Treccia alla frutta

A pochi passi dal Santuario di Fontanellato, in provincia di Parma, Il Pasticciere di Stefano Fabbriani Zoni offre eccellenti brioche a base di sfoglia e si distingue per qualità e professionalità

Stefano Fabbriani ZoniStefano Fabbriani Zoni inizia il suo percorso frequentando la scuola alberghiera di Salsomaggiore e, grazie agli stage, nei fine settimana fa esperienza presso la storica Pasticceria Cocconi, in centro a Parma, dove rimane a lavorare per sei anni. Per altri dieci anni è alla Pasticceria del Portico di Busseto, per cinque anni presso la Pasticceria Esquimau di Fontanellato e per tre anni alla Pasticceria Nuova Lady di San Secondo. Dieci anni fa matura l’idea di mettersi in proprio e inaugura, insieme alla moglie, Il Pasticciere nel suo paese natale, Fontanellato. La posizione è strategica e beneficia delle visite al Santuario, al Castello e ai mercati. «In questi 34 anni di mestiere – racconta Stefano – ho visto evolversi lo scenario della pasticceria. Oggi, grazie alle nuove tecnologie, è molto più semplice lavorare. Però si è ampliata la gamma di produzione: una volta in pasticceria si facevano soltanto dolci. Oggi, invece, bisogna distinguersi su molteplici fronti: caffetteria, aperitivi, pasticceria salata, cucina e banqueting… insomma, da una pasticceria il cliente si aspetta un prodotto eccellente e un servizio curato, in tutti i momenti della giornata. Per questo ho sempre puntato su ingredienti di prima scelta come il burro a marchio Debic, che acquisto dal mio distributore di fiducia, Arte Dolce di San Pancrazio (PR). Una materia prima eccellente per la resa, la facilità di lavorazione e soprattutto per il gusto». Non a caso Stefano è particolarmente rinomato per i prodotti a base di pasta sfoglia e le brioche sfogliate, come quella che ci propone in queste pagine: «una treccia con gocce di cioccolato, con chantilly e frutta fresca; una brioche che colora la vetrina e rende speciale il momento della prima colazione».

TRECCIA ALLA FRUTTA

Impasto Brioche
11000 g Farina bianca “00” forte
1800 g Zucchero semolato
4500 g Misto d’uovo in brick
1200 g Burro Cake Debic
2500 g Latte intero
Miele
Sale
800 g Lievito di birra
200 g Malto
q.b. Aromi (arancia, limone, vaniglia)
q.b. Gocce di cioccolato fondente

Per sfogliare
1000 g Burro Croissant Debic

Crema pasticcera
1000 g Latte
15 n Tuorli d’uovo
400 g Zucchero semolato
50 g Farina
1 n Baccello di vaniglia

Crema Chantilly
2000 g Crema pasticcera
2500 g Prima Blanca Debic

Crema pasticcera e Chantilly
Montate i tuorli con lo zucchero, poi incorporate la farina. Versate il latte bollito, riportate tutto a ebollizione e abbattete di temperatura. Alleggerite la crema con Prima Blanca Debic.

Impasto brioche e finitura
Impastate tutti gli ingredienti in una impastatrice tuffante, tranne il sale e il burro, che unirete miscelati tra loro solo quando l’impasto avrà preso corpo. Una volta assorbito bene il burro, fate raffreddare l’impasto in frigorifero o in abbattitore. Dividetelo in pezzi da 4500 g e sfogliatelo con il Burro Croissant Debic. Date 1 piega da 3 e 1 da 4. Fate riposare un’altra ora in frigo, coperto con un telo. Tirate con la sfogliatrice allo spessore di 5 mm (larghezza 50 cm) e cospargete con le gocce di cioccolato fondente, quindi piegate in 3. Tagliate delle strisce larghe 3-4 cm, incidetele al centro e ripiegate le estremità all’interno della fessura centrale. Fate lievitare a 25°C, u.r. 65-70%, per 4 ore. Spennellate la superficie con misto d’uovo, disponete un ciuffo di crema pasticcera al centro della treccia e cuocete a 190°C, in forno ventilato, per circa 15 minuti.

Montaggio
Lucidate le brioche con uno sciroppo di acqua e zucchero. Decorate con qualche ciuffo di chantilly, servendovi di una bocchetta rigata. Finite con lamponi o altra frutta a piacere e qualche striscia di zucchero fondente.

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