La panna professionale unisce elevati standard qualitativi a un elevato contenuto tecnologico che garantisce performance altrimenti difficilmente ottenibili
Una panna professionale presenta caratteristiche tecniche specifiche su una serie di attributi: tenuta, overrun (ovvero quantità d’aria incorporata in fase di montatura), tempo di montatura, viscosità, etc. Queste si ottengono grazie a processi di omogeneizzazione (ovvero di riduzione delle dimensioni delle particelle di grasso, rendendole molto piccole e della medesima dimensione) più o meno intensi, talvolta con l’aggiunta di coaudiuvanti tecnici (i cosiddetti additivi alimentari).
I vantaggi principali dei prodotti professionali sono legati alla garanzia di performance costanti nel tempo (nessuna variazione in base alla stagionalità), alla lunga shelf-life, garantita da trattamenti Uht e all’elevata tecnicità del prodotto, studiato appositamente per preparazioni specifiche.
In base alla percentuale di grasso si distinguono infatti:
• panne fino al 20% mg, ovvero le cosiddette panne da cucina;
• panne con il 30/34% mg, particolarmente leggere, solitamente multiuso, senza connotati tecnici particolari;
• panne al 35% mg: in questo segmento si concentra la maggior parte dell’offerta. Sono utilizzate in pasticceria, gelateria e cucina, ideali per mousse, bavaresi, cremosi, farciture, semifreddi e gelati e per alleggerire le strutture;
• panne al 38% mg, più caratterizzate, tipicamente utilizzate in pasticceria. Adatte per decorazioni, rifiniture, semifreddi, pasticceria mignon e in generale per conferire maggior struttura alle preparazioni.
La panna professionale Uht è generalmente ottenuta per centrifuga, ovvero per separazione meccanica dovuta all’azione della forza centrifuga, grazie alla quale la parte grassa del latte si separa dal siero. La panna fresca, invece, si ottiene più spesso per affioramento: la parte grassa del latte affiora dal siero, a seguito di un processo fisiologico di coagulazione/acidificazione del latte secondo uno specifico procedimento (a circa 22°C, per 12 ore a cielo aperto).
Il mercato della panna in Italia è molto frammentato e affollato da numerosi player, spesso di dimensioni relativamente ridotte (centrali del latte) e con un raggio d’azione prettamente locale, anche se recentemente si sta assistendo a un processo di concentrazione dell’offerta attraverso fusioni/acquisizioni tra centrali del latte, al fine di ottenere economie di scala e vantaggi competitivi.
Le aziende che hanno un raggio d’azione operativo di scala nazionale sono Granarolo (per il segmento della panna fresca), FrieslandCampina Foodservice (principalmente con il marchio Debic), Parmalat (con il brand Elena) e Cooperlat. Anche Corman Italia, seppure abbia il suo core business nel mercato del burro, presidia da tempo il mercato della panna professionale, mentre ingressi più recenti sul mercato nazionale sono quello di Elle & Vire e, ultimamente, di President e Lescure.