Fagottino sfogliato

Circa un migliaio di persone, ogni fine settimana, scelgono la pasticceria Bonati di Andrea Bonati per il rito della prima colazione. Qui, Andrea ci propone la rivisitazione di una vecchia ricetta di suo padre

Dagli anni ‘60 la Pasticceria Bonati è un’istituzione a Bergamo e dintorni, grazie al genio imprenditoriale di Tiziano Bonati che negli anni ‘80 fece costruire un ampio complesso dedicato a laboratorio e punto vendita. Nel 2005, purtroppo, viene a mancare, e dopo due anni, il figlio più giovane, Andrea, decide di prendere in mano l’azienda, insieme alla sorella Chiara. Dopo la laurea in Arte e Cinema, il giovane venticinquenne investe sulla sua formazione professionale per risollevare le sorti di un’impresa che conta oltre 20 collaboratori. Oggi, dopo 10 anni, Andrea è riuscito a centrare il suo ruolo e trasferire nella pasticceria il suo talento di regista. Coordina magistralmente il personale, si occupa di programmazione e organizzazione del lavoro, gestisce i rapporti commerciali con i clienti e cura l’aspetto relazionale con il pubblico. Due anni fa, in un periodo di stallo, invece di contenere i costi, rilancia, investendo in un nuovo laboratorio per la produzione del senza glutine con annessa rivendita. Lavora incessantemente sulla definizione dell’identità del suo locale che vuole distinguersi per varietà e qualità dell’offerta, realizzata tutta internamente, semilavorati compresi. «Solo così – afferma Andrea – possiamo fare la differenza nel mare magnum del mercato: diffondendo un messaggio che corrisponde alla realtà e non è solo marketing. Risparmiare sulle materie prime non ha senso se si pensa che tra un croissant fatto con materie prime eccellenti o mediocri, lo scarto è di soli 2 centesimi. La scelta delle migliori materie prime mi ha dato ottimi risultati, come nel caso dei prodotti a marchio Debic. In particolare nei lievitati, il Burro Crème sostiene lo sviluppo dell’impasto e regala piacevoli note di burro fresco».

FAGOTTINO SFOGLIATO

Fagottino-sfogliato

Primo impasto
1000 g Farina w 360\380
390 g Lievito naturale pronto
220 g Burro Crème Debic
290 g Zucchero
Acqua
350 g Tuorlo d’uovo

Secondo impasto
270 g Farina W 360\380
90 g Farina di mais fumetto
15 g Farina integrale
290 g Zucchero
95 g Miele d’acacia
350 g Tuorlo d’uovo
400 g Burro Crème Debic
13 g Sale
2 g Bacca di vaniglia

Burro per sfogliare
250 g Burro Croissant Debic per kg di pasta

Rinnovate il lievito naturale con almeno 2 rinforzi durante la giornata e procedete con il primo impasto serale. Impastate tutti gli ingredienti al di fuori del tuorlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio e omogeneo incorporate i tuorli. Mettete in un contenitore apposito e lasciate triplicare l’impasto a una temperatura di 28°C. Una volta che la pasta avrà raggiunto la giusta maturazione procedete con il secondo impasto. Unite l’impasto della sera precedente con le farine e gli aromi. Una volta che la pasta risulterà liscia e compatta inserite lo zucchero, il miele e 3\4 di tuorlo. Aggiungete il burro, il sale e il restante tuorlo (il tuorlo viene inserito in 2 tempi perchè essendo ricco naturalmente di lecitina aiuta l’assorbimento del burro nell’impasto). Lasciate riposare la pasta ben coperta per circa un’ora e sfogliate dando 3 pieghe a 3. Formate un rettangolo del peso di circa 65 g. Formate una treccia e arrotolatela su se stessa. Mettete a lievitare in apposito stampo per 6\7 ore circa. Una volta lievitato spennellate la superficie con uova e cospargete con zucchero di canna. Cuocete a 190°C per 20 minuti circa. Una volta freddo, tagliate a metà e decorate a piacimento con panna e frutta fresca.

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