La Saint Honorè dolcesalata di Mera/Mazzocchi/Cesena

Lo show cooking a sei mani presentato da Roberto Mera, Isa Mazzocchi e Claudio Cesena, all’edizione 2017 di “Centomani di questa terra”, ha celebrato i prodotti di montagna con una Saint Honorè dolcesalata al Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena

Lunedì 3 aprile, presso l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, a Polesine Zibello (PR), ha avuto luogo l’evento annuale “Centomani di questa terra”, promosso dall’associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi. Uno dei temi portanti dell’edizione 2017 è stato il Progetto qualità messo a punto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per la valorizzazione del marchio “Prodotto di Montagna”. Gli show cooking, che quest’anno si sono svolti “a squadre”, hanno presentato la costruzione a più mani, di piatti che valorizzassero principalmente il Parmigiano Reggiano di Montagna e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Il primo palcoscenico della giornata ha visto all’opera tre professionisti piacentini: il Pasticcere Roberto Mera, che insieme al fratello Maurizio e ai genitori gestisce l’omonima Pasticceria Mera di Borgonovo Valtidone, la Chef stellata Isa Mazzocchi, de La Palta di Bilegno e lo Chef Claudio Cesena, della Locanda San Fiorenzo di Fiorenzuola. Due Chef e un Pasticcere quindi, che hanno trovato il loro punto di incontro nell’ideazione di un dolce non-dolce: la Saint Honorè al Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi, con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Si tratta di un piatto ispirato, per costruzione, alla tradizionale torta francese, con una base di cracker al Parmigiano Reggiano, mousse sempre al Parmigiano, bigné glassati con caramello, ripieni di ganache all’aceto balsamico, panna, yogurt e cioccolato bianco e, infine, una guarnizione di timo limone, petali di fragole essiccate, perle di Aceto Tradizionale Balsamico di Modena e fiori di rosmarino.

La collaborazione tra Mera e i due Chef, che comunque nei loro ristoranti si occupano personalmente della realizzazione dei dolci, ha portato quindi all’ideazione di un dolce-non-dolce, un piatto che può essere servito sia come antipasto agro-dolce, sia come dessert per coloro che non amano i dolci “troppo dolci”. “Servito alla fine del pasto – ha spiegato Mazzocchi – questo piatto sta a cavallo tra i formaggi e il dessert, non essendo né l’uno né l’altro e, allo stesso tempo, tutte e due le cose in una volta.

Relativamente a questo tema dei dolci salati, si può individuare una vera e propria tendenza non solo della pasticceria da ristorazione, ma anche della pasticceria vera e propria: “nei miei dessert a La Palta – prosegue Isa Mazzocchi – inserisco sempre una componente vegetale, che vada a sgrassare e a spezzare la linearità del gusto dolce. In questo modo si riescono ad accontentare anche i gusti di quei clienti che non amano i dessert. É importante chiudere il pasto non appesantendo troppo il palato con un’esagerazione di dolcezza.”

E per quanto riguarda la pasticceria, anche Roberto e Maurizio Mera notano uno spostamento del gusto dei loro clienti nella direzione del dolce-salato: “Per noi si tratta di una novità, avendo iniziato solo negli ultimi anni a sperimentare abbinamenti tra ingredienti dolci e salati. Facciamo l’esempio di alcuni cioccolatini anomali che abbiamo recentemente provato, come quello a base di aceto balsamico e lampone, oppure quello all’olio extra vergine, limone e basilico, oppure un altro al rosmarino caramellato e un altro ancora al peperone candito e zenzero. Il risultato? Un sold out! Il nostro pubblico ne è stato entusiasta, tanto che noi continueremo certamente ad esplorare queste enormi possibilità di abbinamenti che stanno al confine tra dolce e salato.”

Di Marianna Zarini

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