Oggi l’artigiano ha a disposizione una vasta offerta di grassi professionali che gli permettono di scegliere le soluzioni che meglio rispondono alle sue esigenze produttive, senza compromessi qualitativi
Che si parli di burro, melange o anche margarine, la tendenza di questo mercato è molto chiara: da un lato continua lo sviluppo di prodotti a elevato contenuto tecnologico, in grado di rispondere a specifiche esigenze di stabilità e lavorabilità; dall’altro è costante la ricerca della qualità, che si traduce nella ricerca delle migliori materie prime, etichetta pulita e – soprattutto – di eccezionali caratteristiche organolettiche, che rendano unici e impeccabili i prodotti finiti.
La riscoperta del burro
Il mercato del burro professionale in Italia muove volumi pari a circa 50mila tonnellate. I top player del comparto sono Corman, FrieslandCampina, Flechard e Bayernland, ai quali si af ancano attori locali e aziende straniere: per citarne alcune ricordiamo l’austriaca Senna, la francese Elle&Vire, la tedesca Uelzena e l’italiana Burro De Paoli. Lo scenario competitivo si presenta estremamente frammentato e i primi tre protagonisti, insieme, detengono una quota di mercato del 25%. Alessandro Belloli, marketing & trade marketing manager di FrieslandCampina Foodservice, rileva un trend in decrescita negli ultimi 10 anni (Cagr -2,7% a volume). «Una contrazione riconducibile a cause diverse – spiega – dalla tendenza a formulare ricette con ridotto contenuto di grassi, allo sviluppo di prodotti sempre più performanti, come i burri tecnici e concentrati, utilizzabili in quantità inferiori. Un ruolo chiave, in passato, è stato giocato dalla campagna di demonizzazione dei grassi animali a vantaggio di altri tipi di grasso. Questo trend oggi si sta invertendo (si veda tutta la discussione attorno all’olio di palma) e nei prossimi anni potrebbe dare un po’ più di vivacità, seppur modesta, alla categoria». Adele Manca, marketing & communication manager di Corman Italia, rimarca la crescente attenzione verso il burro in tempi più recenti. «Negli ultimi anni –precisa – nel mercato professionale sta aumentando la richiesta di burro a discapito di altri grassi. Il settore sta crescendo in termini di professionalità e ricerca della qualità e si sta diffondendo la consapevolezza – anche grazie al lavoro delle aziende, dei media, degli opinion leader e di tanti professionisti – che il burro rappresenta la materia grassa per eccellenza, per naturalezza del processo di produzione e sapore che conferisce ai prodotti finiti». Conferma il trend positivo Luca Celli, direttore marketing e vendite di Senna: «Il burro è sempre stato più diffuso al Nord, ma ultimamente, anche sta registrando vuole performance anche in altre regioni. Di pari passo sono cresciute anche le mélange, che offrono caratteristiche organolettiche simili, ma con vantaggi in termini di prezzo e lavorabilità». Un’inversione di tendenza che – secondo il manager Senna – è da ricondurre a due cause principali: «Negli ultimi anni i grandi produttori di croissanteria surgelata, soprattutto francesi, hanno progressivamente abituato la popolazione al gusto di burro, da sempre più apprezzato oltralpe. Come conseguenza, anche le industrie di casa nostra hanno introdotto linee al burro e anche gli artigiani hanno iniziato ad adeguarsi. A contribuire al successo del burro c’è stata poi tutta la discussione sull’olio di palma, che ha portato alla riscoperta di questo grasso più tradizionale».
Cresce l’utilizzo di burro tecnico
Nonostante il burro tradizionale sia la tipologia più diffusa e utilizzata in ambito professionale e ristorativo, i cosiddetti burri tecnici stanno registrando tassi di crescita molto interessanti. «Il trend positivo dei prodotti frazionati – prosegue Alessandro Belloli di FrielsandCampina si deve al loro connotato tecnico, tale da offrire un elevato livello di servizio all’operatore, che gli consente di standardizzare e velocizzare alcune operazioni del processo artigianale, vantaggio difficilmente ottenibile con burri tradizionali. Rispetto alle margarine/melange (anch’esse caratterizzate da prestazioni e contenuto di servizio) si distinguono per gli aspetti qualitativi e salutistici».
