Farine speciali: i 6 trend da non sottovalutare

L’offerta di farine professionali si sta diversificando in risposta a precise esigenze degli artigiani, che devono adeguarsi a nuovi modelli di consumo. Quasi ogni molino propone – accanto alle tradizionali 0 e 00, nelle diverse varianti di W – anche una vasta gamma di farine speciali.

A fronte di una lieve flessione delle farine convenzionali, si registra un forte aumento della richiesta di miscele particolari, realizzate con farine multicereali, ricche di fibre e sali minerali, con ridotto contenuto di solio, o di farine poco raffinate, integrali, biologiche, macinate a pietra e, sempre più spesso, a Km0. Secondo i dati messi a disposizione da Cerved i volumi sono in crescita del 7% e valgono il 17% del totale consumi, mentre erano solo il 5% nel 2012.

Se il grosso del mercato resta di pertinenza delle farine classiche, appare evidente quindi un grande interesse verso prodotti che consentano da un lato di diversificare la propria offerta e dall’altro di qualificarla in termini di gusto, valore nutrizionale e qualità percepita dal cliente.

Ecco allora le 6 macro-tendenze che i rappresentanti delle principali aziende del settore hanno raccontato a Dolcesalato:

  1. La riscoperta della tradizione e del gusto genuino di un tempo hanno dato il via a numerosi progetti di recupero di grani antichi e di processi di lavorazione tradizionali, come la macinazione a pietra
  2. C’è grande interesse per farine e miscele che garantiscono una filiera 100% italiana, in un’ottica di valorizzazione del territorio e del lavoro degli agricoltori, per proporre prodotti a Km0
  3. La ricerca di salute e benessere è un altro driver dei consumi. Per questo le aziende mettono a disposizione dei professionisti farine ricche di fibre, sali minerali e vitamine. Molto in voga i prodotti rustici, a base di cereali e semi particolari e arricchite con germe di grano
  4. Farine di tipo 1 e 2 e integrali stanno vivendo un rinnovato successo, grazie al lavoro di ricerca e sviluppo delle aziende che, oggi, sono in grado di proporre prodotti a elevato contenuto tecnologico e adatti a specifici utilizzi in panificazione, pizzeria e pasticceria
  5. Il biologico resta un segmento interessante che offre potenzialità e opportunità di crescita
  6. C’è attenzione verso il gluten free, per poter offrire, anche a chi segue una dieta priva di glutine, prodotti sani, bilanciati dal punto di vista nutrizionale, ma anche di bell’aspetto e non penalizzanti nel gusto

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