spesa; a 6 euro ne fanno quasi sempre due, e mangiano meno». E il dolce offerto in pausa pranzo? «Un gesto che mi ha permesso di ampliare la mia clientela perché chi si ferma per la pausa pranzo non ha l’abitudine di prendere il dolce; se lo offri, però, ha modo di testare l’offerta, di apprezzarla, e quindi di tornare per acquistarla».
Una pasticceria giovane
Così definisce la sua proposta Mario Bacilieri: «Da anni ricerco la semplicità della
ricetta e di ridurre al massimo il numero degli ingredienti. Ma quelli che ci sono devono essere eccellenti, il più genuini possibili». Con la consulenza di Stefano Laghi, nel tempo ha cercato di dare un volto più moderno ai dolci della tradizione e di introdurre una pasticceria che lo rispecchiasse. A partire dalle piccole bavaresi dedicate ai suoi affetti femminili e ispirate dal loro carattere. Sia le brioche che le focacce proposte per l’aperitivo e la pausa pranzo, sono a lievitazione mista (di madre e compresso). Mario, sotto la guida del maestro Giorilli ha studiato parecchio al proposito, riscontrando un beneficio a livello di gusto perché il lievito naturale mantiene la sua fragranza a lungo nel tempo».
In collaborazione con Agugiaro & Figna
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