Entrando nello specifico, Adele Manca di Corman, evidenzia i vantaggi del burro tecnico da impasto e da laminazione. «Il burro tecnico da impasto di elevata qualità – chiarisce – pur avendo la stessa funzione degli altri grassi nella costruzione di un impasto, avendo una capacità emulsionante superiore, si distribuisce in maniera ottimale negli impasti e li lega meglio, rende la crosta dei prodotti niti più lucida e dorata e conferisce un sapore eccezionale oltre a esaltare gli aromi. Il burro da laminazione, speci co per la sfogliatura di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata è dotato di eccezionale plasticità e permette una più facile lavorazione. Una volta incassato nell’impasto, durante la laminazione permette di seguire in maniera uniforme la pasta e di resistere all’elasticità e ritrazione di questa, ottenendo migliori sfogliatura e sviluppo». «Il burro tecnico – aggiunge Luca Celli di Senna – offre il considerevole vantaggio di mantenere caratteristiche costanti tutto l’anno, a differenza del burro di latteria che, a seconda del periodo, subisce variazioni dovute in particolare all’alimentazione degli animali. Inoltre, avendo punti di fusione definiti e costanti, è molto più stabile e semplice da lavorare rispetto al burro normale, che viene scelto dagli artigiani solo in virtù del prezzo».
Melange: gusto e prestazioni
«Le melange – esordisce Mariolina Ceruti di Unigrà – per il loro contenuto di burro, che conferisce gusto e aroma caratteristici al prodotto finito, sono considerate da alcuni pasticcieri prodotti qualitativamente più nobili rispetto alle margarine. Proprio per questa loro caratteristica vengono preferite e utilizzate da quegli artigiani che prediligono la versatilità della margarina e non vogliono fare a meno delle note caratteristiche del burro. Le loro prestazioni, oggi sono sempre più vicine, se non uguali, a quelle delle margarine vegetali e questo – oltre alla disponibilità dei due formati panetto e piatto – le rende sempre più apprezzate dai tradizionali utilizzatori di margarina quando vogliono incrementare le caratteristiche organolettiche delle loro produzioni. Non a caso, per noi quello delle margarine è uno dei reparti di maggiore importanza strategica, nel quale la nostra expertise negli oli e grassi, in termini sia di materie prime che di tecnologia, ci permette di fare la differenza».
Utilizzare melange comporta dunque numerosi vantaggi applicativi. «Garantisce performance superiori nella pasta sfoglia e nel croissant – fanno sapere da CSM Italia – in termini di sviluppo e regolarità. Ne risultano prodotti sfogliati più leggeri, friabili e senza untuosità, e croissant dalla struttura regolare, ben sviluppata e solubile. Nelle frolle stampate o montate e negli impasti lievitati, le melange garantiscono un’ottima montatura e, di conseguenza, una de nizione perfetta del prodotto finito, fragrante e solubile. I prodotti finiti hanno inoltre una shelf life più lunga e, dal punto di vista organolettico, sono uguali o superiori al burro, non presentano mai retrogusti sgradevoli e consentono maggior flessibilità aromatica negli accostamenti e una maggior differenziazione nell’offerta dell’artigiano. Non ultimo, le melange si conservano a temperatura ambiente e sono quindi immediatamente utilizzabili».
Secondo Ennio Parentini, direttore commerciale di Italmill, le melange, stanno vivendo un momento positivo in termini di vendite: «Questi prodotti – spiega – offrono una valida alternativa al burro: possiedono una plasticità completamente nuova, resistendo maggiormente alle temperature e ovviano al problema dello stoccaggio in frigorifero, poiché basta conservarle in un magazzino fresco e asciutto. Hanno inoltre una lungha shelf-life. In ne, il perfetto equilibrio tra burro e margarina, rende la melange versatile dal punto di vista applicativo e – non da ultimo – con costi inferiori rispetto al burro. Nonostante il burro resti il grasso più utilizzato in pasticceria, i numeri di melange e margarine sono incoraggianti e la tendenza è positiva. Oggi un artigiano può scegliere la soluzione a lui più consona, a patto che utilizzi prodotti di alto livello: la qualità delle materie prime è un elemento fondamentale per ottenere ottimi prodotti finiti».