Nouveau di pesche

Ricetta di Federico Rottigni 

Pasta frolla 
300 g Burro
250 g Zucchero a velo
50 g Farina di mandorle
5 g S ale
100 g Uova
550 g Farina

Impastate con la foglia il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete a filo le uova a temperatura ambiente e successivamente la farina. Fermate il moto. Impellicolate e lasciar riposare per 24 ore a +4°C.

Crema di mandorle cotta
200 g Burro
200 g Zucchero a velo
200 g Farina di mandorle
240 g Uova
20 g Rum scuro
40 g Maizena
80 g Panna

Unite in sequenza tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto uniforme. Stendere la frolla a 3-4 mm; adagiatela all’interno dell’anello microforato rettangolare XF197020 abbondantemente imburrato. Stendete sul fondo 1 cm abbondante di crema di mandorle e cuocete in forno a 160°C per circa 20-25 minuti.

Chantilly al basilico
500 g Panna fresca
50 g Z ucchero a velo
20 g Foglie di basilico

Lasciate in infusione fredda per una notte la panna e il basilico. Filtrate; unite lo zucchero a velo in planetaria e montate fino a ottenere una consistenza sostenuta e vellutata.

Finitura
Qb Pesche
Qb Oro in fogli
Qb Gelatina morbida

Cubettate le pesche con l’aiuto di un bisturi in modo preciso. Prendete il fondo precedentemente cotto, spatolate al suo interno la chantilly al basilico. Ricoprite con la pesca cubettata facendo un mosaico. Lucidate con un pennellino tutta la superficie del mosaico.

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