Pasticceria free from: le tendenze più interessanti

La pasticceria free from è un trend da cavalcare? I dati di mercato e i numeri di celiaci, intolleranti e allergici sembrano confermarlo, così come la crescente fetta di consumatori consapevoli e attenti, che scelgono alimenti privi di determinati ingredienti e che privilegiano un’alimentazione vegana o quantomeno vegetariana.

Uno sguardo al mercato

I prodotti “senza” nella grande distribuzione stanno vivendo un momento particolarmente favorevole. Secondo i dati Iri, il free from muove un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro, con un incremento del 5,1% (a.t. agosto 2016). Il segmento più interessante è il gluten free, che mette a segno un +22%, seguito dal senza lattosio (+18%). Crescite più contenute per gli alimenti light – poveri o privi di grassi – che tuttavia muovono un mercato di oltre 1 milione di euro (+0,4%), e per gli altri senza, che complessivamente crescono di mezzo punto percentuale.

I numeri di allergie e intolleranze in Italia

Secondo la relazione annuale del Ministero della Salute, i celiaci in Italia a ne 2015 erano oltre 182mila, con 11mila casi in più rispetto all’anno precedente, mentre i dati dell’Aili (Associazione Italiana Latto- Intolleranti) stimano che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutti manifestano i sintomi. Parlando invece di allergie alimentari, la loro percezione nella popolazione italiana è di circa il 20%, mentre l’incidenza reale del fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e no al 10% circa della popolazione pediatrica (Fonte: Documento condiviso Fnomceo, Siaaic, Aaito e Siaip, ottobre 2015).

I nuovi trend di consumo

Allergie e intolleranze rappresentano quindi un fenomeno tutt’altro che irrilevante, a cui si affiancano nuovi stili di vita e di consumo, come evidenzia il Rapporto Italia 2016 di Eurispes, che stima l’aumento dei vegetariani (7,1%,
in crescita di quasi due punti rispetto al 2015) e vegani (1%, in sensibile incremento rispetto al biennio precedente). Un trend, quest’ultimo, dettato soprattutto da una maggiore attenzione a salute e benessere da parte dei consumatori (oltre che da considerazioni etiche e ambientali) che si traduce anche in una sempre maggiore attenzione al contenuto di grassi, zuccheri e sale; alla cosiddetta “etichetta pulita” (senza additivi) e alla presenza di ingredienti ritenuti dannosi per la salute, uno su tutti, l’olio di palma. «La scelta di alimenti free from – spiega Piergiogio Pietta, professore di Biochimica Nutrizionale presso il Dipartimento di Scienze Cliniche e Sperimentali dell’Università degli Studi di Brescia ed esperto di fitoterapia e nutrizione – è una necessità nel caso di accertate condizioni mediche, come la celiachia o l’intolleranza al lattosio. Più articolata è la situazione per quanto riguarda le diverse reazioni avverse al cibo a opera di una varietà di allergeni. La prevalenza complessiva di queste allergie è stimata intorno al 3-6%. Infine, sono in aumento le persone che, pur non essendo allergiche né intolleranti, preferiscono prodotti “senza”, in quanto hanno maturato una maggiore consapevolezza dei possibili rischi legati al consumo di determinati ingredienti alimentari. In generale queste persone seguono una dieta varia e bilanciata, normocalorica e ricca di fibre e consumano con moderazione zuccheri aggiunti, grassi saturi e sale».

«La pasticceria del senza, oggi, si declina in diverse categorie di prodotti» spiega Maurizio De Pasquale, pastry chef, consulente e docente. «Tra gli alimenti per intolleranti e allergici i più ricercati sono quelli senza glutine, senza lattosio e latticini in genere e senza uova; mentre sono meno rilevanti le richieste di prodotti nichel tested, senza lieviti, senza salicilati o per fruttosemici. Se si allarga il discorso a esigenze di natura etica o legate al benessere, i prodotti vegan stanno riscuotendo notevole successo e, più in generale, l’alimentazione si sta spostando verso abitudini vegetariane. È importante sottolineare che non è possibile improvvisare: è necessaria un’approfondita conoscenza tecnica e delle norme a cui fare riferimento».

Le soluzioni per l’artigiano

«Parlando di pasticceria free from – aggiunge Mario Cucchia, amministratore delegato di Molini Spigadoro – osserviamo che il comparto artigiano si sta muovendo nella direzione della specializzazione. Chi sceglie la strada del free from per rivolgersi a consumatori con esigenze di salute (allergie e intolleranze) generalmente preferisce dedicarsi a una particolare categoria di prodotti, in quanto è molto complesso lavorare in laboratori promiscui, per la necessità di avere spazi idonei a evitare ogni rischio di contaminazione. Al contrario, allargare l’offerta a prodotti vegani o vegetariani è di più semplice gestione, non essendoci rischi di tipo sanitario le precauzioni da prendere sono inferiori. La nostra azienda offre soluzioni e ingredienti sia in ambito vegan, sia nel senza glutine. Tutti i nostri prodotti, infatti, sono idonei per produzioni vegane certificate, mentre proponiamo una linea professionale di ingredienti gluten free altamente performante».

«Da tempo siamo sensibili al tema del free from – fa sapere Luca Celli, direttore marketing e vendite di Senna – e abbiamo sviluppato numerose linee e prodotti che rispondono a specifiche esigenze degli operatori. Il primo passo in questa direzione lo abbiamo fatto già 10 anni fa, eliminando da tutti i nostri prodotti i grassi idrogenati, ma ancora prima avevamo già sviluppato una linea con etichetta pulita, la linea N, realizzata con materie prime completamente naturali, totalmente priva di coloranti, conservanti e aromi artificiali. La nostra gamma è talmente diversificata da poter andare incontro a numerose esigenze nel campo del “senza”, inclusa quella del palm free, che soddisfiamo un prodotti a base di burro di karité e olio di semi di girasole».

«La sfida del senza è sicuramente avvincente» conclude Ennio Parentini, direttore commerciale di Italmill. «La domanda crescente in ambito retail sta influenzando positivamente l’attenzione dell’artigiano. Individuare i trend di mercato e anticiparli permetterà di presidiare nicchie di mercato importanti. Per contro, l’offerta di prodotti professionali in questo settore è sempre più frammentata, mentre la destrutturazione dei consumi si traduce in richieste sempre più diversificate da parte del consumatore. Oggi i trend più interessanti, accanto a quello del clean label, riguardano il “senza” zuccheri aggiunti, lattosio, glutine, lievito di birra; senza dimenticare il vegan, senza proteine animali. La nostra azienda è stata pioniera nell’offrire al mercato una gamma di mix vegani per pasticceria e una linea completa di prodotti senza zuccheri aggiunti (La linea Besozzi Oro per il tuo benessere, composta da miscela per croissant, pan di Spagna, torte da forno e biscotteria e preparato per crema a freddo, oltre alle confetture d’arbo)».

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