Il sogno di Sebastiano Caridi

Sebastiano Caridi, in società con Giorgio Gonelli, apre il suo locale a Faenza. Lancia la sfida: un format d’avanguardia in una città di provincia un po’ sopita. Dal mattino alla sera, un’offerta che si rinnova a ogni ora nel segno della qualità

Tutta la squadra sulla soglia del negozio e via i cappelli, librati verso l’alto. Si conclude così la piacevolissima giornata trascorsa con Sebastiano Caridi e il socio Giorgio Gonelli, che lo scorso 23 settembre hanno inaugurato la pasticceria, cioccolateria caffetteria Sebastiano Caridi in centro a Faenza. Volto noto quello di Sebastiano, in quanto vincitore nel 2015 della seconda edizione del talent di Rai 2 “Il migliore pasticcere”, professionista navigato del fuori casa Giorgio. È andata così. Giorgio recupera il numero di cellulare di Sebastiano, si scambiano un messaggio, fissano un incontro e il sodalizio ha inizio. Giorgio si presenta a Caridi dichiarando: «Voglio realizzare un sogno e lo posso fare solo con te. Non abbiamo un soldo in tasca, dobbiamo partire con la nostra forza, che è la passione e la voglia di lavorare». Gli racconta il progetto con il cuore, nient’altro. Ed è questo che fa la differenza e fa decidere il pasticcere «Avevo tantissime richieste, ma solo l’entusiasmo di Giorgio mi ha convinto».

Da mesi Giorgio prendeva informazioni sulla trentennale pasticceria del centro e, quando i titolari danno la disdetta dei locali, quasi di diritto, vista la perseveranza nell’attesa, la nuova società subentra.

Una coppia ben assortita
Sette giorni su sette, i due passano almeno 16 ore nel locale: Giorgio presidia la vendita e il servizio, Sebastiano il minuscolo laboratorio. «Sono solo 47 mq ma a breve ci allarghiamo con una nuova area dedicata alla produzione del cioccolato». Di fare il pasticcere, Sebastiano lo decide a soli 13 anni («Mi emozionavo quando vedevo mettere diversi ingredienti in un pentolone e ne usciva uno solo nel nome del Buono»). Figlio d’arte, per quasi sei anni lavora al fianco del padre nel laboratorio di Reggio Calabria, dove fa la gavetta vera e impara le basi. Da stagista entra in Cast Alimenti a Brescia, diventa capo stagista e, per quasi due anni, lavora con i grandi maestri, dall’inarrivabile Iginio Massari a Biasetto, da Tonti a Stefano Laghi, che gli ha trasmesso l’amore per il cioccolato ed è stato il fautore del suo arrivo a Faenza, senza dimenticare il direttore Santoro. L’altro pezzo della sua formazione lo compie in una nota pasticceria storica faentina dove era executive chef quando ha avuto la possibilità di partecipare, vincendo, al programma televisivo “Il migliore pasticcere”. La sua notorietà aumenta, la sua bravura è consolidata. Inoltre ha un grande appoggio nella moglie Claudia che definisce la sua musa ispiratrice.  Giorgio Gonelli apre il primo locale a 18 anni. Per 10 anni lavora in un’azienda di Ravenna che fa appalti per bar di ospedali e università. Si occupa dei lavori di ristrutturazione, della selezione del personale e dell’apertura. Poi apre locali suoi e con Sebastiano realizza un sogno. «Ma faremo sempre cose nuove, non mi posso fermare, la novità mi stimola, la routine mi spegne» sostiene Giorgio, impeccabile nella sua divisa nera. E, mentre nel pomeriggio parla con noi, è forse il primo momento della giornata in cui si siede. Una grande passione lo sostiene, la stessa che ci mette Sebastiano nel fare i suoi dolci e che, a suo dire, fa la differenza: «Se un dolce è fatto con passione e amore io me ne accorgo, e così anche i clienti».

Eccellenze in bella vista
Si parte con l’offerta della colazione, dolce e salata. Tutte le brioche sono fatte con lievito madre. All’ora di pranzo la vetrina cambia: al posto delle brioche arrivano i formaggi selezionati, anche Presidi Slow Food, e una selezione di salumi locali e non. La proposta per il pranzo prevede, infatti, taglieri assortiti, insalate e la focaccia gourmet, proposta in tre varianti di farcitura al passo di stagione. In cucina non ci sono  fuochi, per scelta, ma tutto viene cotto a bassa temperatura. Nel pomeriggio di nuovo la fa da padrone la proposta dolce (fette di torta e una ricca biscotteria) con cioccolate monorigine. E, per chi vuole farsi tentare, anche una proposta assolutamente innovativa: il dessert abbinato a un cocktail, una cheesecake con un cocktail al passion fruit. Per l’aperitivo, racconta Sebastiano: «Mi sono scostato dal concetto di “momento in cui dare da mangiare agli affamati”. In accompagnamento a un calice di vino (li seleziona Giorgio) o a un cocktail, offriamo 5-6 mignon di pasticceria salata».

Tante novità a breve
Con la primavera l’offerta comprenderà anche 7-8 gusti di gelato. Nel frattempo si completeranno i lavori per l’ampliamento del laboratorio con un nuovo spazio dedicato alla cioccolateria. Poi, con ogni probabilità, verrà lanciata la nuova linea di dessert pronti in barattolo da proporre all’alta ristorazione. Spiega Sebastiano: «Si tratta di una linea di sette proposte di dessert di qualità e molto funzionali: si conservano a -18°C come il gelato e quindi non hanno bisogno di scongelamento prima di essere serviti e, se non si finiscono, si richiude il vasetto e lo si porta a casa».

In collaborazione con Agugiaro & Figna

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