Paola Ziliani, ex musicista, ha risposto tardi al richiamo della pasticceria, ma in pochi anni ha fatto passi da gigante: oggi è a capo del laboratorio della rinomata Nuova Pasticceria Lady, di San Secondo Parmense
Gli altri la definiscono un po’ pazza. Paola Ziliani – ciuffo rosa, divisa colorata, occhiale trendy – lo ammette: «in effetti alterno picchi di sana follia a momenti di estrema tranquillità. Del resto, credo che chi faccia questo mestiere, deve necessariamente essere un po’ fuori dalle righe: il lavoro è molto pesante e mette a dura prova sotto il profilo psichico e fisico. La motivazione deve essere forte, perché in pasticceria servono rigore e creatività, è necessario avere metodo e non fermarsi mai. Solo una sfrenata passione come la mia e la voglia di bruciare le tappe, mi hanno permesso di raggiungere la posizione in cui mi trovo, dopo soli 6 anni di esperienza». In poco più di una manciata d’anni, però, Paola ha collezionato un’intensa successione di esperienze nell’ambito della pasticceria da laboratorio, della pasticceria da ristorazione e anche della cucina.
Ma facciamo qualche passo indietro. Fin da quando studiava musica al conservatorio di Milano, dove si è laureata in flauto traverso, sapeva che quella non sarebbe stata la sua vita. Terminati gli studi inizia a fare concerti, ma è insoddisfatta. Vende il suo flauto d’argento e si lancia in altri mestieri: fa la gelatiera, la commessa, l’impiegata e l’agente immobiliare. Finché, a un tratto, nel 2011, molla tutto e frequenta il Corso di Pasticceria di Alma, la Scuola internazionale di cucina e pasticceria di Colorno (Pr). Scommette su se stessa, sul ricominciare da zero e ridisegnare la sua identità. A scuola mostra tutta la sua “fame” d’apprendere e il suo naturale talento prende forma sull’impalcatura della tecnica. Fa lo stage presso il laboratorio di Luca Montersino ad Alba, dove ha l’occasione di sperimentare le produzioni su larga scala. «Luca è un uomo geniale, centrato sulla parte creativa e sull’impostazione del lavoro. La razionalizzazione della sua produzione è esemplare e i suoi ragazzi sono veramente bravi». Diplomata con il massimo dei voti, vola a Roma nella cucina del ristorante Italia, in procinto di aprire presso Eataly. Al fianco dello chef Gianluca Esposito vive un’esperienza straordinaria all’interno della brigata di pasticceria. Ma vuole andare oltre: chiede allo chef di poter stare anche in cucina, per osservare, per cogliere, per “rubare” il savoir faire di una cucina di quel livello. Lo chef, apprezza la sua voglia di sapere e, addirittura, la tiene con sé al pass. Qui, la piccola Paola, impara tanto sul dessert al piatto, sull’alta cucina e sull’arte dell’impiattamento.
Quattro anni fa l’arrivo alla Nuova Lady
Dopo qualche mese Paola torna a Parma, dove lavora al fianco della chef Licia Cagnoni, esperta di cucina salutistica. Ancora una volta incamera nuove nozioni, conosce un sacco di ingredienti inediti e impara a gestire in autonomia un servizio. Da lì approda alla Pasticceria Nuova Lady, in provincia di Parma, già molto conosciuta
per la sua qualità e i premi del Gambero Rosso. I titolari, Angelo Pezzarossa e la moglie Catia Bonini, hanno sempre puntato sull’eccellenza, sia al banco caffetteria sia pasticceria. E, scegliendo Paola, hanno scommesso sul cambio di passo, sulla novità.
«Anche qui – racconta Paola – come in tutti i posti in cui ho lavorato, sono entrata in punta di piedi, nella brigata di pasticceria. Ho trovato una grande famiglia, pronta ad accogliermi e volermi bene, ma anche una pasticceria che aveva bisogno di essere modernizzata. Era il 2013. L’anno successivo avevo in mano le redini del laboratorio. Così, passo dopo passo, con grande rispetto, ho modificato l’impostazione della produzione: ho cambiato alcune materie prime e introdotto torte moderne e pasticceria mignon, sia dolce che salata. All’inizio è stata dura, soprattutto perché la clientela era abituata alle paste grandi e tradizionali. Ma oggi lo sforzo è stato ampiamente ripagato: la nostra mignon, che esce a prezzi superiori alla media, è molto apprezzata e ci stiamo attrezzando per distribuirla anche all’estero».
Le materie prime
Paola è piccola, ma sa farsi valere. E questo lo abbiamo capito. Lo hanno fatto anche i fornitori che con lei hanno un rapporto diretto. «Prediligo conoscere personalmente chi mi serve e trattare i prezzi su base annuale, anche se mi faccio consegnare i quantitativi necessari per 5/6 giorni al massimo». Paola è sempre alla ricerca di prodotti particolari e speciali: possibilmente a km zero e di super nicchia. Punta alla naturalità e soprattutto alla freschezza delle materie prime. Dice no a coloranti e conservanti. Aborrisce mono e digliceridi degli acidi grassi. In pasticceria ha introdotto l’utilizzo d’ingredienti abitualmente poco utilizzati, come le spezie, le radici, le erbe e i cereali. Ritiene che le bagne siano indispensabili in pasticceria, tant’è che le utilizza nel 40% dei suoi prodotti. «Danno quel tocco in più, quel profumo e quell’aroma che fa la differenza e, in più, mantengono morbido il prodotto e ne allungano la shelf life».
Rivisitare e creare: due must della Nuova Lady
Paola e il suo team sono sempre dediti alla ricerca di nuove forme e abbinamenti. «Ogni tanto, trovo stimolante lanciare una sfida ai miei collaboratori – sottolinea la pastry chef: ognuno di loro mi propone un ingrediente e io gliene assegno altri 3-4 da abbinare, nella realizzazione di una torta moderna. Da questo gioco virtuoso sono nate diverse nuove torte – declinate anche nella versione mignon. La “Meraviglia”, per esempio, che abbina curcuma, pistacchio, cioccolato e liquirizia. Oppure la “Lizzy”, che combina armoniosamente melograno e arancia o ancora l’ultima nata, a base di fava di tonka, riso, riso soffiato, mirtilli e cioccolato fondente. L’altro grande pallino di Paola è la rivisitazione delle torte tradizionali, come il Tiramisù moderno o la torta Evoluzione, che ripropone il gusto di una classica Duchessa di Parma in una nuova veste. Stessa cosa vale per i mignon: abbiamo per esempio la mini cassata moderna, il cannolo siciliano trasformato in un mini cono di cialda cotto al forno e farcito con la crema di ricotta o il piccolo Gianduione che ricorda il Ferrero Rocher.
Tecnologia: senza di te non si può star
Un moderno laboratorio di pasticceria non può fare a meno di certe attrezzature: prima di tutto l’abbinata abbattitore-conservatore, indispensabile nella razionalizzazione della produzione. «Il fatto è – evidenzia Paola – che ci vorrebbe un conservatore per ogni tipologia di prodotto e per rispettare al meglio la catena del freddo. Oggi la produzione principale è al lunedì con la preparazione di brioche, cornetti e prima colazione in genere. Il mercoledì lo dedichiamo alle creme e il venerdì alla pasticceria salata. Sabato e domenica, invece, alle torte, alle decorazioni e all’evasione degli ordini».
Scopri qui il video della ricetta della Torta Nera